蘇丹紅

蘇丹紅學(xué)名蘇丹(Sudan)，共分為蘇丹紅I、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ和蘇丹紅Ⅳ。

蘇丹紅為親脂性偶氮染料，主要用于油彩、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。由于用蘇丹紅染色后的食品顏色非常鮮艷且不易褪色，能引起人們強(qiáng)烈的食欲，一些不法食品企業(yè)把蘇丹紅添加到食品中。常見(jiàn)的添加蘇丹紅的食品有辣椒粉、辣椒油、紅豆腐，紅心禽蛋等

狀態(tài)：黃色粉末。

熔點(diǎn)：134℃

溶解性：不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫紅色，在濃硫酸中呈品紅色，稀釋后成橙色沉淀。

用途：蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。

體內(nèi)代謝：

進(jìn)入體內(nèi)的蘇丹紅主要通過(guò)胃腸道微生物還原酶、肝和肝外組織微粒體和細(xì)胞質(zhì)的還原酶進(jìn)行代謝，在體內(nèi)代謝成相應(yīng)的胺類物質(zhì)。在多項(xiàng)體外致突變?cè)囼?yàn)和動(dòng)物致癌試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅的致突變性和致癌性與代謝生成的胺類物質(zhì)有關(guān)。蘇丹紅I在體內(nèi)可以被還原代謝為初級(jí)產(chǎn)物苯胺(aniline)和1-氨基-2-萘酚(1-amino-2-naphthol)。蘇丹紅II在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生二甲基苯胺(2,4-xylidine)和1-氨基-2萘酚。蘇丹紅III在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生4-氨基偶氮苯(4-aminoazobenzene)、1-氨基-2萘酚、苯胺、對(duì)苯二胺(p-phenylenediamine)和1-4氨基-苯基偶氮-2萘酚[1-(4-aminophenyl)azo]-2-naphthol]。蘇丹紅IV在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生鄰-氨基偶氮甲苯(ortho-aminoazotoluene)、4-氨基-2-甲苯基偶氮-2-萘酚[1-(4-amino-2-methylphenyl)azo]-2-naphthol]、2,5-二氨基甲苯(2,5-diaminotoluene)、1-氨基-2萘酚和鄰-甲苯胺(ortho-toluidine)。

可能暴露量：

由于蘇丹紅是一種人工合成的一種工業(yè)染料，1995年歐盟(EU)等國(guó)家已禁止其作為色素在食品中進(jìn)行添加，對(duì)此我國(guó)也明文禁止。但由于其染色鮮艷，印度等一些國(guó)家在加工辣椒粉的過(guò)程中還容許添加蘇丹紅I。EU對(duì)從印度進(jìn)口的紅辣椒粉中檢出蘇丹紅，其檢出蘇丹紅I的量為2.8-3500mg/kg。同時(shí)在一些其它食品中也檢測(cè)到這種物質(zhì)，如一些調(diào)味品中蘇丹紅I的含量達(dá)到0.7-170mg/kg。也有一些報(bào)道稱，在辣椒粉中還可檢測(cè)到蘇丹紅Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ，如在辣椒粉和辣椒醬中檢出蘇丹紅IV的含量分別為230和380mg/kg，但辣椒粉中一般多以檢出蘇丹紅I為主。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局(TheFoodStandardAgency，F(xiàn)SA)就含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告，并在其網(wǎng)站上公布了可能含有蘇丹紅I的產(chǎn)品清單。截至2月24日，清單上的產(chǎn)品增加到了474種，包括香腸、泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調(diào)味醬等產(chǎn)品。

歐洲調(diào)味品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)(the Expert Committee on Flavourings of theCouncilofEurope)的資料信息顯示，歐洲每天紅辣椒粉的人均消費(fèi)量為50-500mg，而紅辣椒粉中蘇丹紅I的檢出量為2.8-3500mg/kg，從而推算歐洲人每天蘇丹紅I的人均可能攝入量為0.14-1750μg。而在法國(guó)向歐洲調(diào)味品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)提交的一份報(bào)告中指出，人均每天辣椒(包括紅辣椒和辣椒粉)的消費(fèi)量和最大消費(fèi)量分別為77和264mg，按辣椒粉中蘇丹紅I的檢出量2.8-3500mg/kg進(jìn)行推算，則歐洲人每天人均蘇丹紅I的攝入量為0.2-270μg，最大攝入量為0.7-924μg。

紅心咸鴨蛋檢出蘇丹紅 [1]

蘇丹紅在食品中非天然存在，但在許多食品中天然存在一些胺類物質(zhì)，如有研究報(bào)道在新鮮水果和蔬菜中可檢出0.6-30.9mg/kg的苯胺，在大白菜中可檢出22mg/kg的苯胺，在胡蘿卜中可檢出30.9mg/kg的苯胺，并可在紅茶和蒜汁的揮發(fā)性成分中檢出。在胡蘿卜中可檢出7.2mg/kg的甲苯胺，在芹菜和甘藍(lán)菜中檢出1.1mg/kg的甲苯胺。

危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)：

蘇丹紅有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào)四種，經(jīng)毒理學(xué)研究表明，蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅(一號(hào))在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性，在我國(guó)禁止使用于食品中

蘇丹紅I

致癌性

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(International Agency for ResearchonCancer，IARC)將蘇丹紅I歸為三類致癌物，即動(dòng)物致癌物，主要基于體外和動(dòng)物試驗(yàn)的研究結(jié)果，尚不能確定對(duì)人類有致癌作用。肝臟是蘇丹紅I產(chǎn)生致癌性的主要靶器官，此外還可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤。用蘇丹紅I喂飼F-344大鼠(劑量為15和30mg/kg)和B6C3F1小鼠(劑量為60和120mg/kg)103周后，雌雄高劑量組大鼠肝癌的發(fā)生率較對(duì)照組顯著升高，這提示蘇丹紅I可能誘導(dǎo)大鼠肝癌的發(fā)生；雌性低劑量組小鼠白血病和淋巴瘤發(fā)生率較對(duì)照組明顯增加。Boobis等每天給大鼠喂飼蘇丹紅I2年，劑量為30mg/kgBW，可引發(fā)大鼠肝癌。如前所述，依據(jù)歐洲辣椒粉中蘇丹紅I的檢出水平和人群辣椒粉的攝入水平，以最壞的假設(shè)人每天攝入含蘇丹紅I3500mg/kg的辣椒粉500mg(最大攝入量)來(lái)推算，則每天人可能攝入蘇丹紅I的最大量為1750g，即相當(dāng)于人體每天攝入29.2g/kg(按成人正常體重60kg計(jì)算)，蘇丹紅誘發(fā)動(dòng)物腫瘤劑量30mg/kgBW約為其1×103倍。以攝入含蘇丹紅較低水平(如10mg/kg)的辣椒粉500mg來(lái)推算，則每天可能攝入蘇丹紅I的量為5?g，即相當(dāng)于人體每天攝入0.083?g/kg(按成人正常體重60kg計(jì)算)，蘇丹紅誘發(fā)動(dòng)物腫瘤劑量30mg/kgBW約為其3.6×103倍。

遺傳毒性

研究顯示，蘇丹紅I在S-9存在的條件下，對(duì)沙門氏傷寒桿菌具有致突變作用；對(duì)小鼠淋巴瘤L5178YTK+/-細(xì)胞具有致突變作用；大鼠骨髓微核試驗(yàn)呈陽(yáng)性；可增加CHO細(xì)胞姐妹染色單體交換。彗星試驗(yàn)表明可引起小鼠胃和結(jié)腸細(xì)胞的DNA斷裂。

致敏性

蘇丹紅I具有致敏性，可引起人體皮炎。印度婦女習(xí)慣使用一種點(diǎn)在前額的Kumkums牌化妝品。但目前有報(bào)道稱，有人因涂抹kumkum而引發(fā)過(guò)敏性接觸性皮炎。通過(guò)氣相色譜分析，7個(gè)kumkums品牌中有3個(gè)可檢測(cè)到不同濃度的蘇丹紅I。

代謝產(chǎn)物

苯胺和1-氨基-2萘酚：蘇丹紅I的代謝產(chǎn)物苯胺有毒，依據(jù)其對(duì)血紅蛋白毒性作為敏感終點(diǎn)，其最小觀察到有害作用劑量(LOAEL)為7mg/kg/day，但在慢性毒性試驗(yàn)中尚未求出最大未觀察到有害作用劑量(NOAEL)?；谕ㄟ^(guò)食品、空氣和飲水的暴露途徑，依據(jù)LOAEL為7mg/kg/day，得出其安全限(MOS)為0.7×10-6mg/kgbw/day。有研究顯示，人體多次每日攝入0.4mg/kg苯胺可引起血紅蛋白毒性。

苯胺在體內(nèi)外均具有遺傳毒性，被IARC列為三類致癌物，尚不能確定對(duì)人類有致癌性。動(dòng)物試驗(yàn)顯示，給大鼠喂飼苯胺(72mg/kg)104周，脾臟腫瘤發(fā)生率明顯升高。以最壞的假設(shè)如人體每天最大可能攝入蘇丹紅I為1750?g，則理論上通過(guò)還原反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生656?g的苯胺，相當(dāng)于人體每天攝入11?g/kg(相當(dāng)于20克胡蘿卜中的苯胺含量)，動(dòng)物試驗(yàn)誘發(fā)脾臟腫瘤劑量72mg/kg約是其6.5×103倍。如以每天人體攝入較低的蘇丹紅I5?g來(lái)推算，則理論上通過(guò)還原反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生1.9?g的苯胺，即相當(dāng)于人體每天攝入0.03?g/kg，誘發(fā)脾臟腫瘤劑量72mg/kgBW約是其2.4×106倍。

代謝產(chǎn)物1-氨基-2萘酚可引起鼠傷寒沙門氏菌T100基因突變，可誘發(fā)小鼠膀胱腫瘤。

蘇丹紅II

IARC將蘇丹紅II和其代謝產(chǎn)物2,4-二甲基苯胺(2,4-xylidine)均列為三類致癌物，尚沒(méi)有對(duì)人致癌作用的證據(jù)。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，給小鼠2,4-二甲基苯胺，高劑量(30mg/kg)組雌性小鼠肺癌發(fā)生率較對(duì)照組顯著升高。盡管歐盟還沒(méi)有辣椒粉中蘇丹紅II、III和IV的檢出范圍，但推測(cè)其在食品中的檢出范圍可能與蘇丹紅I相似。以最壞的假設(shè)如人體每天最大可能攝入蘇丹紅I為1750?g，則理論上會(huì)還原產(chǎn)生767?g2,4-二甲基苯胺，相當(dāng)于人體每天12.8g/kg，誘發(fā)動(dòng)物腫瘤劑量30mg/kg是其2.3×103倍。如以每天人體攝入較低的蘇丹紅II5?g來(lái)推算，則理論上通過(guò)還原反應(yīng)將產(chǎn)生2.2?g的苯胺，即相當(dāng)于人體每天攝入0.037g/kg(按成人正常體重計(jì)算)，動(dòng)物試驗(yàn)誘發(fā)動(dòng)物腫瘤劑量30mg/kg是其8.2×105倍。

蘇丹紅III

IARC將蘇丹紅III列為三類致癌物，但將其初級(jí)代謝產(chǎn)物4-氨基偶氮苯(4-aminoazobenzene)列為二類致癌物，即對(duì)人可能致癌物。動(dòng)物試驗(yàn)顯示，給予大鼠4-氨基偶氮苯104周，劑量為80-400mg/kg，大鼠肝癌發(fā)生率明顯升高。如人體每天蘇丹紅III最大可能攝入量為1750?g，則理論上會(huì)還原產(chǎn)生979?g4-氨基偶氮苯，相當(dāng)于人體每天16.3?g/kg，動(dòng)物試驗(yàn)誘發(fā)肺癌劑量80-400mg/kg是其4.9×103-2.4×104倍。如以每天人體攝入較低的蘇丹紅III5?g來(lái)推算，則理論上將產(chǎn)生2.8?g4-氨基偶氮苯，相當(dāng)于人體每天0.047g/kg，動(dòng)物試驗(yàn)誘發(fā)肺癌劑量80-400mg/kg是其1.7×106-8.5×106倍。

蘇丹紅IV

IARC將蘇丹紅IV列為三類致癌物，但將其初級(jí)代謝產(chǎn)物鄰-甲苯胺(ortho-toluidine)和鄰-氨基偶氮甲苯(ortho-aminoazotoluole)均列為二類致癌物，即對(duì)人可能致癌物。動(dòng)物試驗(yàn)顯示，給予大鼠150mg/kgBW鄰-甲苯胺100-104周，在多器官肉瘤、纖維肉瘤、骨肉瘤發(fā)生率增加，給予狗5mg/kgBW鄰-氨基偶氮甲苯30個(gè)月，則發(fā)生了膀胱癌。如人體每天蘇丹紅III最大可能攝入量為1750?g，則理論上會(huì)還原產(chǎn)生鄰-甲苯胺493?g和鄰-氨基偶氮甲苯1036?g，分別相當(dāng)于人體每天攝入8.2?g/kg和17.3?g/kg，分別按上述動(dòng)物試驗(yàn)鄰-甲苯胺誘發(fā)大鼠腫瘤劑量150mg/kg和鄰-氨基偶氮甲苯誘發(fā)狗腫瘤劑量5mg/kg推算，則分別是其1.8×104倍和2.9×102倍。如以每天人體攝入較低的蘇丹紅III5?g來(lái)推算，則理論上將產(chǎn)生1.4?g鄰-甲苯胺和3?g鄰-氨基偶氮甲苯，分別是其6.5×106倍和1.0×105倍。

綜上依據(jù)歐盟辣椒粉中蘇丹紅的檢出量和辣椒粉的可能攝入量進(jìn)行的危險(xiǎn)性評(píng)估，如果食品中的蘇丹紅含量很低(僅幾毫克)，則即使按最壞的假說(shuō)即最大可能攝入的食品來(lái)進(jìn)行評(píng)估，蘇丹紅誘發(fā)動(dòng)物腫瘤的劑量是人體最大可能攝入量的10萬(wàn)到100萬(wàn)倍，則對(duì)人體的致癌可能性極小。但如果食品中的蘇丹紅含量較高，達(dá)上千毫克，則蘇丹紅誘發(fā)動(dòng)物腫瘤的劑量就是人體最大可能攝入量的100-10000倍。

由于實(shí)際在辣椒粉中蘇丹紅的檢出量通常較低，特別是由于蘇丹紅有些代謝產(chǎn)物是人類可能致癌物，對(duì)這些物質(zhì)尚沒(méi)有耐受攝入量，因此應(yīng)盡可能避免攝入這些物質(zhì)?；谔K丹紅是一種人工色素，在食品中非天然存在，有致癌性，因此在食品中應(yīng)禁用。針對(duì)我國(guó)一些食品中也可能含有蘇丹紅色素的情況，應(yīng)加大對(duì)食品中蘇丹紅I的監(jiān)測(cè)，但同時(shí)不能放松對(duì)蘇丹紅II、III、IV的監(jiān)測(cè)，并對(duì)我國(guó)人群可能的攝入量進(jìn)行評(píng)估。

人民網(wǎng) 記者王毅報(bào)道：衛(wèi)生部發(fā)布《蘇丹紅危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告》。該報(bào)告通過(guò)對(duì)“蘇丹紅”染料系列亞型的致癌性、致敏性和遺傳毒性等危險(xiǎn)因素進(jìn)行評(píng)估，最后得出結(jié)論：對(duì)人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險(xiǎn)性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會(huì)增加其致癌的危險(xiǎn)性。

報(bào)告稱，就其毒性程度來(lái)說(shuō)，按照食品中的檢出量和可能的攝入量，食品中蘇丹紅含量增加10萬(wàn)到100萬(wàn)倍才能誘發(fā)動(dòng)物腫瘤，而對(duì)人體的致癌可能性極小

同時(shí)報(bào)告指出，蘇丹紅是一種人工色素，在食品中非天然存在，如果食品中的蘇丹紅含量較高，達(dá)上千毫克，則蘇丹紅誘發(fā)動(dòng)物腫瘤的機(jī)會(huì)就會(huì)上百倍增加，因此在食品中應(yīng)禁用。

雞蛋黃發(fā)紅是怎么回事？雞蛋黃發(fā)紅可以吃嗎？

一般我們所食用的雞蛋蛋黃是呈現(xiàn)黃色的，但是目前市面上有些雞蛋的蛋黃呈紅色。那么，雞蛋黃發(fā)紅是怎么一回事呢？雞蛋黃發(fā)紅可以吃嗎？吃了發(fā)紅的雞蛋會(huì)怎么樣呢？

雞蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋黃中含有豐富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇等；也含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)；同時(shí)含有豐富的蛋白質(zhì)，而且是高生物價(jià)的蛋白質(zhì)；而且含有豐富的維生素，其中以維生素A、維生素D、維生素B最多。蛋黃中的卵磷脂被人體消化后可以釋放出膽堿，膽堿通過(guò)血液到達(dá)大腦，可以避免智力衰退，增強(qiáng)記憶力；醫(yī)學(xué)專家說(shuō)卵磷脂為老年性癡呆的克星；蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力。

雞蛋黃是什么顏色

真正的雞蛋蛋黃顏色一般是從金黃到橘黃，如果顏色太紅，那就要好好看看雞蛋了，是不是人工飼喂了添加色素的飼料。現(xiàn)在很多人看到市場(chǎng)上賣的很便宜的笨雞蛋，其實(shí)那根本不是笨雞蛋，只是蛋殼顏色和散養(yǎng)的笨雞蛋差不多而已，那些雞蛋都是籠養(yǎng)，確切的應(yīng)該稱呼為粉殼雞蛋。一般人從外表很難分辨出真假笨雞蛋。笨雞蛋是由吃天然食物散養(yǎng)雞所下的雞蛋，可以用來(lái)煎，炒，蒸，煮。笨雞蛋本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、無(wú)污染、純天然的特點(diǎn)。笨雞蛋蛋殼堅(jiān)固，蛋清粘稠清澈，蛋黃顏色鮮黃自然，是人類最理想的功能食品。

雞蛋黃發(fā)紅怎么回事

1、畜牧專家表示雞蛋黃很紅，與喂養(yǎng)的飼料有關(guān)，正常在飼料中增加維生素類元素，也會(huì)使蛋黃的顏色加深，當(dāng)然也不排除添加一些違禁藥品的可能，具體的原因需要到相關(guān)部門做技術(shù)檢測(cè)才能確定。

2、雞蛋黃之所以是紅色，有些是營(yíng)養(yǎng)極好的土雞蛋，但現(xiàn)在很少有真的，大多都是在雞食料添加了一種化學(xué)劑（蘇丹3），這種化學(xué)劑可將雞蛋里的脂肪染成橘紅色。添加的那叫加麗素紅所謂的柴雞蛋都是籠養(yǎng)的，飼料里面每噸添加30克加麗素紅，上限是80克，添加多了就會(huì)慢性中毒。

什么是加麗素紅

雞蛋黃有點(diǎn)紅是加麗素紅，是一種色素類飼料添加劑，給雞喂食后能在幾天內(nèi)改變蛋黃的顏色。加麗素紅是種類紅蘿卜的色素，國(guó)家和國(guó)際上對(duì)加麗素紅添加到雞飼料中有明確的規(guī)定，允許的劑量是每噸飼料當(dāng)中不得多于30克。而我們所看到的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者完全無(wú)視色素添加量的規(guī)定，是濫加。目前科學(xué)證據(jù)還沒(méi)有證明這類添加色素，特別是人工合成的色素類的物質(zhì)對(duì)人有很大的傷害。

小編建議

購(gòu)買雞蛋一定要學(xué)會(huì)辨別，盡量不要食用蛋黃發(fā)紅的雞蛋，雖然有的雞蛋蛋黃的確是紅色的，但是這種雞蛋是非常少見(jiàn)的。

血雞蛋

血雞蛋，指紅色蛋清的雞蛋。與普通雞蛋相比，血雞蛋的蛋殼更紅，蛋清呈紅色透明狀。2012年3月，有市民在超市買到血雞蛋，廠家回應(yīng)稱因母雞到生理期。專家對(duì)此稱是由大腸桿菌感染或喂養(yǎng)問(wèn)題飼料引起。

青島的“血雞蛋”

“我買的雞蛋蛋清是紅色的！”2012年3月，家住山東青島鹽城路的白女士反映，自己在超市買了兩袋“昆蟲(chóng)雞蛋”，其中一枚雞蛋蛋清竟然是紅的。白女士說(shuō)：“超市的人說(shuō)下這種雞蛋的雞是用蟲(chóng)子喂養(yǎng)的，價(jià)格比普通雞蛋貴，14塊錢一袋，一共15個(gè)，剩下的雞蛋我都不敢吃了?！?/span>

西安的“血雞蛋”

彈性十足的“血雞蛋黃” [1]

“難道我家的蟲(chóng)草雞蛋也是血雞蛋？”家住西安市西北二路的侯師傅打開(kāi)雞蛋看見(jiàn)蛋清呈現(xiàn)紅色時(shí)很糾結(jié)?！斑@是過(guò)年前別人送來(lái)的，已經(jīng)吃了一大半了”，侯師傅說(shuō)，這種雞蛋說(shuō)是蟲(chóng)草雞蛋，盒子里總共有45個(gè)，一直在冰箱里放著，吃得剩下10多個(gè)了。剛開(kāi)始吃時(shí)覺(jué)得蛋清顏色和平常的雞蛋不太一樣，發(fā)紅，但味道正常，所以也沒(méi)在意，結(jié)果昨天看見(jiàn)報(bào)紙上青島出現(xiàn)的血雞蛋后，她和老伴緊張得都不敢吃了，準(zhǔn)備用來(lái)當(dāng)種菜的肥料。 [1] 侯師傅家的這種疑似“血雞蛋”，磕在碗里后，蛋清呈現(xiàn)淺紅色，部分蛋黃也呈現(xiàn)淺紅色，與普通雞蛋的黃色蛋清差別明顯。這種雞蛋煮熟后，蛋清仍呈紅色，蛋黃剝出來(lái)后，彈性非常好，在乒乓球拍上居然可以彈跳三四下。 [2]

商家回應(yīng)

青島方面

青島的超市工作人員稱，“蛋清發(fā)紅是正?，F(xiàn)象，如果和普通雞蛋一樣就不是昆蟲(chóng)雞蛋了。”

3月4日下午，該雞蛋生產(chǎn)廠家青島仁勝蟲(chóng)業(yè)科技有限公司一位張姓負(fù)責(zé)人說(shuō)：“如果只是發(fā)現(xiàn)一兩枚雞蛋有這個(gè)問(wèn)題，那肯定是特殊情況，因?yàn)槟鸽u到生理期，來(lái)例假了?！?/span>

西安方面

西安的廠家負(fù)責(zé)人趙先生說(shuō)，從過(guò)年前放到現(xiàn)在超過(guò)兩個(gè)月了，侯師傅家的雞蛋應(yīng)該是放的時(shí)間長(zhǎng)了，蛋黃的色澤“跑”了出來(lái)，滲透到了蛋清里。該負(fù)責(zé)人說(shuō)，他們廠里的雞吃的是苜蓿草粉，還要喂中藥材進(jìn)行“保肝”、“保腎”的調(diào)養(yǎng)，因此蛋黃是琥珀色的，存放久了蛋黃的色澤滲透到了蛋清里，所以蛋清也變成了琥珀色。 [2]

專家看法

編輯 播報(bào)

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧專家季海峰博士表示，出現(xiàn)血色雞蛋清可能有兩個(gè)原因，一是母雞因大腸桿菌感染而引起輸卵管重度發(fā)炎，二是在飼養(yǎng)過(guò)程中添加了問(wèn)題飼料。季海峰介紹，母雞不會(huì)來(lái)例假，所謂的“昆蟲(chóng)雞蛋”，蛋雞在飼養(yǎng)過(guò)程中是不可能全喂食昆蟲(chóng)的，只可能是在飼料中添加了昆蟲(chóng)的成分。出現(xiàn)血蛋清建議市民不要食用。

陜西科技大學(xué)食品系李宏梁教授說(shuō)，可能導(dǎo)致蛋清變紅的原因有3個(gè)：雞生病、雞食用了問(wèn)題飼料或者雞蛋存放太久變質(zhì)。他說(shuō)，雞蛋是動(dòng)物產(chǎn)品，是活性的物質(zhì)，不確定因素很多，其保鮮非常重要，而目前雞蛋在生產(chǎn)上也存在一些不規(guī)范的地方，雞蛋產(chǎn)品上市前不需要經(jīng)過(guò)檢測(cè)，這些都需要行業(yè)逐漸規(guī)范?！把u蛋”吃著安全嗎？ [2]

西安市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)中心高級(jí)農(nóng)藝師王養(yǎng)利分析說(shuō)，由于消費(fèi)者現(xiàn)在都比較偏愛(ài)炒出來(lái)顏色好的雞蛋，在這種消費(fèi)趨勢(shì)的引導(dǎo)下，養(yǎng)雞戶普遍在飼養(yǎng)中添加含胡蘿卜素、類胡蘿卜素等成分的飼料，導(dǎo)致雞蛋中卵磷脂的化學(xué)變化，蛋黃由黃色變紅，這就是飼養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題，但對(duì)于食用沒(méi)有影響。該中心曾經(jīng)專門將蛋黃呈現(xiàn)紅色的雞蛋送檢，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)其質(zhì)量安全沒(méi)有問(wèn)題，但并未進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)。他推測(cè)說(shuō)，侯師傅家的雞蛋可能是存放久了，雞蛋本來(lái)就是流體的東西，出現(xiàn)了蛋黃顏色滲透到蛋清的情況。 [2]

網(wǎng)友調(diào)侃

編輯 播報(bào)

網(wǎng)友紛紛感嘆這著實(shí)是近日最大的笑話，到底是大眾沒(méi)有常識(shí)還是怎么了?這么擺明忽悠的謊話也能說(shuō)出口。對(duì)此網(wǎng)友紛紛在網(wǎng)上調(diào)侃母雞被來(lái)例假下血蛋的事，有網(wǎng)友稱：“來(lái)例假還要下蛋雞們真是傷不起啊，這是多么敬業(yè)的雞啊”。

發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題的食品要到哪個(gè)部門檢驗(yàn)

食品質(zhì)量是我們都比較關(guān)注的，如果商家衛(wèi)生不到位的話，就容易發(fā)生食物質(zhì)量問(wèn)題，給消費(fèi)者帶來(lái)一定的損害，因此我們要對(duì)這方面有所了解，接下來(lái)就讓法律快車小編為大家?guī)?lái)食品質(zhì)量問(wèn)題投訴什么部門的詳細(xì)知識(shí)，一起來(lái)看看吧。

　　一、食品質(zhì)量問(wèn)題投訴什么部門

　　（一）商家投訴：發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，可以找門店值班經(jīng)理/店長(zhǎng)進(jìn)行投訴并要求補(bǔ)償。如果門店的沒(méi)有得到有效的解決可以撥打該門店所屬公司的投訴電話，或者官網(wǎng)，官微等渠道進(jìn)行投訴，當(dāng)然了，這種方式有的公司可能會(huì)比較重視，有的也只能呵呵了喲。

　?。ǘ┕ど?、消協(xié)：撥打12315，或者當(dāng)?shù)毓ど叹?、消費(fèi)者協(xié)會(huì)只能再投訴中起到協(xié)調(diào)作用無(wú)權(quán)對(duì)商家進(jìn)行檢查和處罰。

　　（三）食藥監(jiān)部門：撥打12331或者當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門接到投訴后一般會(huì)對(duì)門店進(jìn)行相應(yīng)的檢查和處罰，但不參與消費(fèi)者與商家之間的民事賠償調(diào)解。食藥監(jiān)部門可以對(duì)食品出具質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，此報(bào)告只能作為消費(fèi)者與商家進(jìn)行協(xié)商處理的依據(jù)，消費(fèi)者對(duì)協(xié)商結(jié)果不滿的，可以通過(guò)司法途徑解決。

　　二、食品安全問(wèn)題怎么處理

　　對(duì)癥下藥，才能藥到病除。面對(duì)如此嚴(yán)峻的形式，我們應(yīng)著力完善我國(guó)食品安全保障機(jī)制，積極尋求解決辦法。

　?。ㄒ唬┥a(chǎn)者與銷售者必須保證食品質(zhì)量與安全，講究誠(chéng)信，憑良心辦事，把食品企業(yè)對(duì)社會(huì)的食品安全責(zé)任化為自己的自覺(jué)意識(shí)，從源頭上解決問(wèn)題。

　?。ǘ┝己玫氖称钒踩O(jiān)管體制是保證食品安全的重要保證，各部門應(yīng)該互相協(xié)作，層層落實(shí)，并應(yīng)該隨時(shí)接受人民群眾的監(jiān)督，行政執(zhí)法的結(jié)果應(yīng)該向人民群眾公開(kāi)。

　　（三）盡快完善我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，完善有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，從嚴(yán)要求，約束企業(yè)保障食品的合格。

　　（四）加大對(duì)食品檢測(cè)檢驗(yàn)研究和應(yīng)用的投入，控制食品安全問(wèn)題的發(fā)生，并建立較為完善的食品安全應(yīng)急處理體制，減輕食品安全事故的危害，保障人民群眾的利益。

　?。ㄎ澹┙踩逃麄黧w系，讓作為食品安全的終端受眾的消費(fèi)者加強(qiáng)對(duì)食品安全的關(guān)注和認(rèn)識(shí)水平，并學(xué)會(huì)用法律來(lái)維護(hù)自己的合法權(quán)益。

　　總而言之，食品安全關(guān)系到大家的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，我們必須馬上行動(dòng)起來(lái)，多方合作，各盡其能，解決食品的安全問(wèn)題。

　　三、購(gòu)買食品應(yīng)注意的問(wèn)題

　?。ㄒ唬┳⒁饪唇?jīng)營(yíng)者是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，其主體資格是否合法。

　?。ǘ┳⒁饪词称钒b標(biāo)識(shí)是否齊全，注意食品外包裝是否標(biāo)明商品名稱，配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容。

　?。ㄈ┳⒁饪词称返纳a(chǎn)日期及保質(zhì)期限，注意食品是否超過(guò)保質(zhì)期。

　?。ㄋ模┛串a(chǎn)品標(biāo)簽，注意區(qū)分認(rèn)證標(biāo)志。

　　（五）看食品的色澤，不要被外觀過(guò)于鮮艷、好看的食品所迷惑。

　　（六）看散裝食品經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生狀況，注意有無(wú)健康證，衛(wèi)生合格證等相關(guān)證照，有無(wú)防蠅防塵設(shè)施。

　　（七）看食品價(jià)格，注意同類同種食品的市場(chǎng)比價(jià)，理性購(gòu)買“打折”、“低價(jià)”、“促銷”食品。

　　（八）購(gòu)買肉制品、腌臘制品最好到規(guī)范的市場(chǎng)、“放心店”購(gòu)買，慎購(gòu)游商（無(wú)固定營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、推車銷售）銷售的食品。

　?。ň牛┩咨票９芎觅?gòu)物憑據(jù)及相關(guān)依據(jù)，以便發(fā)生消費(fèi)爭(zhēng)議時(shí)能夠提供維權(quán)依據(jù)。

　　（十）不購(gòu)買和食用三無(wú)產(chǎn)品。

　　以上是法律快車小編為大家介紹的關(guān)于食品質(zhì)量問(wèn)題投訴什么部門的相關(guān)知識(shí)，發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，我們首先可以找店家投訴并要求補(bǔ)償，也可以找當(dāng)?shù)毓ど叹帧⑾M(fèi)者協(xié)會(huì)進(jìn)行投訴的。如果大家還有其他方面的問(wèn)題，也可以來(lái)咨詢法律快車。

紅心蛋它媽更可怕：冒充高價(jià)營(yíng)養(yǎng)鴨的紅肉鴨“流竄”市場(chǎng)

2006

關(guān)鍵環(huán)節(jié)1

蘇丹紅喂鴨子制造“紅心”蛋

蘇丹紅，一種可能致癌的化工合成染色劑，曾因威脅市民的餐桌而在去年掀起軒然大波。今年11月，“紅心”鴨蛋再次將蘇丹紅拉進(jìn)人 們的視線。今年11月12日，據(jù)央視《每周質(zhì)量報(bào)告》報(bào)道，石家莊周邊地區(qū)一些養(yǎng)鴨場(chǎng)，將含有工業(yè)染料蘇丹紅4號(hào)的“紅藥”，加到飼料中喂鴨子，生出來(lái)的鴨蛋就會(huì)呈現(xiàn)鮮艷的紅心，而且加得越多鴨蛋心就越紅。當(dāng)?shù)厝硕及堰@種加了“紅藥”的蛋叫做“藥蛋”，而他們自己卻從來(lái)不吃。鴨子產(chǎn)下的“紅心”蛋經(jīng)加工廠的腌制加工，冒充白洋淀特產(chǎn)“紅心”鴨蛋，然后通過(guò)廠家直銷點(diǎn)或商貿(mào)公司進(jìn)入北京一些批發(fā)市場(chǎng)和超市銷售，最終擺到消費(fèi)者的餐桌上。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)2

全市禁售眾商家談“紅”色變

紅心鴨蛋曝光第二天，市食品辦緊急下令全市暫?！凹t心”咸鴨蛋的銷售，并緊急組織工商等執(zhí)法部門對(duì)市場(chǎng)上銷售的咸鴨蛋進(jìn)行抽檢。被查“紅心”咸鴨蛋均被下架封存，副食品店里蛋黃酥銷量迅速下降，而京城里大大小小餐館飯店的咸蛋黃菜品也紛紛改用黃油，一夜之間，讓白洋淀引以為榮的“紅心鴨蛋”成了所有人眼中的“毒蛋”。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)3

專家說(shuō)法招來(lái)消費(fèi)者反駁

事發(fā)第三天，食品辦某位專家的一席話本應(yīng)用作平息市民恐慌之用，沒(méi)成想?yún)s招來(lái)市民的強(qiáng)烈不滿。該專家表示，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，蘇丹紅的代謝物可能會(huì)導(dǎo)致癌癥，但還沒(méi)有直接證據(jù)，國(guó)際組織將其界定為三類致癌物(可能導(dǎo)致癌癥的物質(zhì))。按照我國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布的蘇丹紅危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告中的數(shù)據(jù)，根據(jù)抽檢的樣本中蘇丹紅的最大含量7.18ppm，每個(gè)鴨蛋約60克進(jìn)行折算，體重60公斤的成人每天食用1200多個(gè)“涉紅鴨蛋”，才有可能達(dá)到誘發(fā)動(dòng)物腫瘤的劑量。

不少市民表示，食品辦專家一直在以人的體重與有毒食物食用量之比，作為他們工作的指導(dǎo)思想。有網(wǎng)友表示，這樣在潛移默化中就縱容了黑心商販的卑劣行徑。你吃毒木耳了嗎？專家可以告訴你，按多少多少克進(jìn)行折算，體重60公斤的成年人每天食用1噸，“才有可能達(dá)到誘發(fā)動(dòng)物腫瘤”。你吃了毒豬肉嗎？你吃了毒韭菜嗎？你吃了毒大米嗎？你吃了含有蘇丹紅1號(hào)的廣東亨氏美味源辣椒醬、肯德基新奧爾良烤翅嗎？吃吧，放心地吃吧，死不了。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)4

質(zhì)檢總局要求全國(guó)查“紅”

隨后，國(guó)家質(zhì)檢總局針對(duì)含蘇丹紅飼料喂養(yǎng)蛋鴨而產(chǎn)出“紅心”鴨蛋事件，要求各級(jí)質(zhì)監(jiān)部門開(kāi)展蛋制品企業(yè)蘇丹紅專項(xiàng)檢查。另外，質(zhì)檢總局要求各地質(zhì)監(jiān)部門加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)蘇丹紅的化工企業(yè)的監(jiān)管，責(zé)成企業(yè)一律不得將蘇丹紅銷售給食品生產(chǎn)加工企業(yè)。根據(jù)市食品安全辦的部署，質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、教委、建委、城管等成員單位，對(duì)全市食品生產(chǎn)加工企業(yè)、餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂、建筑工地食堂等實(shí)施拉網(wǎng)式檢查，追查這些企業(yè)是否采購(gòu)并存有紅心鴨蛋，同時(shí)責(zé)令有關(guān)單位立即停止購(gòu)進(jìn)、銷售和使用檢出蘇丹紅的咸鴨蛋。

河北省食藥監(jiān)局調(diào)查組重點(diǎn)對(duì)“紅心鴨蛋”源頭――井陘縣孫莊養(yǎng)鴨基地42戶養(yǎng)鴨戶進(jìn)行排查，目前42戶養(yǎng)鴨戶所有庫(kù)存鴨蛋已被暫時(shí)封存，停止銷售。其中，國(guó)華禽蛋加工廠已被責(zé)令停業(yè)整頓，3名涉案人員被依法控制。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)5

品牌超市內(nèi)雞蛋也涉“紅”

正當(dāng)全國(guó)各地正抓緊時(shí)間清查流通市場(chǎng)和產(chǎn)源地，確保清除有害“紅心”鴨蛋的時(shí)候，11月18日，福建省質(zhì)監(jiān)部門在福州市麥德龍和家樂(lè)福超市出售的“好土”、“鳥(niǎo)王”鮮雞蛋中，檢出蘇丹紅4號(hào)，含量甚至比河北產(chǎn)的“紅心鴨蛋”的蘇丹紅含量更高。北京市食品安全辦11月21日透露，針對(duì)北京市場(chǎng)“紅心雞蛋”的檢測(cè)正在悄然進(jìn)行中，市食品安全辦有關(guān)人士介紹，一般的鮮雞蛋檢測(cè)只包含大腸桿菌和菌類種數(shù)等，沒(méi)有專門檢測(cè)過(guò)蘇丹紅。自“紅心鴨蛋”事件之后，北京已經(jīng)把包括鮮雞蛋在內(nèi)的各類蛋制品作為監(jiān)測(cè)重點(diǎn)，目前已經(jīng)從市場(chǎng)上抽取了多個(gè)雞蛋樣本進(jìn)行檢測(cè)。在今后對(duì)蛋制品的日常監(jiān)管中，蘇丹紅將是其中一項(xiàng)重點(diǎn)檢測(cè)的內(nèi)容。而受到“紅心蛋”事件的影響，京城超市以及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的咸鴨蛋以及其他禽蛋類產(chǎn)品銷量均明顯下降。新發(fā)地市場(chǎng)里的雞蛋每斤降價(jià)兩毛錢左右，“紅心”鴨蛋被曝含有工業(yè)染料蘇丹紅以來(lái)，市場(chǎng)的禽蛋產(chǎn)品銷量下降了六成多。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)6

“紅肉鴨”煮后湯變紅色

雞蛋、鴨蛋、紅心蛋，一時(shí)間，上至專家，下至平民，人們的注意力都集中在“蛋”上了，那么，吃了蘇丹紅飼料的鴨子呢？按理，那些生下“紅心蛋”的鴨子，更毒更可怕才是，難道是因?yàn)檫@些鴨子沒(méi)有流入北京市場(chǎng)，或者吃了蘇丹紅飼料的鴨子根本就無(wú)害？不過(guò)，仍有細(xì)心的市民發(fā)現(xiàn)了其中的端倪，據(jù)讀者孫女士反映，市場(chǎng)上有一種被稱為“紅肉鴨”的鴨子品種，比普通鴨肉貴了一元錢，煮出的鴨子湯是紅色的。

隨后記者來(lái)到位于城鄉(xiāng)結(jié)合部的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，在一家活禽銷售點(diǎn)前發(fā)現(xiàn)“紅肉鴨”，這種鴨子從外表上看與普通鴨子無(wú)異，但撥開(kāi)羽毛查看，就能發(fā)現(xiàn)鴨子的皮膚呈粉紅色，看起令人觸目驚心?！斑@種鴨子好，比普通鴨子營(yíng)養(yǎng)豐富多了?！彼詢r(jià)格稍貴，每斤售價(jià)16元。據(jù)小販說(shuō)，這種鴨子屬于河鴨的一種，吃魚(yú)蝦長(zhǎng)大的，由于肉發(fā)紅而稱為紅肉鴨，與烏雞的得名相同，是從南方運(yùn)過(guò)來(lái)的。

但據(jù)業(yè)北京動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所專家說(shuō)，這種“紅肉鴨”其實(shí)就是普通的麻鴨，而不是鴨子新品種。

不少了解內(nèi)幕的商販對(duì)這種鴨子嗤之以鼻，“這哪是什么好鴨子，就是從白洋淀來(lái)的，吃了蘇丹紅飼料長(zhǎng)大的鴨子，吃了要得病的?！?/span>

記者注意到，孫女士買回家的紅肉鴨，除了羽毛爪子不是紅色，全身上下都呈病態(tài)的粉紅色，用水根本洗不掉，放入鍋中煮湯，半小時(shí)后湯就變成了紅色，肉依然呈紅色。據(jù)稱，“紅肉鴨”由于喂養(yǎng)添加蘇丹紅的飼料而被染紅，蘇丹紅已經(jīng)深入鴨子體內(nèi)，無(wú)法洗去，但經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，就會(huì)將湯染紅，食用這種鴨子與湯對(duì)人體有害。因此，消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)需要注意，不要購(gòu)買肉色異常的雞鴨。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)7

8種合法色素可喂家禽

在紅心鴨蛋被曝光時(shí)，市民很難理解，怎么會(huì)有人想到喂蘇丹紅來(lái)改變蛋黃顏色。其實(shí)，這一思路并非“原創(chuàng)”，我國(guó)早已規(guī)定8種合法的著色劑可添加到飼料內(nèi)，這些著色劑可導(dǎo)致禽類的蛋黃和肉質(zhì)顏色轉(zhuǎn)紅或轉(zhuǎn)黃。

根據(jù)農(nóng)業(yè)部2003年頒布的318號(hào)公告，允許當(dāng)做飼料添加劑使用的著色劑有8種，分別是：β-胡蘿卜素、辣椒紅、β-阿樸-8’-胡蘿卜素醛、β-阿樸-8’-胡蘿卜素酸乙酯、β?熏β-胡蘿卜素-4、4-二酮(斑蝥黃)、葉黃素、萬(wàn)壽菊提取物(天然葉黃素)?！胺彩俏丛诿麊紊系模际欠欠ㄊ褂?。”中國(guó)農(nóng)科院家禽營(yíng)養(yǎng)與飼料研究室主任劉國(guó)華解釋說(shuō)。

為什么養(yǎng)鴨戶不用合法的著色劑喂鴨子，而使用非法的工業(yè)染料蘇丹紅呢？成本低廉是要素。專家表示，工業(yè)染料像蘇丹紅，每公斤成本不過(guò)100元，而合法著色劑的價(jià)格每公斤最低600元，像含胡蘿卜素的著色劑每公斤高達(dá)2000元，一般的養(yǎng)殖戶根本不會(huì)用。允許添加的著色劑一般都是從天然植物中提取或者通過(guò)精密的人工合成，成本當(dāng)然相對(duì)較高。而工業(yè)染料一般都是人工合成，而且流程粗糙得多，成本比較低。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)8

明年起蛋制品持證“上崗”

今年12月，我國(guó)雞蛋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)草案已制定完成，已上報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委。標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，產(chǎn)地和生產(chǎn)日期將被直接噴涂在雞蛋上，雞蛋生產(chǎn)企業(yè)將被強(qiáng)制執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)。雞蛋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將同時(shí)配套出臺(tái)一系列后續(xù)檢測(cè)手段，實(shí)行雞蛋市場(chǎng)準(zhǔn)入。其中對(duì)雞蛋里的抗生素、重金屬、農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)，規(guī)定了最高限量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)將要求雞蛋中不得檢出氯霉素、沙門氏菌等物質(zhì)。國(guó)家質(zhì)檢總局12月18日也表示，從明年1月1日起，蛋制品等13類食品必須持證生產(chǎn)，張貼“QS”食品安全認(rèn)證標(biāo)志。認(rèn)證工作將于今年12月31日結(jié)束，達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就無(wú)法獲得進(jìn)入市場(chǎng)的資格。 王曉鷗 陳燕

來(lái)源：北京娛樂(lè)信報(bào)

食品安全常識(shí)

1、什么是食品？

答：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)習(xí)慣既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

2、什么是食品安全？

答：食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

3、什么是食品安全危害？

答：食品安全危害主要是指食品中對(duì)健康有潛在不良影響的物理性、化學(xué)性和生物性危害。

4、什么是食品安全物理性危害？

答：食品安全物理性危害主要指由原材料、包裝材料以及在加工過(guò)程中由于設(shè)備、操作人員等原因帶來(lái)的一些外來(lái)物質(zhì)，如玻璃、金屬、石頭、塑料等。

5、什么是食品安全化學(xué)性危害？

答：食品安全化學(xué)性危害是指食品原料本身含有的，在食品加工過(guò)程中污染、添加以及由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的各種有害化學(xué)物質(zhì)，包括食物中的天然毒素及過(guò)敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑的濫用或非法使用、食品包裝和設(shè)備帶來(lái)的危害等。

6、什么是食品安全生物性危害？

答：食品安全生物性危害主要指生物（尤其是微生物）自身及其代謝過(guò)程和代謝產(chǎn)物（如毒素）對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染。生物性危害包括細(xì)菌性、真菌性、病毒性、寄生蟲(chóng)性危害以及蟲(chóng)鼠害。

7、什么是食品污染？

答：食品污染是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，可能出現(xiàn)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象。

8、什么是食物中毒？

答：食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾病。

9、什么是QS認(rèn)證？

答：QS是英文Quality Safety即“質(zhì)量安全”的縮寫。未經(jīng)檢驗(yàn)合格并加貼QS標(biāo)志的米、面、油、醬油、醋等5類食品一律不準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)銷售。對(duì)肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調(diào)味品、飲料、餅干、罐頭等23大類食品實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。

10、什么是無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品？

答：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過(guò)程符合一定生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒、有害物質(zhì)污染或?qū)⒂卸尽⒂泻ξ镔|(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)的產(chǎn)品。

11、什么是“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”一詞中所指的“公害”？

答：“公害”主要指：農(nóng)（獸）藥殘留、重金屬殘留、硝酸鹽類、有害微生物類、食品添加劑、防腐劑等對(duì)人體有害的物質(zhì)。

12、什么是轉(zhuǎn)基因食品？

答：轉(zhuǎn)基因食品是指采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)開(kāi)發(fā)的食品或食品添加劑。通俗地講，轉(zhuǎn)基因技術(shù)就是采用生物技術(shù)方法，將植物、動(dòng)物或微生物的基因從細(xì)胞中取出并插入另外的生物細(xì)胞中，以獲得某些有利特性，如增強(qiáng)動(dòng)植物抗病蟲(chóng)害能力、提高營(yíng)養(yǎng)成分和產(chǎn)量，延長(zhǎng)貨架期等。由于轉(zhuǎn)基因技術(shù)是一門新技術(shù)，傳統(tǒng)的食品安全評(píng)價(jià)技術(shù)并不完全適合與轉(zhuǎn)基因食品。因此，需要采用不同的技術(shù)來(lái)開(kāi)展轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)。

13、什么是輻照食品？

答：利用原子能射線作為能量對(duì)食品原料或食品進(jìn)行輻照殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使其在一定的儲(chǔ)藏條件下能保持食品品質(zhì)的技術(shù)被稱為食品輻照技術(shù)，而經(jīng)過(guò)這種技術(shù)處理的食品就是輻照食品。大量的實(shí)驗(yàn)表明，按照國(guó)家《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》的要求加工的輻照食品對(duì)食品的安全性不構(gòu)成影響。

14、什么是ISO9000和ISO14000？

答：ISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的簡(jiǎn)稱，它是目前世界上最大、最具有權(quán)威的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)。ISO9000族和ISO14000族標(biāo)準(zhǔn)是ISO頒布的關(guān)于質(zhì)量管理和環(huán)境管理方面的系列標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量認(rèn)證原理被世界貿(mào)易組織普遍接受。1994年我國(guó)宣布等同采用。根據(jù)我國(guó)法律規(guī)定和國(guó)務(wù)院賦予的職能，國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局依法統(tǒng)一管理我國(guó)質(zhì)量認(rèn)證工作。

15、什么是GMP？

答：GMP是英語(yǔ)“Good Manufacture Practice”簡(jiǎn)稱，中文名稱為“良好作業(yè)規(guī)范”。它是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。簡(jiǎn)要的說(shuō)，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。

16、什么是HACCP？

答：HACCP是英語(yǔ)“Hazard Analysis Critical Control Point”的簡(jiǎn)稱，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。該體系提供了一套系統(tǒng)、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的控制生物、化學(xué)、物理危害的方法。它能通過(guò)控制食品原料、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程中可能出現(xiàn)危害的關(guān)鍵點(diǎn)，最大限度地減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，避免單純依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制而產(chǎn)生的問(wèn)題。該體系已經(jīng)成為目前國(guó)際食品貿(mào)易的必備要求。該體系已在歐美、亞洲許多國(guó)家廣泛應(yīng)用于不同食品的生產(chǎn)、管理和監(jiān)督。

17、農(nóng)藥殘留對(duì)人體的危害是什么？

答：農(nóng)藥殘留對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)在以下方面:

（1）急性毒性：主要由于食用剛噴灑高毒農(nóng)藥的蔬菜和瓜果，或者食用因農(nóng)藥中毒而死亡的畜禽肉和水產(chǎn)品引起。中毒后，常出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。

（2）慢性毒性：若長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留量較高的食品，農(nóng)藥會(huì)在人體內(nèi)逐漸蓄積，可損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等，引起結(jié)膜炎、皮膚病、不育、貧血等疾病。這種中毒過(guò)程較為緩慢，癥狀短時(shí)間內(nèi)不很明顯，容易被人們所忽視，而其潛在的危害性很大。

（3）特殊毒性；目前通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證明，有些農(nóng)藥具有致癌、致畸和致突變作用。

18、如何降低獸藥殘留對(duì)人體的危害？

答：首先應(yīng)嚴(yán)格限制獸藥的使用對(duì)象、使用期限和使用量，加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)工作；其次，在日常生活中，消費(fèi)者可通過(guò)烹調(diào)加工、冷藏等方法減少食物中的獸藥殘留。研究結(jié)果表明，肉制品經(jīng)加熱烹調(diào)后，其中四環(huán)素類獸藥殘留可減少80%；氯霉素經(jīng)煮沸30分鐘后，至少有85%失去活性。

19、含硝酸鹽、亞硝酸鹽的食品是否安全？

答：一些有葉蔬菜如白菜、芹菜、菠菜等硝酸鹽含量較高，硝酸鹽對(duì)身體無(wú)害的，但蔬菜在采后存放、烹飪和腌制過(guò)程中硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是合成N-亞硝機(jī)基化合物的關(guān)鍵前體，而后者則具有強(qiáng)致癌作用。

為了避免過(guò)量食用亞硝酸鹽含量的蔬菜，我們應(yīng)遵循以下原則：

（1）食用新鮮蔬菜，否則應(yīng)低溫儲(chǔ)藏。

（2）剩菜不可長(zhǎng)時(shí)間存放后再食用。

（3）勿食腌制制時(shí)間短的菜，腌菜時(shí)要選用新鮮蔬菜。腌漬酸菜的溫度不易過(guò)高，腌漬容器應(yīng)干凈，防止雜菌污染，不反復(fù)使用老菜汁。

（4）食用葉菜類蔬菜前，最好先用開(kāi)水焯后再烹調(diào)。

20、什么是碘缺乏危害？

答：碘缺乏危害，是指由于環(huán)境缺碘、人體攝碘不足所引起的地方性甲狀腺腫、地方性克汀病和對(duì)兒童智力發(fā)育的潛在性損傷。

21、經(jīng)常食用燒烤、熏制食品的危害有哪些？

答：燒烤和熏制是我國(guó)肉制品傳統(tǒng)烹調(diào)方法，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜歡。然而當(dāng)食品在煙熏和燒烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種稱作苯并芘的物質(zhì)，該物質(zhì)是一種強(qiáng)致癌物，并且燒烤、熏制的溫度越高，其生成量越多，因此，應(yīng)盡量少吃燒烤、熏制食品。

22、什么是“瘦肉精”？

答：瘦肉精是鹽酸克倫特羅的俗稱，它既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是治療氣喘的藥物。上世紀(jì)90年代后，人們發(fā)現(xiàn)在飼料中添加鹽酸克倫特羅后，可使豬瘦肉率提高10%以上，所以，人們干脆就把它叫做“瘦肉精”。由于“瘦肉精”化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在動(dòng)物體內(nèi)不易分解，殘留時(shí)間長(zhǎng)，人若食用有“瘦肉精”殘留的豬肉，特別是豬肝、豬肺，會(huì)造成中毒，出現(xiàn)頭暈、心悸、嘔吐等癥狀，甚至造成畸變和誘發(fā)惡性腫瘤，嚴(yán)重影響人體健康。消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)，最好到正規(guī)市場(chǎng)，不要購(gòu)買肉質(zhì)松疏、色澤偏紅、肥膘很薄并帶有很多氣泡的豬肉。

23、什么是食品腐??？

答：食品腐敗是指食品的色澤、氣味、滋味及質(zhì)地出現(xiàn)令人不快的變化，以致不適于人類食用的現(xiàn)象。

24、什么是食品防腐劑？

答：食品防腐劑是一類以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物的活動(dòng)、防止食品腐敗變從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標(biāo)準(zhǔn)使用會(huì)給人體造成一定損害，因此，國(guó)家對(duì)防腐劑有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）合理使用對(duì)人體健康無(wú)害；（2）不影響消化道菌群；（3）在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；（4）不影響藥物抗菌素作用；（5）對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。

25、食品防腐劑是否有害？

答：食品防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，有時(shí)還可以防止食品中毒的發(fā)生，這一點(diǎn)無(wú)疑是有益于食品安全的；但人工合成的防腐劑如使用不當(dāng)會(huì)有一定的負(fù)作用。長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體造成一定損害，因此，兒童、孕婦等特殊人群應(yīng)避免食用那些過(guò)多使用防腐劑的食品。

26、鉛對(duì)食品的污染與危害有哪些？

答：食品中鉛的來(lái)源很多，包括動(dòng)植物原料、食品添加劑以及接觸食品的管道、包裝材料、器具和涂料等，均會(huì)使鉛轉(zhuǎn)入食品中。另外，很多工業(yè)如：采礦、冶金、印刷塑料、涂料等都使用鉛及其化合物，其中大部分以各種形式排放到環(huán)境中，也會(huì)引起食品的鉛污染。

鉛的危害主要是對(duì)神經(jīng)、消化和造血系統(tǒng)的損害，也會(huì)危害到人的生殖系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)甚至免疫系統(tǒng)。鉛還可導(dǎo)致肝硬化、動(dòng)脈硬化等疾病。鉛對(duì)兒童和正在發(fā)育的胎兒的毒性危險(xiǎn)最大，會(huì)影響到兒童和胎兒的腦組織生長(zhǎng)和智力發(fā)育。

27、什么是食品中的營(yíng)養(yǎng)素？

答：食品中的營(yíng)養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水六大類。

28、什么是食品添加劑？

答：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。

29、食品添加劑的作用以及對(duì)食品安全的影響有哪些？

答：隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，我們今天吃的每一樣?xùn)|西，包括一日三餐的主食和副食幾乎都含有食品添加劑，如小麥粉中加入面粉處理劑、油脂中加入抗氧化劑、豆制品中加入凝固劑和消泡劑、醬油中加入防腐劑以及糖果、飲料中的著色劑和甜味劑等等?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。

在食品中如果超量、超范圍使用食品添加劑，會(huì)形成污染，有害食品健康；但如果正確選擇和使用食品添加劑，不但是無(wú)害的，甚至是有意的。

30、“純天然”是否安全？

答：現(xiàn)在，市場(chǎng)上許多商品包裝上都有“純天然”或“絕對(duì)天然”的字樣，給消費(fèi)者一種錯(cuò)覺(jué)，以為凡是“純天然”的，就一定是無(wú)污染的產(chǎn)品，就是絕對(duì)安全可靠的。其實(shí)，這是一種誤導(dǎo)。天然物質(zhì)不都是“純”的，即使是野生的植物，在生長(zhǎng)過(guò)程中也可能吸收受污染的空氣和水，從而失去“純潔”。而且，隨著農(nóng)藥、化肥越來(lái)越廣泛的使用甚至濫用，受污染的植物即使經(jīng)過(guò)加工，也很難完全清除其殘留的農(nóng)藥。所以，在購(gòu)買食品時(shí)，千萬(wàn)不要輕信什么“純天然”。

31、糖精對(duì)人體是否有害？

答：糖精是世界各國(guó)廣泛使用的一種人工甜味劑，被應(yīng)用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點(diǎn)、餅干及面包等食品。

一般認(rèn)為，糖精在體內(nèi)不能被利用，大部分從尿中排出，而且不損害腎臟，不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性，也不影響維生素的利用。全世界曾廣泛使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有毒害作用。所以多年來(lái)，一般認(rèn)為糖精對(duì)人安全無(wú)害。但近年來(lái)，對(duì)糖精的毒性，特別是對(duì)致癌作用問(wèn)題又重新提出了質(zhì)疑，并進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)十年之久的討論。自１９７１年以來(lái)有不少國(guó)家對(duì)糖精的致癌問(wèn)題進(jìn)行了大量的動(dòng)物試驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查，對(duì)糖精的致癌問(wèn)題仍然未能得出統(tǒng)一的結(jié)論?，F(xiàn)在多數(shù)國(guó)家仍允許使用，但在用量上都有明確的規(guī)定。

32、蘇丹紅有何危害？

答：蘇丹紅本是一種化工原料染色劑，在食品中并非天然存在，如果食品中蘇丹紅的含量較高，其有些代謝產(chǎn)物有可能是致癌物質(zhì)。長(zhǎng)期食用含蘇丹紅的食品，可能會(huì)導(dǎo)致肝部病變，因此是嚴(yán)格禁止在食品中使用的。一些企業(yè)和個(gè)人之所以違法使用蘇丹紅是因?yàn)楫?dāng)其添加到食品中，特別是用于辣椒制品加工時(shí)，可使產(chǎn)品不易退色，從而保持辣椒鮮亮的色澤。由于蘇丹紅只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，故其危害的隱蔽性很強(qiáng)。

33、什么是黃曲霉毒素污染？

答：黃曲霉毒素是黃曲霉等菌種的代謝產(chǎn)物，該毒素是毒性和致癌性最強(qiáng)的污染物，如果長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素的食品，發(fā)生肝癌的可能性明顯增大。一些糧食（如玉米、大米）水分含量較高的話，在儲(chǔ)藏過(guò)程中很容易發(fā)生黃曲霉毒素的污染，花生制品、花生油也容易受到黃曲霉毒素的污染。

34、吊白塊有什么危害？

答：吊白塊的化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，由于將其添加到食品中，可以使其在食品加工過(guò)程中分解為二氧化硫和甲醛，使食品增白，因此，常被一些不法商販用作食品增白劑。甲醛有原生質(zhì)毒性，可影響人體機(jī)能代謝，對(duì)人體的所有的臟器都有不同程度的損傷，故吊白塊是國(guó)家明令禁止使用在食品中添加，用吊白塊增白的食品不能食用。

35、注水肉有什么危害？

答：注水肉由于人為強(qiáng)行注水破壞了肌肉組織本身的結(jié)構(gòu)，加上注水水質(zhì)不衛(wèi)生等原因，易導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗變質(zhì)。更為嚴(yán)重的是注水可以把各種寄生蟲(chóng)、致病菌帶到肉里去，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。

36、如何判斷新鮮豬肉、牛肉（冷卻肉）是否新鮮？

答：新鮮肉主要有以下特點(diǎn)：

（1）色澤：皮膚白色、肌肉紅色均有光澤，脂肪潔白。

（2）粘度：肉表面有一層干燥膜，手感微干或微濕潤(rùn)、不粘乎。

（3）彈性：手指壓后凹陷立即恢復(fù)，有彈性。

（4）氣味：具有新鮮豬肉正常氣味。

（5）煮沸后肉湯：將肉切成片或塊放入水中煮沸片刻，肉湯呈澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面具有特有香味。

不新鮮肉：肉色暗紅，灰白，明顯濕潤(rùn)，無(wú)光澤，無(wú)彈性，切面指壓凹陷無(wú)復(fù)原。表面發(fā)粘，有異味（肉夾氣、臭味、腐敗味），煮沸后肉湯渾濁。

購(gòu)買冷卻肉可以用“三看”的方法來(lái)判斷：

（1）看銷售的環(huán)境：銷售商應(yīng)配置符合冷鏈要求的冷風(fēng)柜或低溫冷柜來(lái)放置冷卻肉。

（2）看冷卻肉包裝與標(biāo)簽：有肉類加工廠直接生產(chǎn)的冷卻肉小包裝產(chǎn)品，標(biāo)簽上都按規(guī)定印有商品名稱、注冊(cè)商標(biāo)、商品凈重、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、商品條碼、生產(chǎn)日期、貯存溫度、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱及地址、電話等。外包裝應(yīng)完好無(wú)破損。

（3）看產(chǎn)品質(zhì)量：合格的冷卻肉應(yīng)該是肉色鮮紅，有光澤，富有彈性，無(wú)異味，不發(fā)粘，手摸上去手感較冷。

37、如何選購(gòu)皮蛋？

答：市場(chǎng)上的皮蛋分有鉛皮蛋和無(wú)鉛皮蛋，應(yīng)選擇無(wú)鉛皮蛋。食用有鉛皮蛋可導(dǎo)致鉛中毒，影響造血、神經(jīng)傳導(dǎo)和認(rèn)知能力，易出現(xiàn)頭昏、煩躁、注意力渙散，多動(dòng)厭食，輕度貧血等。無(wú)鉛皮蛋并不是不含鉛，只是含鉛量低，為每公斤0．3毫克（有鉛皮蛋一般含鉛量為每公斤2毫克），食用后對(duì)人體的健康無(wú)影響。如何識(shí)別有鉛皮蛋和無(wú)鉛皮蛋呢?有鉛皮蛋蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色。蛋體表面污染嚴(yán)重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱金粉點(diǎn)；無(wú)鉛皮蛋蛋體表面光潔明亮，鉛斑較少，蛋殼似涂油，潔凈衛(wèi)生。

選購(gòu)皮蛋一般是通過(guò)“一觀、二掂、三搖、四照”的方法：

一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常。一般將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴(yán)重的黑色斑塊蛋列為劣質(zhì)蛋，應(yīng)當(dāng)剔出。

二掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上輕輕的拋丟二、三次。若重新放到手里感覺(jué)有彈性并有沉甸甸的感覺(jué)，則可判斷為優(yōu)質(zhì)皮蛋，反之則為劣質(zhì)蛋。

三搖：用手捏住皮蛋的兩端，放在耳邊上下、左右搖動(dòng)幾次，聽(tīng)其有無(wú)水響聲或撞擊聲。若有水響聲的，將其破殼檢驗(yàn)，如蛋白、蛋黃呈液體狀態(tài)的即為劣質(zhì)蛋。

四照：在燈光下透視時(shí)，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)、或一端呈深紅色、甚至其內(nèi)部有云狀黑色溶液晃動(dòng)者，皆為劣質(zhì)蛋。

38、用甲醛浸泡海鮮的危害有哪些？

答：甲醛又稱福爾馬林，用甲醛泡制的海鮮，外觀鮮亮、體積大，保質(zhì)期也長(zhǎng)，然而甲醛屬于劇度毒化學(xué)物質(zhì)，國(guó)家已明令禁止在食品中添加。誤服甲醛中毒者可產(chǎn)生腹痛、吐血、意識(shí)不清、昏迷等癥狀，并影響肝腎，吸入高濃度甲醛會(huì)引起黏膜壞死和肺炎，甚至窒息死亡。此外，甲醛還有強(qiáng)致癌作用。

39、如何選購(gòu)及食用冷凍初加工水產(chǎn)品？

答：個(gè)別不法生產(chǎn)者在加工冷凍水產(chǎn)晶（如凍蝦仁、凍魷目條等）時(shí)，使其較長(zhǎng)時(shí)間浸泡于堿水中，一方面使其增重，另一方面改觀產(chǎn)品的質(zhì)量。所以廣大消費(fèi)者在選購(gòu)此類商品時(shí)要：一看品牌；二看是否由專業(yè)生產(chǎn)廠生產(chǎn)；三看商品是否在保質(zhì)期內(nèi)。另外此類水產(chǎn)加工品在下鍋前，用水洗、水漂時(shí)間應(yīng)略長(zhǎng)些或在浸泡的同時(shí)加少許食醋，以中和過(guò)量的堿，在沒(méi)有過(guò)多的泡沫或手感不是很粘滑后，方可烹炒。

40、超市冰鮮海產(chǎn)品的選購(gòu)方法有哪些？

答：一看：看眼睛和魚(yú)體外表光亮，腹部與肛門等部分完整性好否，是否有破裂；看魚(yú)腮是否鮮紅，魚(yú)鱗是否很容易剝落。

二摸：觸摸魚(yú)體是否有彈性。

三嗅：是否有一種新鮮的感覺(jué)，魚(yú)腥味較重或有異味的海產(chǎn)品可能不新鮮。

41、選購(gòu)食用油的方法？

答：吃油要吃的安全和衛(wèi)生，這是很重要的。食用植物油按其精制的程度一般分為二級(jí)油、一級(jí)油、高級(jí)烹調(diào)油和色拉油四個(gè)等級(jí)。二級(jí)油顏色深、油煙大、酸價(jià)高，是我國(guó)正在淘汰的油品。一級(jí)油雖比二級(jí)油好，但色澤黃，油煙仍大，對(duì)人體健康仍有負(fù)面影響。高級(jí)烹調(diào)油用兩種植物油調(diào)配而成，其特點(diǎn)是顏色淡黃、酸價(jià)低，加熱至200℃也不冒煙。而食用色拉油比烹調(diào)油顏色更淺，油煙更少，雜質(zhì)酸價(jià)幾乎沒(méi)有，一年四季都能直接食用。

在選購(gòu)食用油時(shí)，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過(guò)長(zhǎng)，如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時(shí)出現(xiàn)過(guò)多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，不能食用。具體識(shí)別方法如下：

（1）看包裝：對(duì)小包裝油要認(rèn)真查看商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期和出廠日期。無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的千萬(wàn)不要隨便購(gòu)買。

（2）看色澤：一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品質(zhì)的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品味油的；顏色略有差異，加工出來(lái)的劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。

（3）看透明度：一般高品質(zhì)食用油透明度好，無(wú)渾濁。

（4）看有無(wú)沉淀物：高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，粘度較小。

（5）看有五分層現(xiàn)象：若有分層則可能是摻假的混雜油。

（6）聞：不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無(wú)酸異味。

（7）看油狀：取個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白狀，表明內(nèi)中有水，而且越白就說(shuō)明水分越多。

（8）析雜質(zhì)：將油加熱到150℃倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油，應(yīng)無(wú)沉淀，否則有雜質(zhì)。如果雜質(zhì)味苦，則雜質(zhì)可能是淀粉；如果雜質(zhì)味甜，則油中可能摻有含有糖類雜質(zhì)。

42、食用棉籽油有什么危害？

答：棉籽油是將棉籽榨制而得的食用油。優(yōu)質(zhì)的棉籽油色澤淡黃透明，味道純正清香，不飽和脂肪酸含量較高，對(duì)人體具有保健抗衰、防病宜壽的作用。由于棉籽中含有對(duì)人體有害的棉酚，粗制棉籽油由于未除去棉酚色素，遇氧后極易使油氧化成紅棕色或深棕色，甚至變成棕黑色。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色越來(lái)越深，并可形成黑色糊狀物。這種油味道不正，嘗之發(fā)苦，不能食用。如果經(jīng)常食用粗制的棉籽油，就會(huì)引起慢性中毒，這種中毒最大的危害是造成人的生育功能障礙。

43、如何選購(gòu)速凍米面制品？

答：速凍面米制品是指以小麥粉、大米、雜糧等糧食為主要原料或同時(shí)配以單一或由多種配料組成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品為餡料，經(jīng)成型，熟制或生制，包裝，并經(jīng)速凍而成的食品。一般市場(chǎng)上常見(jiàn)的速凍小包裝食品如速凍餃子、餛飩、包子、燒賣等都屬于此類食品，它按餡料的原料組成可分為四大類：一、肉類，如速凍鮮肉水餃、小籠包等；二、含肉類，如菜肉水餃、菜肉餛飩等；三、無(wú)肉類，如豆沙包、奶黃包等；四、無(wú)餡類，如刀切饅頭，麻餅等。

消費(fèi)者在選購(gòu)速凍面米制品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

，注意銷售場(chǎng)所的貯藏條件。速凍面米制品一般要求在－18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏。若銷售商貯存條件達(dá)不到要求，即使某些產(chǎn)品還在保質(zhì)期內(nèi)，但是因?yàn)闇囟鹊挠绊?，?nèi)部質(zhì)量是無(wú)法保證的，消費(fèi)者購(gòu)買回家食用后可能會(huì)引起意想不到的麻煩。

第二，看產(chǎn)品外包裝。首先要選擇包裝材料好，包裝完整，印刷清晰的產(chǎn)品，其次外包裝應(yīng)標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、制造商名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏條件、食用方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生制或熟制、餡料含量占凈含量的配比等。如是上海企業(yè)生產(chǎn)的速凍面米制品，其外包裝上必須標(biāo)明準(zhǔn)產(chǎn)證號(hào)（外地生產(chǎn)廠不受此限制）。如果外包裝上無(wú)準(zhǔn)產(chǎn)證號(hào)，則不能銷售，消費(fèi)者應(yīng)盡量避免購(gòu)買。另外，產(chǎn)品的保質(zhì)期也是很重要，在購(gòu)買時(shí)要盡量挑選新鮮的、生產(chǎn)日期近一點(diǎn)的產(chǎn)品，不要買超保質(zhì)期的速凍面米制品。

第三，看產(chǎn)品外觀。消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)可以取一包用手輕按產(chǎn)品，看該產(chǎn)品是否具有應(yīng)有的外觀形態(tài)、色澤等。如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變形、破損、軟塌、變色、表面發(fā)粘甚至粘為一團(tuán)，包裝內(nèi)有不應(yīng)有的雜質(zhì)等都不應(yīng)購(gòu)買。消費(fèi)者應(yīng)購(gòu)買外觀一切正常、包裝完好的速凍面米制品，不要一時(shí)貪圖便宜，而影響自己的身體健康。

最后，提醒大家，速凍面米制品在買回家后，也一定要嚴(yán)格按照包裝上標(biāo)明的貯存條件來(lái)保存，注意保質(zhì)期。速凍面米制品因?yàn)樯a(chǎn)工藝關(guān)系，風(fēng)味、口味一定會(huì)受到一定程度的破壞及損失，消費(fèi)者在購(gòu)買回家后，短期內(nèi)應(yīng)盡快食用，不要貯存過(guò)久。

44、如何選購(gòu)豆制品？

答：消費(fèi)者在選購(gòu)食用豆制品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）選購(gòu)豆制品最好到有冷藏設(shè)備的副食商場(chǎng)、超級(jí)市場(chǎng)。

（2）真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質(zhì)期長(zhǎng)，攜帶方便。選購(gòu)時(shí)要查看袋裝豆制品是否標(biāo)簽齊全，選購(gòu)生產(chǎn)日期與購(gòu)買日期接近的產(chǎn)品。

（3）選購(gòu)真空抽的徹底的完整包裝。

（4）豆制品要少量購(gòu)買，及時(shí)食用，最好放在冰箱里保存，如發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘時(shí)，不要食用。

45、豆?jié){飲用不當(dāng)是否會(huì)影響健康？

答：喝豆?jié){時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）不喝沒(méi)有煮沸的豆?jié){

當(dāng)豆?jié){煮至85-90℃時(shí)，由于皂素受熱產(chǎn)生氣泡，容易出現(xiàn)“假沸現(xiàn)象”，如果誤認(rèn)為已煮沸而飲用，容易發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，正確的方法是“假沸”后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至滾沸5-10分鐘后方可飲用。

（2）豆?jié){中不能沖入雞蛋

雞蛋清會(huì)與豆?jié){中的抗胰蛋白酶因子結(jié)合，從而不利于消化吸收。

（3）不要空腹飲豆?jié){

空腹飲用，豆?jié){中的蛋白質(zhì)大都在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量而被消化掉，不能充分體現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（4）不用保溫瓶?jī)?chǔ)存豆?jié){

豆?jié){在保溫瓶?jī)?nèi)經(jīng)3-4小時(shí)即可酸敗變質(zhì)。

（5）不要過(guò)量飲用

一次飲用過(guò)量豆?jié){易引起化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適。

46、是否大米越白，質(zhì)量就一定好？

答：有的消費(fèi)者對(duì)大米質(zhì)量的認(rèn)識(shí)受到誤導(dǎo)，認(rèn)為大米越白越好，表面越光越好，導(dǎo)致個(gè)別不法商販把陳米加礦物油拋光，冒充優(yōu)質(zhì)大米，甚至出現(xiàn)毒大米事件。實(shí)際上大米的“白度”和“光潔度”不能完全反映大米的食味和質(zhì)量。

47、超高溫牛奶如何選購(gòu)？

答：所謂超高溫：就是高溫（135-140℃）、短時(shí)（3-5秒）的殺菌方法，它既保證殺滅牛奶中的細(xì)菌，又對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞最少。

超高溫牛奶的選購(gòu)和食用應(yīng)注意：

（1）選購(gòu)時(shí)，除了在大商場(chǎng)購(gòu)買外，還應(yīng)采用“二看、一捏”方法，即：一看外包裝是否完好，是否有破損、突角的地方；二看標(biāo)識(shí)是否規(guī)范，是否明確標(biāo)有：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)成分（脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體）的含量、生產(chǎn)商、生產(chǎn)地址、聯(lián)系電話等內(nèi)容。一捏：輕輕捏一下包裝，是否有很硬的感覺(jué)，如有很可能內(nèi)容物發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)脹包。

（2）食用時(shí)，最好倒入透明的杯中，先觀察內(nèi)容物是否有分層、變質(zhì)、異味、結(jié)塊等現(xiàn)象。

48、如何選購(gòu)青菜？

答：青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長(zhǎng)短，在生產(chǎn)上葉子長(zhǎng)的叫做長(zhǎng)萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的品質(zhì)好，吃口軟糯；長(zhǎng)萁的品質(zhì)差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質(zhì)量好，黑葉品種質(zhì)量差。另外，青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在于：白梗味清淡，青梗味濃郁。

49、蔬菜如何保鮮？

答：最簡(jiǎn)單的方法是利用舊報(bào)紙，將葉片噴點(diǎn)水，然后利用報(bào)紙包起來(lái)，以直立的姿勢(shì)莖部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延長(zhǎng)保存時(shí)間，留住新鮮。

50、綠色蔬菜如何吃更有營(yíng)養(yǎng)？

答：綠色蔬菜中維生素、纖維素和微量元素含量較高，與人體健康關(guān)系密切，如果要充分?jǐn)z取綠色蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，則應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）生吃的蔬菜盡量生吃

青菜未經(jīng)加熱烹飪，可使多種維生素不被破壞和丟失。如：蘿卜、黃瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可嘗到自然美味，維生素C也沒(méi)被破壞，但生食蔬菜應(yīng)注意衛(wèi)生。

（2）吃飯時(shí)應(yīng)先吃蔬菜

當(dāng)人饑餓時(shí)，食欲特別旺盛，面對(duì)滿桌的美味佳肴，應(yīng)首先進(jìn)食蔬菜。因?yàn)槭卟耸潜３稚眢w營(yíng)養(yǎng)均衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛(ài)吃水果的人更要注意這種進(jìn)餐方法。

（3）食用時(shí)需煮透的一定要燒透

如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素沒(méi)有破壞，食用易發(fā)生中毒事故。

（4）食用時(shí)盡量不加佐料

綠色蔬菜最佳吃法，是在開(kāi)水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品味自然味。

（5）不要把蔬菜榨汁作為主要菜肴飲用

蔬菜榨取汁液飲用，會(huì)影響唾液中的消化酶分泌。因?yàn)榫捉赖淖饔貌粏问墙罓€蔬菜，更重要的是通過(guò)嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作為輔助食用飲用。

51、如果冷拌、熱炒菜的味覺(jué)異樣要如何處理？

答：大家有可能會(huì)碰到自己冷拌的黃瓜、番茄，或熱炒的蔬菜有味覺(jué)苦澀的現(xiàn)象，就很可能選購(gòu)到蔬菜含有較高的農(nóng)藥殘留物，或不明原因的激素。這時(shí)應(yīng)立即停止食用，防止中毒事故發(fā)生。

52、為何無(wú)根豆芽不能吃？

答：“無(wú)根豆芽”的培植方式是生產(chǎn)過(guò)程中加入一些化學(xué)藥物，使其不生根，只長(zhǎng)芽。當(dāng)發(fā)現(xiàn)豆芽發(fā)得特別粗壯，而且無(wú)根須，如果再聞一下，還能嗅出一股淡淡的氨水味，那么，這種豆芽食用后，就容易引起惡心、嘔吐、腹痛等中毒癥狀。長(zhǎng)期食用這類豆芽，還會(huì)誘發(fā)癌癥。因此，不要購(gòu)買和食用這類豆芽。

53、什么季節(jié)應(yīng)當(dāng)吃什么菜？

答：吃菜也要講究季節(jié)，各個(gè)季節(jié)旺產(chǎn)旺銷的蔬菜是什么就吃什么。

下面列出的是各月的旺產(chǎn)蔬菜：

1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、慈菇等。

2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等。

3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等。

4月：青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等。

5月：青菜、卷心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、番茄等。

6月：卷心菜、黃瓜、番茄、土豆、雞毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等。

7月：豇豆、茄子、雞毛菜、卷心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等。

8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等。

9月：青菜、冬瓜、蘿卜、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等。

10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等。

11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、萵筍、花菜、薺菜、草頭、生菜、慈菇、青蒜等。

12月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、塌菜、薺菜、慈菇、花菜等。

有人可能會(huì)提出，現(xiàn)在推廣了大棚設(shè)施栽培，季節(jié)性限制突破了。但是，我們要看到，蔬菜生產(chǎn)的季節(jié)性依然存在，不過(guò)有所提前和延后罷了?！爱?dāng)熟吃熟”這句話，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，仍然是蔬菜消費(fèi)的經(jīng)驗(yàn)之談。

54、怎樣安全食用野菜？

答：野菜不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且美味可口；許多野菜除用作食用以供人體營(yíng)養(yǎng)外，還可用作藥物，成為治療某種疾病的特效藥。人們吃野菜大多圖個(gè)新鮮、改改口味，吃個(gè)兩三回也不會(huì)有明顯的不適。但野菜性“野”，采野菜要有選擇，不能盲目采食。

（1）不宜隨意采食野菜：生長(zhǎng)在山區(qū)、路邊、田野等地的野菜，由于自然生長(zhǎng)未經(jīng)人工栽培，不使用化肥，沒(méi)有農(nóng)藥污染，為人們提供營(yíng)養(yǎng)豐富的可食菜肴。但不宜隨意采食野菜，因?yàn)檫@些地方也容易受到汽車排放的有毒氣體和生活廢氣的污染。被污染的溝渠河邊更不宜采食野菜。

（2）不宜過(guò)食野菜：有些地方空氣污染嚴(yán)重，土壤中汞、鉛等重金屬含量明顯提高。在自然環(huán)境中生長(zhǎng)的野菜很容易把汞、鉛等重金屬吸收貯存在體內(nèi)，人們服食不慎或服食過(guò)多容易造成重金屬蓄積中毒。同樣，被污染的溝渠河邊，雖然野菜可能生長(zhǎng)得茁壯油亮，采食者卻無(wú)法分辨出哪些有毒哪些沒(méi)毒，長(zhǎng)期服食后患無(wú)窮。

（3）過(guò)敏體質(zhì)者不宜食用。平常服止痛藥、磺胺藥或吃某些食物、接觸某些物質(zhì)易發(fā)生過(guò)敏者，采食野菜應(yīng)慎重。首次應(yīng)少量食用，食后如出現(xiàn)周身發(fā)癢、浮腫、皮疹或皮下出血等過(guò)敏或中毒癥狀，應(yīng)停食野菜，并到醫(yī)院診治，以免引起肝、腎功能的損害，影響身體健康。

（4）采摘野菜時(shí)一定要分辨清楚。野菜不宜久存，要現(xiàn)買現(xiàn)吃，吃新鮮為好。另外，許多野菜，如野莧菜、柳樹(shù)芽、野苜蓿和臭椿等，食用前必須用開(kāi)水燙，再用清水漂洗幾次，瀝去苦水，方可燒煮食用。

55、熱油炒菜為何有害健康？

答：油脂一般加熱到150℃開(kāi)始分解；加熱到290-300℃時(shí)分解劇烈，產(chǎn)生揮發(fā)性分解產(chǎn)物-丙烯醛，，該物質(zhì)有毒和刺激性，對(duì)健康有害，還會(huì)使油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。人若常吃熱油鍋炒出的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時(shí)治療，還可以誘發(fā)胃癌。

56、腌菜有什么危害？

答：食品在腌制過(guò)程中，需要大量放鹽，這會(huì)導(dǎo)致此類食品鈉的含量超標(biāo)，造成人體腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。另外，腌制食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，一旦與肉中的二級(jí)胺合成亞硝胺，可直接導(dǎo)致胃癌。為了減少腌菜的危害，首先要注意避免用腐爛或不新鮮的菜葉腌菜，其次腌菜要在腌透后（至少三周后）才能食用，而且應(yīng)盡量少吃。

57、如何選購(gòu)西瓜？

答：關(guān)鍵在于掌握瓜的熟度。請(qǐng)注意三條要領(lǐng)：

一是看形狀：識(shí)別瓜的皮色和瓜蒂、瓜臍。凡瓜形端正，瓜皮堅(jiān)硬飽滿，花紋清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪紋，瓜蒂、瓜臍收的緊密，略微縮入，靠地面的瓜皮顏色變黃，就是夠熟的標(biāo)志。

二是聽(tīng)聲音：可以一手捧瓜，一手以指輕彈，凡聲音剛而脆，如擊木板的“咚咚”或“得得”聲，是為未熟的象征；聲音疲而濁，近似打鼓的“卜卜”聲且有震動(dòng)的傳音，才是夠熟的標(biāo)志。

三是端重量：生瓜含水量多，瓜身較重；成熟的瓜，因瓜肉細(xì)脆組織松弛，體重就比生瓜輕些。除此之外，還要注意，如果瓜皮柔軟、淤黑，敲聲太沉，瓜身太輕，甚至搖瓜聞響，那又會(huì)是倒瓤爛瓜，不堪能食用。

58、為何甘蔗發(fā)紅了不能食用？

答：甘蔗梗經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，部分甘蔗梗內(nèi)部會(huì)發(fā)生肉質(zhì)發(fā)紅的現(xiàn)象，對(duì)這種發(fā)紅的甘蔗梗切不要食用。人食用過(guò)多發(fā)紅甘蔗會(huì)發(fā)生中毒的，因?yàn)楦收峁０l(fā)紅是因?yàn)楦收峁Ｔ谫A藏過(guò)程中發(fā)生了發(fā)酵現(xiàn)象或發(fā)生了赤腐病、稍腐病等病害。在發(fā)酵或發(fā)生病害中往往產(chǎn)生了多種霉素，人們食用了這種毒素后會(huì)產(chǎn)生頭暈、嘔吐等中毒病癥，嚴(yán)重危害人們身體健康，所以不要食用已經(jīng)發(fā)紅的甘蔗。

59、何為食品安全“八要”、“八不要”？

答：“八要”：

（1）要盡量選擇到正規(guī)的商店、超市和管理規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去購(gòu)買食品。

（2）要盡量選擇有品牌、有信譽(yù)、取得相關(guān)認(rèn)證的食品企業(yè)的產(chǎn)品。

（3）購(gòu)買食品時(shí)要查看食品的包裝、標(biāo)簽和認(rèn)證標(biāo)志，看有無(wú)注冊(cè)和條形碼，查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，對(duì)懷疑有問(wèn)題的食品寧可不買、不吃，購(gòu)買后索要發(fā)票。

（4）直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮。

（5）進(jìn)食前或便后應(yīng)將雙手洗凈。

（6）在進(jìn)食的過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進(jìn)食。

（7）廚房及廚具要及時(shí)消毒、保持清潔。

（8）購(gòu)買食用了不潔食品而引起身體不適時(shí)，要及時(shí)到醫(yī)院診治并向有關(guān)部門舉報(bào)。

“八不要”：

（1）不購(gòu)買無(wú)廠名廠址和保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)不全的定型食品。

（2）不買比正常價(jià)格過(guò)于便宜的食品，以防上當(dāng)受騙。

（3）不買、不吃有毒、有害食品，如河豚魚(yú)、毒蘑菇等。

（4）不買來(lái)歷不明的已死亡的畜禽及水產(chǎn)品。

（5）不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚(yú)、蛋、禽、果、畜等。

（6）不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店。

（7）不食用在室溫條件下放置超過(guò)2小時(shí)的熟食和剩余食品。

（8）不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來(lái)水。

食品安全基本知識(shí)

一、食品安全基本知識(shí)

1、食品安全的定義以及食品質(zhì)量主要有哪幾項(xiàng)基本要求？

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。食品安全指的是所有對(duì)人體健康造成急性或慢性損害的危險(xiǎn)都不存在，是一個(gè)絕對(duì)概念。

食品質(zhì)量主要有以下幾個(gè)方面的要求：（1）有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（2）有較好的色、香、味和外觀形狀；（3）無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。

2、什么是食品污染？有哪些環(huán)節(jié)導(dǎo)致食品污染以及其防制措施有哪些？

食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營(yíng)養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類和來(lái)源也進(jìn)一步繁雜，食品污染大致可分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染三大類。

食物從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等每個(gè)環(huán)節(jié)，都可能受到環(huán)境中各種有害物質(zhì)污染，以致降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，給人體健康帶來(lái)不同程度的危害。食用被污染的食品導(dǎo)致機(jī)體損害，常表現(xiàn)為：(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。（2）造成急性食品中毒。（3）引起機(jī)體的慢性危害。

食品污染的防制主要有：（1）開(kāi)展衛(wèi)生宣傳教育；（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（3）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產(chǎn)、出廠、出售、出口、進(jìn)口等衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；（4）加強(qiáng)農(nóng)藥管理；（5）災(zāi)區(qū)要特別加強(qiáng)食品運(yùn)輸，貯存過(guò)程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發(fā)生。

3、你知道什么是綠色食品、無(wú)公害食品及有機(jī)食品嗎？

綠色食品并非特指那些"綠顏色"的食品，而是指：按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水產(chǎn)、肉類。綠色食品分ＡＡ級(jí)和Ａ級(jí):

AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過(guò)使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲(chóng)草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

有機(jī)食品是一種國(guó)際通稱，是指采取一種有機(jī)的耕作和加工方式。有機(jī)食品是指按照這種方式生產(chǎn)和加工的；產(chǎn)品符合國(guó)際或國(guó)家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn)；并通過(guò)國(guó)家認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。

無(wú)公害食品是按照無(wú)公害食品生產(chǎn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和要求生產(chǎn)的、符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。嚴(yán)格來(lái)講，無(wú)公害食品應(yīng)當(dāng)是普通食品都應(yīng)當(dāng)達(dá)到的一種基本要求。

4、你知道什么是轉(zhuǎn)基因食品嗎？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體有害嗎？

轉(zhuǎn)基因食品是指利用現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，移動(dòng)生物的基因并加以改變,

使目標(biāo)生物出現(xiàn)原物種不具備的新特征。以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)出的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。根據(jù)原料的來(lái)源可以把轉(zhuǎn)基因食品分為：動(dòng)物源轉(zhuǎn)基因食品、植物源轉(zhuǎn)基因食品和微生微源轉(zhuǎn)基因食品。

雖然轉(zhuǎn)基因食品的安全性還存在爭(zhēng)議，但人們沒(méi)有必要把它視為洪水猛獸，畢竟轉(zhuǎn)基因技術(shù)在全球推廣近十年來(lái)，并未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的案例。專家表示，目前通過(guò)轉(zhuǎn)基因生物安全評(píng)價(jià)、獲得主管部門批準(zhǔn)的的轉(zhuǎn)基因食品可放心食用。消費(fèi)者在購(gòu)買轉(zhuǎn)基因食品時(shí)，應(yīng)注意是否貼有清晰的“GM FOOD（轉(zhuǎn)基因食品）"標(biāo)識(shí)。

5、食品添加劑是否有“毒”？

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定：食品添加劑是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。對(duì)食品添加劑，由于不正確的宣傳，使人們產(chǎn)生不少誤解，如有些食品的包裝上醒目地寫上“不含防腐劑”的字樣，甚至有些廣告也是這樣。這里反映出對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)問(wèn)題，似乎是不含添加劑的食品就是安全可靠的。事實(shí)上食品只有超高溫殺菌并進(jìn)行無(wú)菌包裝或者做成罐頭，這種方式加工的食品才可以不加防腐劑，而大多數(shù)加工食品中，如果不按規(guī)定加入適量的食品添加劑，甚至無(wú)法生產(chǎn)。其實(shí)，各種食品添加劑能否使用，使用范圍和最大使用量各國(guó)都有嚴(yán)格規(guī)定，受法律制約，以保證安全使用，這些規(guī)定是建立在一整套科學(xué)嚴(yán)密的毒性評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上的。只要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的添加量在食品中正確使用食品添加劑，對(duì)人體是不會(huì)造成危害的。

6、什么是食品標(biāo)簽？如何看食品標(biāo)簽？

食品標(biāo)簽,是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號(hào)說(shuō)明物。標(biāo)簽的基本功能為：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號(hào)、日期標(biāo)志等。它是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說(shuō)明的描述。

看食品標(biāo)簽要注意以下幾個(gè)方面：（1）標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全；（2）標(biāo)簽是否完整；（3）標(biāo)簽是否規(guī)范；（4）標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實(shí)。

7、QS標(biāo)志的含義是什么？

QS是英文Quality Safety(質(zhì)量安全)的縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國(guó)家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法由國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色，使用時(shí)可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。加貼(印)有“QS”標(biāo)志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量安全的基本要求。

自2004年1月1日起，我國(guó)首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，對(duì)第二批十類食品肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調(diào)味品、飲料、餅干、罐頭實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。國(guó)家質(zhì)檢總局將用3～5年時(shí)間，對(duì)全部28類食品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。

8、食品保持期和保存期有什么區(qū)別？

保持期(最佳食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))；超過(guò)此期限，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然是可以食用的。

保存期(推薦的最終食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過(guò)此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。

千萬(wàn)不要購(gòu)買超過(guò)保存期的預(yù)包裝食品：過(guò)了保質(zhì)期的食品未必不能吃，但過(guò)了保存期的食品就一定不能吃了!消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)，要特別注意食品標(biāo)簽上的保持期或保存期。

9、什么是食源性疾?。?/span>

食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題

10、食品中毒如何預(yù)防？

預(yù)防食物中毒要注意以下事項(xiàng)：

（1）洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔細(xì)清洗。

（2）選購(gòu)包裝好的食品時(shí)，要注意包裝上的有效日期、生產(chǎn)日期及要求保存環(huán)境。

（3）烹食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清潔干凈，加工、盛放生食與熟食的器皿應(yīng)分開(kāi)使用。加工、儲(chǔ)存食物一定要做到生熟分開(kāi)。

（4）正確烹調(diào)加工食品，隔夜食品、動(dòng)物性食品、生豆?jié){、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。

（5）冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，冷凍的食品如果超過(guò)3個(gè)月最好不要食用。

（6）妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。

（7）不要采集、食用不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。

（8）在外面吃飯，盡量不要到無(wú)證飲食場(chǎng)所。

（9）腌菜時(shí)選用新鮮菜多放鹽，至少腌30天以上再食用，現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃。

（10）食用海味產(chǎn)品必須采用正確的烹調(diào)方法，炒熟燒透，生吃海產(chǎn)品應(yīng)洗干凈，用食醋調(diào)著吃，對(duì)預(yù)防食物中毒有一定的作用。

（11）不吃腐敗發(fā)霉的食物。

（12）盡量不吃魚(yú)膽。

11、突發(fā)性食品中毒應(yīng)如何進(jìn)行急救？

家中一旦有人出現(xiàn)上吐、下瀉、服痛等癥狀時(shí)，千萬(wàn)不要驚慌失措，應(yīng)冷靜地分析發(fā)病的原因，針對(duì)引起中毒的食物以及吃下去的時(shí)間長(zhǎng)短，及時(shí)采取如下三點(diǎn)應(yīng)急措施：

催吐：如果進(jìn)食的時(shí)間在1至2小時(shí)前，可使用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開(kāi)水200毫升，冷卻后一次喝下。如果無(wú)效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的食物，則可服用十滴水來(lái)促使迅速嘔吐。

導(dǎo)瀉：如果病人進(jìn)食受污染的食物時(shí)間已超過(guò)2至3小時(shí)，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。一般用大黃30克一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開(kāi)水沖服，即可緩瀉。體質(zhì)較好的老年人，也可采用番瀉葉15克，一次煎服或用開(kāi)水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。

解毒：如果是吃了變質(zhì)的魚(yú)、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。

如果經(jīng)上述急救，癥狀未見(jiàn)好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過(guò)程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張。病人應(yīng)注意休息，防止受涼，同時(shí)補(bǔ)充足量的淡鹽開(kāi)水。

12、兒童食品安全十大問(wèn)題你知道嗎？

近年來(lái)，以兒童為主要消費(fèi)對(duì)象的食品如雨后春筍般涌現(xiàn)，兒童正餐外的食品費(fèi)用已成為家庭的重要開(kāi)支項(xiàng)目之一，而且，兒童食品在孩子們膳食中的比例越來(lái)越大。但由于大多數(shù)家長(zhǎng)缺乏這方面的知識(shí)，因此，在兒童食品的消費(fèi)中存在著一些問(wèn)題，不能不引起人們的重視。　

問(wèn)題一：食品中的添加劑未引起高度重視。“三精”(糖精、香精、食用色精)在食品中的使用是有國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的，很多上柜臺(tái)的兒童食品也確實(shí)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但食之過(guò)量，會(huì)引起不少副作用。

問(wèn)題二：分不清食品的成分和功能。不少家長(zhǎng)往往分不清奶乳制品與乳酸菌類飲料，乳酸菌飲料適用于腸胃不太好的兒童，兩者選擇不當(dāng)，反而會(huì)引起腸胃不適等癥狀。

問(wèn)題三：過(guò)分迷信洋食品。從有關(guān)部門的抽查結(jié)果可以看出，進(jìn)口兒童食品也并非100%完美。客觀地講，如今的國(guó)產(chǎn)兒童食品，從質(zhì)量和包裝上來(lái)看，比前幾年已有很大的進(jìn)步，有不少已達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)，因而不能迷信于一個(gè)“洋”字。

問(wèn)題四：用方便面代替正餐。方便面是在沒(méi)有時(shí)間做飯時(shí)偶爾用來(lái)充饑的食品，其中以面粉為主，又經(jīng)過(guò)高溫油炸，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)均嚴(yán)重不足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，還常常存在脂肪氧化的問(wèn)題，常常食用方便面會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。

問(wèn)題五：多吃營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的熱能、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)主要是通過(guò)一日三餐獲得的。各種滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)品的攝入量本來(lái)就很小，其中對(duì)身體真正有益的成分僅是微量，有些甚至有副作用。

問(wèn)題六：用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果。現(xiàn)在，家長(zhǎng)們受廣告的影響，往往用“鈣奶、果奶”之類的乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果給孩子增加營(yíng)養(yǎng)。殊不知，兩者之間有著天壤之別，飲料根本無(wú)法代替牛奶和水果帶給孩子的營(yíng)養(yǎng)和健康。

問(wèn)題七：用甜飲料解渴，餐前必喝飲料。甜飲料中含糖達(dá)10%以上，飲后具有飽腹感，妨礙兒童正餐時(shí)的食欲。若要解渴，最好飲用白開(kāi)水，它不僅容易吸收，而且可以幫助身體排除廢物，不增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

問(wèn)題八：吃大量巧克力、甜點(diǎn)和冷飲。甜味是人出生后本能喜愛(ài)的味道，其它味覺(jué)是后天形成的。如果一味沉溺于甜味之中，兒童的味覺(jué)將發(fā)育不良，無(wú)法感受天然食物的清淡滋味，甚至影響到大腦的發(fā)育。同時(shí)甜食、冷飲中含有大量糖分，其出眾的口感主要依賴于添加劑，而這類食品中維生素、礦物質(zhì)含量低，會(huì)加劇營(yíng)養(yǎng)不平衡的狀況，引起兒童虛胖。

問(wèn)題九：長(zhǎng)期食用“精食”。長(zhǎng)期進(jìn)食精細(xì)食物，不僅會(huì)因減少B族維生素的攝入而影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，還有可能因?yàn)殂t元素缺乏“株連”視力。鉻含量不足會(huì)使胰島素的活性減退，調(diào)節(jié)血糖的能力下降，致使食物中的糖分不能正常代謝而滯留于血液中，導(dǎo)致眼睛屈光度改變，最終造成近視。

問(wèn)題十：過(guò)分偏食。兒童食物過(guò)敏者中大約30%是由偏食造成的。因?yàn)槭澄镏械哪承┏煞挚墒谷梭w細(xì)胞發(fā)生中毒反應(yīng)，長(zhǎng)期偏食某種食物，會(huì)導(dǎo)致某些“毒性”成分在體內(nèi)蓄積，當(dāng)蓄積量達(dá)到或超過(guò)體內(nèi)細(xì)胞的耐受量時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏癥狀。大量研究資料顯示，不科學(xué)的飲食作為一個(gè)致病因素，對(duì)兒童健康的影響并不比細(xì)胞、病毒等病原微生物小。

13、保健（功能）食品與藥品的區(qū)別是什么？

保健（功能）食品與藥品則有十分嚴(yán)格的區(qū)別。藥品是指用于預(yù)防、治療、診斷人的疾病，有目的地調(diào)節(jié)人的生理機(jī)能并規(guī)定有適應(yīng)癥或者功能主治、用法用量的物質(zhì)。

保?。üδ埽┦称肥侵嘎暦Q具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。保?。üδ埽┦称冯m有調(diào)節(jié)人體某種機(jī)能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質(zhì)，對(duì)于生理機(jī)能正常、想要維護(hù)健康或預(yù)防某種疾病的人來(lái)說(shuō)，保?。üδ埽┦称肥且环N營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品：對(duì)于生理機(jī)能異常的人來(lái)說(shuō)，保?。üδ埽┦称房梢哉{(diào)節(jié)某種生理機(jī)能、強(qiáng)化免疫系統(tǒng)。從科學(xué)角度講，注意平時(shí)營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食、有規(guī)律的生活習(xí)慣、適時(shí)適量的運(yùn)動(dòng)、保持開(kāi)朗的性格，才是健康的根本保證。

二

.常用食品安全選購(gòu)、食用與保存

1、如何購(gòu)買放心豬肉？

“放心肉”從外觀看脂肪潔白，肉有光澤，皮色微紅均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，彈性好

，指壓皮肉產(chǎn)生的凹陷能立即恢復(fù)，氣味好。因此要想在市場(chǎng)上購(gòu)買到“放心肉”，一是看 豬肉皮上是否有圓形“檢驗(yàn)合格”印章。二是從外觀看是否符合上述特征。另外還要學(xué)會(huì)通過(guò)觀察來(lái)鑒別健康豬肉，鑒別要抓住三點(diǎn)：

一看顏色健康豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，棕色或粉紅色，無(wú)任何液體流出；病死豬的肉肌肉無(wú)彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體。

二聞氣味健康豬肉無(wú)異味；病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味。

三摸彈性健康豬肉有彈性；病死豬肉呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，無(wú)彈性。食用。

2、豬肉中含有“瘦肉精”會(huì)有什么危害？消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意什么？

“瘦肉精”是鹽酸克倫特羅的俗稱，既不是獸藥，也不是飼料添加劑，醫(yī)學(xué)上叫克倫特羅、克喘素等，人用平喘藥。20世紀(jì)

90年代初國(guó)外曾用于飼料添加劑，豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。后因人的不良反應(yīng)而被禁用。由于“瘦肉精”化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在動(dòng)物機(jī)體內(nèi)不易分解，殘留時(shí)間長(zhǎng)，含“瘦肉精”殘留的肉經(jīng)過(guò)126℃油煎5分鐘，只能破壞一半的殘留。人食用有“瘦肉精”殘留的豬肉，特別是豬肝，豬肺，會(huì)造成中毒，出現(xiàn)頭暈，心悸，嘔吐，全身肌肉顫抖等癥狀，甚至造成畸變和誘發(fā)惡性腫瘤，嚴(yán)重影響人體健康。

消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)，最好到正規(guī)市場(chǎng)，不要買肉質(zhì)松疏且偏紅色，肥膘很薄并帶有很多氣泡的豬肉。

3.激素是不是影響肉雞快速生長(zhǎng)的原因？如何選購(gòu)和保存雞肉？

影響肉雞快速生長(zhǎng)的原因主要有肉雞的品種、飼料的品質(zhì)和飼養(yǎng)管理因素，而激素不是影響肉雞快速生長(zhǎng)的原因。

雞肉的選購(gòu)：新鮮的雞肉肉質(zhì)緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。

雞肉的保存：雞肉在肉類食品中是比較容易變質(zhì)的，所以購(gòu)買之后要馬上放進(jìn)冰箱里，可以在稍微遲一些的時(shí)候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存，應(yīng)該煮熟之后保存。

4、如何選購(gòu)火腿？

火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，但在購(gòu)買火腿腸時(shí)應(yīng)該注意：

（1）首先要選擇有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品，其次要注意看產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)標(biāo)注是否規(guī)范。盡量到一些信譽(yù)比較好的大商場(chǎng)、大超市購(gòu)買。

（2）火腿腸產(chǎn)品實(shí)行分級(jí)，級(jí)別越高，肉和蛋白質(zhì)含量越高，淀粉含量越低，產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)出產(chǎn)品級(jí)別；

（3）標(biāo)簽上的生產(chǎn)廠家、廠址、電話、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等應(yīng)齊全。如果標(biāo)注不全表明未按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，最好不要購(gòu)買；

（4）選購(gòu)在保質(zhì)期以內(nèi)，并且是新近生產(chǎn)的產(chǎn)品，越新鮮的產(chǎn)品，口味越好；

（5）不得使用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑，不得用胭脂紅作著色劑，包裝袋不能發(fā)脹，腸衣不能有破損，火腿腸表面不能發(fā)黏。

5、如何選購(gòu)新鮮的雞蛋？

無(wú)論是普通雞蛋還是土雞蛋，都會(huì)因一些客觀因素的變化而導(dǎo)致品質(zhì)的變化。選購(gòu)雞蛋，可以用下面4種方法來(lái)鑒別其新鮮程度。

(1)

觸聽(tīng)鑒別:在外觀上，鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦?xí)r應(yīng)不太光滑；購(gòu)雞蛋時(shí)，還用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒(méi)有聲音的是鮮蛋，手搖時(shí)發(fā)出晃當(dāng)聲音的是壞蛋；

(2)

燈光鑒別：用燈光照，鮮蛋蛋清透明，蛋清、蛋黃界線分明，空頭很小，呈橘紅色，蛋內(nèi)無(wú)黑點(diǎn)、無(wú)紅影；不新鮮的蛋，蛋清發(fā)黃或有黑點(diǎn)，黃清不分明，壞蛋則有大片黑塊。

(3)清水或鹽水鑒別：用食鹽三兩，溶于一小盆水中，將蛋放入鹽水中，已產(chǎn)下三天者，會(huì)沉到稍離盆底的水中；已產(chǎn)下五天以上者，則浮于水面；將蛋放于清水中，尖頭向下者為新鮮蛋。

6、選購(gòu)食用油的要領(lǐng)是什么？

選購(gòu)食用油脂要掌握以下幾點(diǎn)要領(lǐng)：

一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發(fā)白也不好。各種植物油都會(huì)有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經(jīng)過(guò)精煉，會(huì)將它們清除一些，但是不可能也沒(méi)有必要精制到一點(diǎn)顏色也沒(méi)有，有點(diǎn)顏色對(duì)身體無(wú)害。

二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應(yīng)符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

三要嗅無(wú)異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味(哈喇味或刺激味)。如有異味就不能食用。

7、如何食用和保存醬油？

醬油最好勿生吃。醬油不經(jīng)過(guò)加熱也可以食用，但是，人吃生醬油后，對(duì)健康很不利。據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，傷寒桿菌在醬油中能生存20天，痢疾桿菌在醬油中可生存2天，有很多人食用不經(jīng)過(guò)加熱的醬油拌涼菜吃，這就有發(fā)病的危險(xiǎn)。醬類食用后易產(chǎn)酸，胃酸過(guò)多的胃病患者要慎食。

醬油防霉法。盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水；把醬油燒煮后密封起來(lái)；在放醬油或醋的容器內(nèi)，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜；或瓶?jī)?nèi)放一段蔥白，或幾個(gè)蒜瓣，或加一點(diǎn)燒酒，也可以防霉。也可以將醬油煮開(kāi)晾涼后再裝瓶。

醬油長(zhǎng)了白膜不能用。醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在人體所需的20種氨基酸中含有17種。夏天，醬油很容易長(zhǎng)出一層白膜，這是由于一種叫產(chǎn)膜性酵母菌污染了醬油后引起醬油發(fā)霉的現(xiàn)象，食后對(duì)人體有害，所以不能食用長(zhǎng)了白膜的醬油。

8、如何鑒別食醋？

食醋是經(jīng)釀造加工生產(chǎn)的。除了風(fēng)味優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富外，還具有了一定保健作用，食醋可以為老陳醋、麩醋和液態(tài)法食醋三大類：

（1）老陳醋以高粱為主要原料，色澤黑紫或棕紅，質(zhì)地濃稠，酸味醇厚，有特殊香氣。

（2）麩醋以麩皮為主要原料，色澤黑褐，醋香濃郁，酸味醇厚，稍帶鮮口。

（3）液態(tài)法食醋以糧食、糖類、酒類、果類為主要原料，用液態(tài)醋酸發(fā)酵法制得，依原料主要成分側(cè)重不同而有白醋、米醋、糖酸之分。

優(yōu)質(zhì)食醋的特點(diǎn)：

一是色澤：具有本品的顏色，如重醋為棕紅色，或深褐色，白醋為無(wú)色透明，有光澤;

二是氣味與味道：具有香氣，如重醋為重香和醋香共存，麩醋為醇香和醋香共存；酸味柔和，酸、甜、鮮、咸具有，回味綿長(zhǎng);

三是濃度：比較適當(dāng)，無(wú)懸浮物和沉淀物。

劣質(zhì)食醋的特點(diǎn)：

一是色澤：淺淡，發(fā)烏;

二是氣味與味道：打開(kāi)瓶蓋酸氣沖眼睛，無(wú)香味，口味單薄。除酸味外，還明顯感到有苦味和澀味;

三是濃度：稀薄，有沉淀和懸浮物。

因此在購(gòu)買食醋時(shí)，除了廠名、商標(biāo)外，還要注意配料表和總酸含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、凈含量、添加劑具體名稱。最好選購(gòu)保質(zhì)期為3～6個(gè)月的食醋，其風(fēng)味更是優(yōu)郁。

9、如何鑒別辣椒粉？

正常辣椒粉應(yīng)是紅色或紅黃色,油潤(rùn)而均勻的粉末,是由紅辣椒,黃辣椒,辣椒籽及部分辣椒桿碾細(xì)而成的混合物,具有辣椒固有的辣香味,聞之刺鼻打噴嚏。

辣椒粉中常見(jiàn)的摻假物有麩皮,黃色谷面,番茄干粉,鋸末,干菜葉粉,紅磚粉或者把質(zhì)量差的大辣椒研成粉充作優(yōu)質(zhì)辣椒面出售則這種次品可見(jiàn)片薄色雜等，這些都能通過(guò)看、聞、摸等嗅覺(jué)鑒別出來(lái)。

另外一類是鑒別辣椒粉是不是加入了蘇丹紅，可拿一個(gè)容器，取一點(diǎn)辣椒粉放進(jìn)去，然后加一點(diǎn)我們家里做菜用的食用油，把油加進(jìn)去攪拌一下，放一放，過(guò)幾個(gè)小時(shí)后再來(lái)看看，假如顏色很紅，那就提示辣椒粉可能加了蘇丹紅，如果顏色變化不大，那就說(shuō)明辣椒粉沒(méi)有加入蘇丹紅。

10、如何選購(gòu)大料？

大料是常用的調(diào)味品，又稱八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香樹(shù)的果實(shí)，顏色較淺，介于棕紅色與土黃色之間；聞之有樟腦或松香味；用舌舔，有刺激性酸苦味。

近年來(lái)，市場(chǎng)上已發(fā)現(xiàn)以莽草充當(dāng)大料的現(xiàn)象。莽草中含有莽草毒素等，誤食易引起中毒，其癥狀在食后30分鐘表現(xiàn)，輕者惡心嘔吐，嚴(yán)重者煩躁不安，瞳孔散大，口吐白沫，最后血壓下降，呼吸停止而死亡。

真大料莢角一般為8只，也有7只、9只的。而假大料莢角多至11～12只。再看果形，真大料果肥大，角尖平直，籽粒肥滿光色明亮，而假大料角形細(xì)長(zhǎng)，角尖上翹，呈彎鉤狀，瘦小無(wú)光。真大料有自己特殊的芳香味，而假大料外表極皺縮，蒂柄平直味稍苦，無(wú)八角茴香特有的香氣味。

粗粉辨別：最好取少許粗粉加4倍水，煮沸30分鐘，過(guò)濾后加熱濃縮，八角茴香溶液為棕黃色；莽草溶液為淺黃色。

11、怎樣選購(gòu)和保存鹽？

科學(xué)用鹽、并合理地選購(gòu)和保存鹽需要注意以下幾個(gè)方面：

（1） 密封保存：碘鹽受熱、光和風(fēng)等影響，容易氧化分解而使碘失效，故碘鹽應(yīng)存放在加蓋的有色密封容器內(nèi)。

（2） 避免高溫爆炒：碘鹽遇高溫會(huì)分解成單質(zhì)碘而揮發(fā)掉，故炒菜時(shí)不要用鹽“爆鍋”，應(yīng)等菜八成熟后才放入鹽，這樣可減少碘的損失。

（3）購(gòu)買時(shí)注意觀看外包裝袋上的各種標(biāo)識(shí)要規(guī)范、齊全，并貼有防偽“碘鹽標(biāo)志”。

（4） 食用鹽產(chǎn)品感官應(yīng)為白色、味咸、無(wú)異味，無(wú)明顯的與鹽無(wú)關(guān)的外來(lái)異物。顆粒均勻，干燥流動(dòng)性好。

（5）

對(duì)甲狀腺功能亢進(jìn)患者，甲狀腺炎癥患者等極少數(shù)人不宜食用碘鹽，生活在高碘地區(qū)的居民，因治療疾病，不宜食用碘鹽的，到當(dāng)?shù)佧}業(yè)公司購(gòu)買非碘食鹽。

12、如何選購(gòu)食糖？

識(shí)別食糖產(chǎn)品的好壞可采用眼看、鼻聞、口嘗、手摸四種方法，好的食糖產(chǎn)品具有以下特點(diǎn)：

1、聞：白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖用鼻聞?dòng)幸环N清甜之香，無(wú)任何怪異氣味。赤砂糖、冰片糖則保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特別是甘蔗的特殊清香味。

2、看：白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，無(wú)明顯的黑點(diǎn)，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明；綿白糖晶粒細(xì)小，均勻，顏色潔白；赤砂糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結(jié)塊，不成團(tuán)，無(wú)雜質(zhì)，其水溶液清晰，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物，顏色有紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種；冰糖呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結(jié)晶體光澤，無(wú)明顯的雜質(zhì)。方糖外觀應(yīng)堅(jiān)硬，糖晶體有光澤，潔白無(wú)斑痕，無(wú)其他雜質(zhì)。冰片糖色澤自然，兩面呈金黃色至棕色、臘光面，大小厚薄均勻，砂線分明，無(wú)明顯黑點(diǎn)。

3、嘗：白砂糖溶在水中無(wú)沉淀和絮凝物、懸浮物出現(xiàn)，嘗其溶液味清甜，無(wú)任何異味；綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺(jué)感到的甜度比白砂糖大；赤砂糖、冰片糖則口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味；冰糖、方糖則質(zhì)地純甜，無(wú)異臭，無(wú)異味。

4、摸：用干手摸時(shí)不會(huì)有糖粒沾在手上，松散，說(shuō)明含水分低，不易變質(zhì)，易于保存。

13、如何選購(gòu)鮮牛奶和奶制品？

（1）眼觀：先觀察包裝是否有脹包，奶液是否是均勻的乳濁液。如發(fā)現(xiàn)奶瓶上部出現(xiàn)清液，下層呈豆腐腦沉淀在瓶底，說(shuō)明奶已變酸、變質(zhì)。

（2）用攪拌棒將奶汁攪勻，觀察奶液是否帶有紅色、深黃色；有無(wú)明顯的不溶雜質(zhì)；有無(wú)發(fā)粘或凝塊現(xiàn)象。如果有以上現(xiàn)象，說(shuō)明奶中摻入淀粉等物質(zhì)。

（3）鼻嗅：新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶應(yīng)有鮮美的乳香味，不應(yīng)有酸味、魚(yú)腥味、飼料味、雜草味、酸敗臭味等異常氣味。

（4）口嘗：正常鮮美的牛奶滋味是由微微甜味、酸味、咸味和苦味4種滋味融合而成的渾然一體，但不應(yīng)嘗出酸味、咸味、苦味、澀味等異味。

14、蔬菜為什么不宜久存？蔬菜都要放進(jìn)冰箱才可保存嗎？

將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險(xiǎn)的，危險(xiǎn)來(lái)自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無(wú)毒，然而在儲(chǔ)藏了一段時(shí)間后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。

蔬菜中硝酸鹽來(lái)自肥料。由于有些蔬菜來(lái)不及把它們?nèi)亢铣蔂I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營(yíng)養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。

新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時(shí)間的推移，水分和維生素C都會(huì)急劇地減少。因此，適當(dāng)?shù)氖卟吮４娣梢哉f(shuō)是在于保存維生素C。為了達(dá)到這一目的，把蔬菜放入冰箱當(dāng)然是比放在室溫下要好，最理想的儲(chǔ)存溫度是5～7℃。

番薯冷藏時(shí)會(huì)引起低溫障礙，所以不適宜放進(jìn)冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10℃左右。在栽培時(shí)需要較寒冷氣候環(huán)境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，保存在5℃左右更好。而在栽培時(shí)需要20℃生長(zhǎng)環(huán)境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時(shí)就應(yīng)該用10℃左右的溫度。

15、生吃蔬菜安全嗎？

若能合理地選擇蔬菜品種，并將它們清洗干凈，生吃應(yīng)該說(shuō)不僅很安全，而且很有營(yíng)養(yǎng)，也更有利于身體的健康，易消化的紅蘿卜、卷心菜、花菜等。

但并不是所有的蔬菜都能生吃，如鮮蕓豆，食生蕓豆或半生不熟的蕓豆都易中毒。秋扁豆，特別是經(jīng)過(guò)霜打的鮮扁豆，食前應(yīng)用沸水焯或熟油炸，直至變色熟透，方可食用。

16、不吃主食(大米、小麥等五谷)有害嗎?

主食

(大米、小麥等五谷)富含淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、各種維生素，是人類最基本最主要的營(yíng)養(yǎng)源，不吃主食(大米、小麥等五谷)會(huì)傷脾胃且會(huì)傷肝腎。　頭發(fā)生長(zhǎng)與脫落、潤(rùn)澤與枯槁，主要有賴于腎臟精氣之充衰及肝臟血液的滋養(yǎng)，而未老先衰，發(fā)脫早白，則主要是肝腎中精血不足所致，中醫(yī)術(shù)語(yǔ)稱肝腎陰虛，這直接原因是脾胃提供的主食營(yíng)養(yǎng)不足所造成的，故主食主導(dǎo)地位不可動(dòng)搖。

17、怎樣選購(gòu)和保存面粉？

選購(gòu)到好的面粉，可使用以下四招：

招，看色澤。面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過(guò)量使用增白劑所致。應(yīng)選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉。

第二招，嗅氣味。正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過(guò)量，或面粉超過(guò)保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質(zhì)。因面粉的水分含量較高，還含有活性較大的酶，氣溫升高、保存不當(dāng)?shù)仍蚓鶗?huì)導(dǎo)致酸敗變質(zhì)。

第三招，用牙咬。消費(fèi)者在選購(gòu)面粉及其制品時(shí)，可先將少量面粉及其制品放在嘴里，用牙齒摩擦或用嘴嚼，如發(fā)現(xiàn)有泥沙感覺(jué)的，就不要購(gòu)買。

第四招，看用途。要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點(diǎn)、餅干則選用面筋含量較低的面粉。

面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會(huì)使面粉變質(zhì)，面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲(chóng)等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲(chóng)。

18、怎樣選購(gòu)和保存大米？

一看：看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤、色澤正常。

二聞：新米有天然清香味，色亮；陳米色暗，有霉味；嚴(yán)重的有臭味，呈黃綠色。

三嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，正常大米微甜，無(wú)異味。

四洗：蟲(chóng)蛀米加水后漂浮于水面，霉變嚴(yán)重的大米淘洗后水呈綠色。

家庭儲(chǔ)存的大米要放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，避免高溫、光照。用容器（米桶或米缸）裝米時(shí)，在裝米前，先用紙點(diǎn)火烘干、消毒容器。大米買回后，裝進(jìn)米桶或米缸把蓋蓋好，放在離地面一尺高的干燥、通風(fēng)之處。

19、如何安全選購(gòu)和食用水果？

怎樣安全選購(gòu)和食用水果，需要注意以下幾點(diǎn)：

（1）盡量購(gòu)買當(dāng)令水果

（2）選購(gòu)時(shí)不用刻意挑選外觀鮮美、亮麗而無(wú)病斑、蟲(chóng)孔的水果。外表完美好看的水果有時(shí)反殘留更多藥劑。表皮光滑的水果農(nóng)藥殘留較少，而外表不平或有細(xì)毛者，則較易附著農(nóng)藥。

（3）在選購(gòu)加了石蠟、著色劑的水果時(shí),可以用紙巾擦一下,如果褪色了就是染過(guò)色的;發(fā)現(xiàn)色澤不一致,可能是打蠟了,要慎重選購(gòu)。（4）任何水果買回來(lái)之后,削皮的水果也要先洗一下。

20、不宜空腹食用的水果有哪些?

主要有七種不宜空腹食用的水果：

西紅柿：含有大量的果膠、柿膠酚、可溶性收斂劑等成分，容易與胃酸發(fā)生化學(xué)作用，凝結(jié)成不易溶解的塊狀物。這些硬塊可將胃的出口——幽門堵塞，使胃里的壓力升高，造成胃擴(kuò)張而使人感到胃脹痛。

柿子：含有柿膠酚、果膠、鞣酸和鞣紅素等物質(zhì)，具有很強(qiáng)的收斂作用。在胃空時(shí)遇到較強(qiáng)的胃酸，容易和胃酸結(jié)合凝成難以溶解的硬塊。小硬塊可以隨糞便排泄，若結(jié)成大的硬塊，就易引起“胃柿結(jié)石癥”，中醫(yī)稱為“柿石癥”。

香蕉：香蕉含有較多的鎂元素?？崭钩韵憬?，會(huì)使人體中的鎂驟然升高而破壞了體血液中的鎂鈣平衡，對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作用，不利于身體健康。

柑橘：柑橘含有大量的糖分和有機(jī)酸，空腹吃會(huì)對(duì)胃黏膜造成不良刺激，使脾胃滿悶、嗝酸、吐酸水。

山楂：山楂的酸味具有行氣消食作用，但若空腹食用，不僅耗氣，而且會(huì)增加饑餓感并加重胃病。

甘蔗和鮮荔枝：空腹時(shí)吃甘蔗或鮮荔枝切勿過(guò)量，否則會(huì)因體內(nèi)突然滲入過(guò)量高糖分而發(fā)生“高滲性昏迷”。

21、如何選購(gòu)質(zhì)量好的魚(yú)？

鮮活或剛死的魚(yú)，用手握頭時(shí)，魚(yú)體不下彎，口緊閉，魚(yú)體具有鮮魚(yú)固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔、透明；魚(yú)鱗發(fā)光，緊貼魚(yú)體，輪層明顯、完整而無(wú)脫落；魚(yú)眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，肌肉堅(jiān)實(shí)而有彈性，用手指壓凹陷處能立即復(fù)原。鮮魚(yú)還有一種特有的鮮腥味。

次鮮魚(yú)眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)限內(nèi)溢血發(fā)紅；鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳；粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁；肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤；腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。

陳腐的魚(yú)，體色暗淡無(wú)光，粘液,鱗片松，易脫落，不完整，輪層不明顯；鰓蓋松弛，魚(yú)鰓粘液增多，顏色呈現(xiàn)灰色或灰紫色，有顯著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質(zhì)，甚至瞎眼；肌肉松軟，無(wú)彈性，肚腹膨脹，骨肉分離，并有明顯的腐臭味。

22、哪些水產(chǎn)品不宜吃？

不宜吃的水產(chǎn)品主要有以下6類：

(1)

死鱔魚(yú)、死甲魚(yú)、死河蟹不能吃，因?yàn)樗鼈兊哪c胃里帶有大量的致病細(xì)菌和有毒物質(zhì)，一旦死后便會(huì)迅速繁殖和擴(kuò)散，食之極易中毒甚至有生命危險(xiǎn)，所以不能吃。

(2) 皮青肉紅的淡水魚(yú)不應(yīng)吃。這類魚(yú)往往魚(yú)肉已經(jīng)腐爛變質(zhì)，由于含組胺較高，食后會(huì)引起中毒，故絕對(duì)不可食用。

(3)反復(fù)凍化的水產(chǎn)品應(yīng)少吃。有些水產(chǎn)品銷售時(shí)解凍，白天售不出去晚上再凍起來(lái)，這不僅影響了水產(chǎn)品的品質(zhì)、口味，而且會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的有害物質(zhì)，故購(gòu)買時(shí)需加以注意。

(4) 染色的水產(chǎn)品切勿吃。有些不法商販將一些不新鮮的水產(chǎn)品進(jìn)行加工，如給黃花魚(yú)染上黃色，給帶魚(yú)抹上銀粉，再將其速凍起來(lái)，冒充新鮮水產(chǎn)品出售，以獲厚利。著色用的化學(xué)染料肯定對(duì)人體健康不利，所以購(gòu)買這類魚(yú)時(shí)一定要細(xì)心辨別。

(5) 用對(duì)人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)品不宜吃。有些商販將些死魚(yú)泡在亞硝酸鹽或經(jīng)稀釋的福爾馬林溶液中，或?qū)⑸倭扛栺R林注入魚(yú)體中，甚至將魚(yú)在含有毒性較強(qiáng)的甲醛溶液中浸泡，以保持魚(yú)的新鮮度。這類水產(chǎn)品對(duì)人體危害是很大的，不吃為妙。

（6）各種畸形的魚(yú)不能吃。各江河湖海水域極易受到農(nóng)藥以及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬?gòu)U水、廢物的污染，從而導(dǎo)致生活在這些水域環(huán)境中的魚(yú)類也受到侵害，使一些魚(yú)類生長(zhǎng)不正常，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等。購(gòu)買時(shí)要仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)各種畸形的魚(yú)以及食用時(shí)若發(fā)現(xiàn)魚(yú)有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時(shí)就應(yīng)毫不猶豫地棄掉，以保安全。

23、如何鑒別水產(chǎn)干貨的好壞？

（1）看包裝：正規(guī)的產(chǎn)品都有生產(chǎn)廠家的廠名廠址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期以及產(chǎn)品說(shuō)明等方面的內(nèi)容，而且在包裝袋內(nèi)還有產(chǎn)品合格證。

（2）看顏色：一般來(lái)說(shuō)顏色比較純正的、有光澤無(wú)蟲(chóng)蛀，同時(shí)看上去沒(méi)有其他的雜質(zhì)混雜在其中，干而輕的就是比較好的干貨產(chǎn)品。干貨顆粒整齊、均勻、完整，可以較直接反映質(zhì)量好壞。

（3）聞味道：一定要注意如果散裝干貨聞起來(lái)有異味，質(zhì)量也就有問(wèn)題了。

24、如何保存海鮮？

一種是冰箱保存：生鮮魚(yú)貝類必須先做適當(dāng)?shù)那疤幚恚趴煞湃氡渲匈A存。魚(yú)類的處理方式是先將鰓、內(nèi)臟和魚(yú)鱗去除，以自來(lái)水充分洗凈，再根據(jù)每餐的用量進(jìn)行切割分裝，最后再依序放入冰箱內(nèi)貯存。蝦仁則可以先行去除砂筋，洗凈后先用干布把蝦仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油漿好，放入冰箱加以保存，而帶殼的蝦只須清洗外表就可冷凍或冷藏。蟹類相同。蚌殼類買回后先以清水洗一次再放入注滿清水及加入一大匙鹽的盆內(nèi)吐砂。冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏。

第二種是活體儲(chǔ)養(yǎng)，在活體儲(chǔ)養(yǎng)中又根據(jù)品種的不同而有差別：（1）高中檔海鮮龍蝦、鮑魚(yú)、海參、大海蟹、紅鯛、三文魚(yú)、飛虎魚(yú)等以上這些海鮮比較名貴，對(duì)水質(zhì)、溫度、環(huán)境、光照等要求比較高，所以在存養(yǎng)的過(guò)程中必須配備新鮮天然海水、水循環(huán)冷卻及過(guò)濾系統(tǒng)、加氧系統(tǒng)，而且要定期對(duì)存養(yǎng)的器具進(jìn)行消毒。（2）普通海鮮、 爬蝦、蛤蜊、鮮貝、牡蠣、海腸、章魚(yú)等以上這些海鮮在冬季只要有新鮮海水可以存氧15天左右，夏天需要加適量的冰降溫。

25、豆腐和豆?jié){如何保存？

豆腐和豆?jié){是富含蛋白質(zhì)的食品。蛋白質(zhì)是細(xì)菌的良好的培養(yǎng)基，一旦加工過(guò)程中殺菌不徹底，或受到污染，細(xì)菌在營(yíng)養(yǎng)豐富的豆制品中會(huì)以成倍的速度迅速地繁殖，這就對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的損害，從而食入后會(huì)引起食物中毒。

如果豆腐和豆?jié){放置在溫度較高的環(huán)境，時(shí)間一久就極易腐敗。一般在常溫下也不易久存。夏季最好當(dāng)天食用，春、秋、冬季最好也不要超過(guò)3天。

工業(yè)化生產(chǎn)的盒裝豆腐在2～8℃下，可保質(zhì)7天，工業(yè)化生產(chǎn)的袋裝(復(fù)合薄膜)豆腐在5～10℃下。保質(zhì)期為3天。

26、如何選購(gòu)腐竹？

消費(fèi)者在選購(gòu)腐竹產(chǎn)品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：一是從色澤看，腐竹是用黃豆制成的，優(yōu)質(zhì)腐竹顏色不會(huì)很鮮亮，一般呈淡黃色，有光澤；次質(zhì)腐竹色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無(wú)光澤；劣質(zhì)腐竹呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無(wú)光澤；二是從外觀看，也可折斷再觀察，好的腐竹為枝條或片葉狀，質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無(wú)霉斑、雜質(zhì)、蟲(chóng)蛀；三是從其味來(lái)說(shuō)優(yōu)質(zhì)腐竹具有腐竹固有的香味，無(wú)其他任何異味，劣質(zhì)腐竹有霉味、酸臭味及其他外來(lái)氣味。四是從滋味判別，優(yōu)質(zhì)腐竹具有腐竹固有的鮮香滋味；次質(zhì)腐竹滋味平淡；劣質(zhì)腐竹有苦味、澀味或酸味等不良滋味。

27、如何選購(gòu)豆腐干？

豆腐干和豆腐片是半脫水的豆制品, 它們的含水量均顯著低于豆腐. 豆腐干經(jīng)過(guò)壓榨脫水、切干而制成, 也叫大白干、白 豆腐干。選購(gòu)時(shí)以顏色白凈或淺黃色, 薄厚均勻, 四角整齊, 柔軟有勁,

無(wú)雜質(zhì)無(wú)異味的為佳.

用手按壓，質(zhì)地細(xì)膩，有一定彈性，切開(kāi)處擠壓不出水，無(wú)雜質(zhì)，具有豆腐干特有清香氣味，滋味純正，咸淡適口的。不能購(gòu)買呈深黃色或微發(fā)紅發(fā)綠的，無(wú)光澤質(zhì)地粗糙無(wú)彈性，表面粘滑切開(kāi)時(shí)粘刀，切口擠壓時(shí)有水流出，有餿味，腐臭味，酸味，苦澀味等不良?xì)馕兜摹?/span>

28、如何選購(gòu)豆芽？

近些年，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上賣的一種又矮又胖的“無(wú)根豆芽”，因其鮮嫩肥大，又可省去摘根須之勞，賣主生意頗好。購(gòu)買的消費(fèi)者哪里知道，這種豆芽是施用除草劑培養(yǎng)出來(lái)的。這種無(wú)根豆芽菜在培育過(guò)程中放入一種叫做“除草劑”的物質(zhì)催發(fā)生長(zhǎng)，除草劑具有很強(qiáng)的毒性。

自然培育的豆芽其豆芽稈挺直稍細(xì)，芽腳不軟，有光澤?；式葸^(guò)的豆芽稈粗壯發(fā)水，色澤灰白。如果將豆芽折斷，斷面會(huì)有水分冒出，有的還殘留化肥的氣味；豆芽根須發(fā)育良好，而用化肥泡過(guò)的豆芽根短、少根或無(wú)。

29、如何鑒別與選購(gòu)木耳？

鑒別黑木耳質(zhì)量的簡(jiǎn)易方法是眼看、摸、嘗。

（1）看:質(zhì)量好的木耳大而薄,朵面烏黑光潤(rùn),背面呈灰色,摻假的木耳厚 ,朵片往往粘在一起.

（2）摸:質(zhì)量好的木耳手摸干燥,份量輕,摻假的木耳摸有潮濕感,份量較重.

（3）嘗:好木耳嘴嘗,清香無(wú)怪味,要是有咸味,說(shuō)明被鹽水泡過(guò),增加重量騙錢;甜味是用糖稀拌過(guò);澀味是用礬水泡過(guò),非常有害.　

染色木耳識(shí)別：那些被染了黑色的劣質(zhì)黑木耳，只要在手指尖上蘸一點(diǎn)唾液，在黑木耳上來(lái)回蹭幾下，手指上或多或少就會(huì)被染上黑色。染色黑木耳用眼也很好辨認(rèn)，未染色的黑木耳，正反面顏色有明顯的差別，而染色木耳，正反面顏色基本一致。

30、如何科學(xué)飲水？飲料能代替水嗎？

水是人類每天必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有試驗(yàn)證明，一個(gè)人只喝水不吃飯仍能存活幾十天，但如果幾天不喝水人就無(wú)法生存科學(xué)飲水要注意以下幾個(gè)方面：

（1） 不喝污染的生水，飲水要符合衛(wèi)生要求。不要喝生水，要喝煮沸的開(kāi)水。

（2）喝水要掌握適宜的硬度：我國(guó)規(guī)定水總硬度不超過(guò)25度。建議一般飲用水的適宜硬度為10-20度。處理硬水最好的辦法是煮沸，經(jīng)煮沸后均能達(dá)到適宜的硬度。

（3）喝水要有節(jié)制、夏季氣溫高，人們多汗易渴。但1次喝水要適量，不要喝大量的水。

（4）喝水要適時(shí)適量，清晨起床后喝一杯水有疏通腸胃之功效，并能降低血液濃度，起到預(yù)防血栓形成的作用。劇烈運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)出大汗后不宜立即喝大量水。進(jìn)餐后消化液正在消化食物，此時(shí)如喝進(jìn)大量水就會(huì)沖淡胃液、胃酸而影響消化功能。

飲料中多含有糖和蛋白質(zhì)，有的還添加香精和色素，尤其是碳酸類飲料容易引起胃腸道脹氣。長(zhǎng)期大量飲用飲料，對(duì)人體新陳代謝會(huì)產(chǎn)生一定的不良影響。用飲料代替水，不但補(bǔ)充水分的作用不如清水好，還會(huì)降低食欲，影響消化和吸收。對(duì)于成長(zhǎng)中的嬰幼兒，家長(zhǎng)更不應(yīng)一味地滿足其口欲而給予過(guò)多的飲料，如果要喝，每天也應(yīng)控制在一杯左右，最多不超過(guò)200毫升。

31、如何安全飲用桶裝水？

在選購(gòu)?fù)把b飲用水時(shí)應(yīng)注意以下5點(diǎn)：

（1）購(gòu)買桶裝飲用水一定要認(rèn)真選擇供水商，選擇標(biāo)注QS準(zhǔn)入標(biāo)志、有一定規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的企業(yè)，并且在送水上門后，仔細(xì)檢查桶封上的生產(chǎn)日期和桶蓋上的標(biāo)簽，看兩者是否一致。

（2）要認(rèn)真查看，正品桶桶體透明度好，顏色為藍(lán)色或白色，桶里極少有水泡，表層光滑；劣質(zhì)桶透明度差，顏色為深藍(lán)色或紫色，桶身摸上去高低不平，特別是瓶口摸著刺手。

（3）即使是質(zhì)量較好的桶裝飲用水，開(kāi)封后放置時(shí)間太長(zhǎng)也易滋生細(xì)菌，通常應(yīng)在一周內(nèi)用完。尤其是在炎熱的夏季，溫度高，細(xì)菌繁殖速度快，桶裝飲用水更不能久存。

（4）保存桶裝飲用水，最好放在避光、通風(fēng)陰涼的地方，避免在陽(yáng)光下曝曬。

（5）消費(fèi)者購(gòu)買飲水機(jī)時(shí)應(yīng)盡量購(gòu)買知名品牌的飲水機(jī)，還要警惕飲水機(jī)的二次污染，注意定期清洗飲水機(jī)。

32、如何選購(gòu)和食用雪糕？

市場(chǎng)上銷售的冰淇淋、雪糕產(chǎn)品品牌眾多，其產(chǎn)品質(zhì)量也千差萬(wàn)別，消費(fèi)者在購(gòu)買和食用冰淇淋、雪糕時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題：

（1）在選購(gòu)冷凍飲品時(shí)，要認(rèn)真查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，盡量選擇出廠日期較近的產(chǎn)品；查看冷凍飲品包裝是否完整無(wú)損，對(duì)包裝粗糙、開(kāi)裂的，沒(méi)有品牌或不標(biāo)注生產(chǎn)日期的商品最好不要食用，這些產(chǎn)品衛(wèi)生很難保證，微生物往往大量超標(biāo)。

（2）注意產(chǎn)品的形狀是否有變化，如果產(chǎn)品變形，有可能是產(chǎn)品在運(yùn)輸或貯存過(guò)程中，由于溫度過(guò)高至使產(chǎn)品融化后再次冷凍所致，這也可能造成微生物的繁殖，且口感也有所變化。

（3）食用冷飲不宜過(guò)多過(guò)急，在劇烈運(yùn)動(dòng)后不宜食用冷飲，嬰兒忌食冷飲，幼兒少吃冷飲，患有胃炎、咽喉炎、支氣管炎、糖尿病等疾病的消費(fèi)者不宜食用冷凍食品。

33、怎樣選購(gòu)果汁飲料？

面對(duì)質(zhì)量參差不齊的果汁飲料，選購(gòu)時(shí)需要注意以下幾個(gè)方面：

（1）看清標(biāo)簽：在標(biāo)簽上必須標(biāo)注原果汁含量，消費(fèi)者可以以此來(lái)判斷飲料和其名稱是否一致。

（2）察看包裝有無(wú)滲漏和脹氣現(xiàn)象：瓶裝或罐裝飲料的瓶口、瓶身不得有糖漬和污物，軟包裝飲料手捏不變形，同時(shí)瓶蓋、瓶身等不得凸起。

（3）檢查果汁的外觀：凡不帶果肉的透明型飲料應(yīng)透明，無(wú)任何漂浮物和沉淀物；不帶果肉且不透明型飲料應(yīng)均勻一致，不分層；果肉型飲料可看見(jiàn)不規(guī)則的細(xì)微果肉，并允許有一定的沉淀。

果汁飲料除100%原果汁外，一般果汁飲料都要加糖、食用色素、香料和防腐劑。所以，日常生活中不能用其代替水果和水，特別是兒童大量飲用這些飲料，會(huì)抑制食欲或過(guò)多攝入糖分，導(dǎo)致肥胖。

34、如何選購(gòu)蜂蜜？

蜂蜜是一種好的營(yíng)養(yǎng)品，但是如何去辨認(rèn)蜂蜜的好壞，主要有以下幾種辨別的方法：

首先是觀察其色澤：由于蜜源不同，蜂蜜的顏色也不盡相同。一般來(lái)說(shuō)，深色蜂蜜所含的礦物質(zhì)比淺色蜂蜜豐富。如果你想補(bǔ)充微量元素，可以適當(dāng)選擇深色蜂蜜，如棗花蜜。質(zhì)量好的蜂蜜，質(zhì)地細(xì)膩，顏色光亮；質(zhì)量差的蜂蜜通常混濁，且光澤度差。

其次看雜質(zhì)

蜂蜜中如有雜質(zhì)存在，會(huì)對(duì)蜂蜜的品質(zhì)起到一定的影響。因此，可把蜂蜜倒在透明的容器里，對(duì)著陽(yáng)光看，如為玻璃瓶瓶裝蜜，可直接觀看，就可發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)存在的情況，應(yīng)挑選清凈無(wú)雜質(zhì)的蜂蜜。

第三看黏稠度用筷子挑起蜂蜜，如果挑起的絲拉斷后能夠縮成珠狀，就是濃度合乎標(biāo)準(zhǔn)的好蜂蜜。

35、如何選購(gòu)糖果？

糖果的種類很多，無(wú)論消費(fèi)者在選購(gòu)何種糖果，都應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）正規(guī)的大型商場(chǎng)或超市購(gòu)買有“ＱＳ“標(biāo)志的名牌糖果食品。

（2）查看標(biāo)簽及包裝。首先觀察外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰，標(biāo)簽是否完整，產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)，盡量選購(gòu)近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

（3）糖果的色澤應(yīng)正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其它異味；糖果的外型應(yīng)端正，邊緣整齊，無(wú)缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無(wú)明顯變形；糖果應(yīng)無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。

（4）糖尿病人可選購(gòu)無(wú)蔗糖或低熱值的糖果，這些糖果是采用甜味劑制成，不含蔗糖，不會(huì)增加熱量。

36、如何選購(gòu)巧克力？

其它食品一樣，巧克力的品質(zhì)鑒別同樣要看色、香、味。

看：好的巧克力色彩協(xié)調(diào)、造型自然光滑，沒(méi)有氣泡和其他瑕疵。最好的巧克力在形狀和設(shè)計(jì)上顯示出高超的技術(shù)。

聞：好的巧克力在你打開(kāi)盒子時(shí)就會(huì)問(wèn)道它特殊的味道。優(yōu)等的巧克力擁有著新鮮、濃郁的芳香。而不是由于添加一些人工香料和防腐劑而發(fā)出的過(guò)度濃香或者甜膩的味道。

嘗：新鮮的優(yōu)等巧克力擁有非常強(qiáng)烈而不失精準(zhǔn)的風(fēng)味和因不同質(zhì)地而致口感的細(xì)微差別。從天然可可豆中提煉的純可可脂，它的溶點(diǎn)和人體體溫相近，因此含在嘴里很快就會(huì)變成細(xì)滑的液體。

37、如何選購(gòu)和飲用酒類？

選購(gòu)和飲用酒類需要注意以下幾個(gè)要點(diǎn)：

一、看標(biāo)貼。正規(guī)的酒類產(chǎn)品的標(biāo)貼，所用紙的質(zhì)量大都精良挺刮、圖案分明、文字清晰、色澤鮮明、干凈整潔。而那些紙張粗糙、色澤陳舊、圖案模糊的酒類產(chǎn)品、往往是一些小廠、小作坊生產(chǎn)出來(lái)的，質(zhì)量是難以保證。

二、看酒瓶。優(yōu)質(zhì)酒瓶，表面光潔度好，玻璃質(zhì)地均勻，瓶蓋多為鋁質(zhì)扭斷式防盜蓋或塑蓋塑膠套，印有廠名或酒名的酒標(biāo)帶有封蓋的作用，一經(jīng)開(kāi)蓋就會(huì)斷裂，預(yù)防有人利用原包裝假冒。

三、看內(nèi)在質(zhì)量。正常白酒應(yīng)是無(wú)色、透明、無(wú)懸浮物和沉淀物。若是無(wú)色透明玻璃包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，看是否有雜質(zhì)。

在飲酒時(shí)，要注意：

不要空腹飲酒，不喝快酒，不喝混酒，不要邊喝酒邊抽煙，飲酒要適量，喝到將醉非醉時(shí)就千萬(wàn)不要再喝了。更不能餐餐喝酒，飲酒時(shí)要進(jìn)食較豐富的菜肴，酒后不宜大量飲茶、也不要馬上洗澡。

38、購(gòu)買兒童食品有哪些注意事項(xiàng)？

為兒童購(gòu)買食品應(yīng)注意以下六點(diǎn)：

（1）到正規(guī)商店里購(gòu)買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無(wú)”食品。

（2）購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽(yù)度較好的品牌。

（3）仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽。食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等。不買標(biāo)簽不規(guī)范的產(chǎn)品。

（4）食品是否適合兒童食用。兒童食品至今尚無(wú)明確的定義，因此，為兒童選擇食品謹(jǐn)慎為宜。

（5）不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學(xué)，是商家利益的體現(xiàn)。

（6）關(guān)注兒童食品的相關(guān)信息。如：我國(guó)已經(jīng)啟動(dòng)了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設(shè)”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費(fèi)參考。

39、如何選購(gòu)保健食品？

樹(shù)立健康投資觀念的人群不斷增多，購(gòu)買保健品的人群也在不斷擴(kuò)大。那么，面對(duì)琳瑯滿目的保健食品產(chǎn)品，消費(fèi)者應(yīng)如何選購(gòu)呢?

首先，

要認(rèn)清產(chǎn)品包裝上的衛(wèi)生行政管理部門的批準(zhǔn)文號(hào)和標(biāo)識(shí)。

保健食品的標(biāo)志為天藍(lán)色專用標(biāo)志，與批準(zhǔn)文號(hào)上下排列或并列。國(guó)產(chǎn)保健食品的批準(zhǔn)文號(hào)是“食健字”，進(jìn)口保健食品是“進(jìn)食健字”；

其次，要仔細(xì)參看產(chǎn)品包裝上的說(shuō)明書(shū)，確定產(chǎn)品的保健功能。保健食品有27種功能，除了這27種功能之外，企業(yè)所宣稱的其他任何功能都不是經(jīng)過(guò)國(guó)家審批的；我國(guó)目前受理和審批的保健食品功能主要有以下27類，即：（1）增強(qiáng)免疫力（2）輔助降脂（3）輔助降糖（4）抗氧化（5）輔助改善記憶力（6）緩解視疲勞（7）促進(jìn)排鉛（8）清咽功能（9）輔助降血壓（10）改善睡眠（11）促進(jìn)泌乳（12）緩解體力疲（13）提高缺氧耐受力（14）對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能（15）減肥（16）改善生長(zhǎng)發(fā)育（17）增加骨密度（18）改善營(yíng)養(yǎng)性貧血（19）對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)（20）祛痤瘡（21）祛黃褐斑（22）改善皮膚水分（23）改善皮膚油分（24）通便功能（25）對(duì)胃黏膜損傷有輔助保護(hù)功能（26）調(diào)節(jié)腸道菌群（27）促進(jìn)消化。第三，要按照自身機(jī)體特定條件和要求，選購(gòu)適宜自身保健功能的食品；第四，切勿購(gòu)買假冒或摻雜摻假的保健食品產(chǎn)品。購(gòu)買者一定要到信得過(guò)的商品或保健品專賣店購(gòu)買，切勿貪圖價(jià)廉、大降價(jià)或到街頭攤販處購(gòu)買，以免買到假冒或摻假產(chǎn)品，危害身體健康。

40、如何食品保險(xiǎn)膜/袋選購(gòu)常識(shí)？

選購(gòu)食品保險(xiǎn)膜應(yīng)注意以下四個(gè)方面：

（1）看包裝：在超市購(gòu)買保鮮膜/袋產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)選擇包裝完好的產(chǎn)品，包裝袋不能有破損，注意生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，盡量選擇保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以防有細(xì)菌、霉菌孳生；注意產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，應(yīng)盡量選購(gòu)以聚乙烯（PE）為原料、不含增塑劑的保鮮膜/袋，使用這種原料的產(chǎn)品安全能保證；產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)注執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，以證明其符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

（2）看外觀：應(yīng)挑選表面平整，無(wú)氣泡、穿孔、破裂、雜質(zhì)、異物的保鮮膜/袋。

（3）嗅氣味：可先聞一下有沒(méi)有異味、異嗅，否則使用時(shí)會(huì)與食品串味，影響食品安全。

（4）摸厚度：可以用手摸一下，保鮮膜/袋應(yīng)挺刮，保鮮膜應(yīng)有黏性，這樣使用時(shí)就能保證保鮮袋在使用過(guò)程中開(kāi)啟方便；能保證保鮮膜方便地黏在餐具上，保證食品的保鮮及杜絕食品串味。

三、食品安全烹飪

1、吃扁豆一定要煮透嗎？

扁豆含有營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮嫩可口，價(jià)格便宜，易保存、易清洗，深得人們的喜愛(ài)。但烹調(diào)不當(dāng)就會(huì)引起中毒。

扁豆引起中毒的原因是扁豆中的紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素。因?yàn)檫@些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時(shí)間后，才能破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，致人中毒。

進(jìn)食扁豆后數(shù)分鐘到2～4小時(shí)，中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數(shù)人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。若出現(xiàn)上述表現(xiàn)應(yīng)立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐藥。癥狀重者應(yīng)立即到醫(yī)院就診，對(duì)癥治療，防治并發(fā)癥。一般只要治療及時(shí)，大多數(shù)病人可在1～3天恢復(fù)健康。

其實(shí)，預(yù)防的方法很簡(jiǎn)單，把扁豆煮熟燜透就可以破壞其毒素。用水焯時(shí)，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時(shí)，每一鍋的量不應(yīng)超過(guò)容量的一半。用油煸炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10多分鐘，并翻動(dòng)使其均勻受熱。此外，購(gòu)買時(shí)要挑選嫩豆角，最好不買、不吃老扁豆。加工前，先擇掉扁豆兩頭的尖及莢絲，并在水中浸泡約15分鐘，這樣吃起來(lái)更放心。

2、怎樣煮豆?jié){？

豆?jié){一定要充分煮熟再喝。因?yàn)樯節(jié){中含有一種叫皂甙的物質(zhì)，皂甙如果未熟透進(jìn)入胃腸道，會(huì)刺激人體的胃腸黏膜，使人出現(xiàn)一些中毒反應(yīng)，出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。

那么豆?jié){應(yīng)該怎樣煮才算熟？

當(dāng)生豆?jié){加熱到80℃～90℃的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這樣才能使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞。

另外，生豆?jié){中含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，是微生物生長(zhǎng)的理想條件。所以，豆?jié){必須煮熟燒透，才能將微生物殺死。

3、喝火鍋湯對(duì)身體有益嗎？

有些人認(rèn)為吃完火鍋后喝點(diǎn)湯能吸收更豐富的營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。

火鍋湯久沸不止，不僅其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)早已被破壞了，而且肉類、海鮮中所含嘌呤物質(zhì)多溶于湯中，因此千萬(wàn)不能喝火鍋湯。因?yàn)?，火鍋中的湯在反?fù)煮牛羊肉和海鮮、蘑菇后，湯里面嘌呤物質(zhì)會(huì)越來(lái)越多，油脂也大。這種湯喝多了，輕則使人胖起來(lái)，嚴(yán)重的還可能引發(fā)糖尿病及心腦血管疾病等。另外，湯中的嘌呤物質(zhì)還會(huì)造成尿酸在血液中沉積，容易導(dǎo)致痛風(fēng)、關(guān)節(jié)痛等癥狀。吃火鍋要想喝湯要趁早，可以在涮肉前喝碗清湯，涮肉后的湯就不要喝了。

4、煎炸油不能反復(fù)使用嗎？

煎炸油不能反復(fù)使用。這是因?yàn)槭秤糜头磸?fù)用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量會(huì)越來(lái)越少，而飽和脂肪酸、雜質(zhì)和過(guò)氧化物含量越來(lái)越多，質(zhì)量變差，且極易變質(zhì)。變質(zhì)的食用油不僅味感差，喪失營(yíng)養(yǎng)，而且還有毒性，因此在一般情況下，高溫煎炸時(shí)間既不宜過(guò)長(zhǎng)，食用油反復(fù)使用也不應(yīng)該超過(guò)2次。

5、油炸、燒烤食品不能常吃嗎？

食物經(jīng)高溫油炸后，其中的各種營(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。因?yàn)楦邷厥沟鞍踪|(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 而且還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用。同時(shí)，油脂反復(fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強(qiáng)。

由于肉類食物直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物質(zhì)，人們?nèi)绻?jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險(xiǎn)。同時(shí)，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。亞硝胺的產(chǎn)生源于肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)，如果腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就容易產(chǎn)生亞硝胺。

此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會(huì)引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

6、如何合理放鹽做菜肴？

烹飪時(shí)如果掌握不好放鹽的時(shí)間，會(huì)影響菜肴的色澤、味道、口感等，若是碘鹽還會(huì)造成碘的揮發(fā)，時(shí)間久了影響健康。那么，做菜怎樣合理放鹽呢？

大多數(shù)菜在炒至將熟的時(shí)候放鹽最好。例如爆肉片、炒素菜時(shí)，在旺火、油熱時(shí)將菜下鍋，全部煸炒透時(shí)適量放鹽，這樣炒出來(lái)的菜肴比較嫩，綠色蔬菜也能保持鮮亮的色澤，各種營(yíng)養(yǎng)成分損失也較少。還有炒花生米、干炸蝦片等，要在出鍋后放鹽，這樣吃起來(lái)才會(huì)香脆可口！

涼拌菜一般應(yīng)在食用前才放食鹽。因?yàn)樘崆胺披}會(huì)使菜的汁液滲出，失去應(yīng)有的脆感。

煲湯時(shí)，一般應(yīng)該在湯要出鍋時(shí)才放鹽。如果提前放鹽，鹽會(huì)導(dǎo)致肉類的蛋白質(zhì)迅速變性，不易充分滲出，湯味就不會(huì)那么鮮美。但在燉排骨時(shí)，要先放鹽，鹽味才能充分浸入肉中。

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后放鹽。

用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，可能會(huì)含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以減少黃曲霉菌毒素。

7、“千萬(wàn)不能吃剩菜、剩飯”的說(shuō)法對(duì)嗎？

菜肴最好當(dāng)天吃完，剩菜剩飯放久了或儲(chǔ)存不當(dāng)都會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因?yàn)樵S多病菌在低溫下照樣繁殖。吃了剩菜剩飯易導(dǎo)致胃腸道疾病，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會(huì)因此而引發(fā)別的疾病。

其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因?yàn)檫^(guò)夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會(huì)增加，加熱后毒性增強(qiáng)。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時(shí)，在沒(méi)有變味的情況下食用也可能會(huì)引起不良反應(yīng)。

如果一定要保存剩菜，那也應(yīng)注意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開(kāi)，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏；吃時(shí)還要燒開(kāi)熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類應(yīng)立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時(shí)一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜等。

處理剩飯時(shí)，應(yīng)將剩飯松散開(kāi)，放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時(shí)，放入冰箱冷藏。剩米飯必須徹底加熱后再食用。剩飯的保存時(shí)間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時(shí)間盡量縮短在5～6小時(shí)以內(nèi)。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。

8、味精是“美味陷阱”嗎？

味精是烹調(diào)中重要的鮮味添加劑，學(xué)名谷氨酸鈉，是人體所需氨基酸之一谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸鈉分子可以使大腦產(chǎn)生鮮美感覺(jué)，它廣泛存在于含蛋白質(zhì)的食物如肉、海鮮和乳酪中，這也就是這些食物味道鮮美的主要原因。但烹調(diào)中味精的用量不宜過(guò)多，只放一點(diǎn)點(diǎn)就能達(dá)到增鮮的目的。使用味精調(diào)味時(shí)應(yīng)注意：

不宜在堿性強(qiáng)的食物中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝匪岫c，失去調(diào)味作用，所以堿性較強(qiáng)的海帶、魷魚(yú)等菜肴不宜加味精。

在酸味菜肴不宜用味精。因?yàn)槲毒鏊嵝圆灰兹芙?，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解?/span>

炒菜時(shí)不宜放入過(guò)早。炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入，因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70-90℃，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時(shí)加用，當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)味精中的谷胺酸鈉就會(huì)變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒(méi)有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。

作餡料時(shí)不宜使用。作餡料時(shí)放入味精，不論是蒸或煮，都會(huì)受到持續(xù)的高溫，使味精，使味精變性，失去調(diào)味的作用。

涼拌菜不宜直接加味精，要先用開(kāi)水化開(kāi)。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開(kāi)水化開(kāi)，再澆到?jīng)霾松?，稍加翻拌，效果很好，并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開(kāi)和拌勻，調(diào)鮮效果更好。

對(duì)特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、牛、魚(yú)蝦以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因?yàn)樗鼈儽旧砭哂幸欢r味，加味精反而口味不佳。

分娩三個(gè)月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過(guò)量的味精，因?yàn)槲毒械墓劝匪徕c通過(guò)乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，會(huì)與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合，生成不被機(jī)體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出，導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。

9、為何要少吃腌制食品？

腌菜、腌肉等腌制食品是傳統(tǒng)食品，但多吃、偏吃對(duì)人體健康很不利。這是因?yàn)?，蔬菜腌制后，其所含的維生素?fù)p失較多，維生素C幾乎全部損失；腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食后容易在腸道吸收，經(jīng)腎臟排泄時(shí)，草酸鈣結(jié)晶極易沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。腌制食物在腌制過(guò)程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15％，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進(jìn)食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，還會(huì)引起中毒。亞硝酸鹽在人體內(nèi)遇到胺類物質(zhì)時(shí)，可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品營(yíng)養(yǎng)受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。

10、清洗水果、蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法有哪幾種？

清水浸泡洗滌法:主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見(jiàn)有污漬的部分，然后用清水蓋過(guò)水果蔬菜部分5厘米左右，流動(dòng)水浸泡應(yīng)不少于30分鐘。必要時(shí)可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。

堿水浸泡清洗法：大多數(shù)有機(jī)磷類殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復(fù)洗滌3次左右效果更好。

加熱烹飪法:

常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑會(huì)隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。

清洗去皮法：對(duì)于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。

儲(chǔ)存保管法：某些農(nóng)藥在存放過(guò)程中會(huì)隨著時(shí)間推移緩慢地分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。所以有條件時(shí)，應(yīng)將某些適合于儲(chǔ)存保管的果品購(gòu)回存放一段時(shí)間(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果會(huì)更好。

11、如何保證廚房的衛(wèi)生安全？

為了保持廚房整齊美觀，很多人喜歡把碗碟、刀具、砧板等廚具放在櫥柜里。有的家庭由于廚房空間狹小，就把這些用具摞在角落里。實(shí)際上，這些廚具放置習(xí)慣都不利于廚具的清潔與干燥，易引發(fā)衛(wèi)生安全隱患。因?yàn)?，在密閉的櫥柜和陰暗的角落里，繁衍著大量的細(xì)菌，如果不注意采取防護(hù)措施，很容易污染食物，引起胃腸道疾病。所以，除了做好定期消毒各種廚房用具的清潔工作以外，存放的環(huán)境也非常重要，其基本要求就是干燥。

另外，生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆、筐以及食具等，一定要配備兩套、按生熟分開(kāi)使用。因?yàn)樯称飞衔廴居性S多致病的細(xì)菌或寄生蟲(chóng)卵。在加工這些食物時(shí)，細(xì)菌或寄生蟲(chóng)卵必然要污染用具，如果再用這些用具來(lái)加工、盛裝熟食品，那么，細(xì)菌和蟲(chóng)卵就會(huì)污染到熟食品上、人吃后就可能發(fā)生食物中毒或得寄生蟲(chóng)病。有的家庭沒(méi)有準(zhǔn)備兩套食品用具、但應(yīng)做到在加工、盛袋生食品后，把用具洗刷干凈或用開(kāi)水澆燙消毒，然后再盛裝熟食品。

碗筷的消毒方法是：先把洗凈的餐具放入鍋內(nèi)，完全浸沒(méi)在水中進(jìn)行加熱，待水溫達(dá)到80度時(shí)，保持5～10分鐘，可殺滅一般的細(xì)菌；水溫達(dá)到100度時(shí)，保持2分鐘，即可達(dá)到消毒目的。消毒過(guò)的餐具切忌再用抹布擦，要放入防蟲(chóng)、防蠅的柜內(nèi)或用紗罩罩起來(lái)，以防再次污染。

12、安全使用微波爐應(yīng)注意什么？

微波爐是一種加熱快，效率高，省時(shí)省力而又使用方便的新型灶具。但是，如果使用不當(dāng)，不但難達(dá)到理想的烹調(diào)效果，且還會(huì)影響人體健康。

忌超時(shí)加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，則應(yīng)丟掉不要，以免引起食物中毒。

忌將普通塑料容器放入微波爐加熱：一是熱的食物會(huì)使容器變形，二是普通塑料會(huì)放出有毒物質(zhì)，污染食物，危害人體健康。

忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱：因?yàn)樵诎胧斓氖称分屑?xì)菌沒(méi)有被完全殺死，即使放入冰箱中，細(xì)菌仍會(huì)生長(zhǎng)，第二次再用微波爐加熱時(shí)，由于時(shí)間短，不可能將細(xì)菌全殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食。

忌使用金屬器皿：因?yàn)榉湃霠t內(nèi)的鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等金屬器皿，微波爐在加熱時(shí)會(huì)與之產(chǎn)生電火花并反射微波，既損傷爐體又做不熟食物。

忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍的肉類：因?yàn)槿忸愒谖⒉t中解凍后，實(shí)際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細(xì)菌可以繁殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細(xì)菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。

忌使用封閉容器：加熱液體時(shí)應(yīng)使用闊口容器，因?yàn)樵诜忾]容器內(nèi)食物加熱產(chǎn)生的熱量不容易散發(fā)，使容器內(nèi)壓力過(guò)高，易引起噴爆事故。即使在煎煮帶殼食物時(shí)，也要事先用針或筷子將殼膜刺破，以免加熱后引起爆裂、迸濺弄臟爐壁。

忌使保鮮膜接觸食物：使用保鮮薄膜時(shí)，在加熱過(guò)程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻。在取出食物前，可將保鮮膜刺破，以避免它粘到食物上。　

忌油炸食品：因高溫油會(huì)出現(xiàn)飛濺導(dǎo)致明火。如萬(wàn)一不慎引起爐內(nèi)起火時(shí)，切忌開(kāi)門，而應(yīng)先關(guān)閉電源，待火熄后再開(kāi)門降溫。

忌將微波爐置于臥室，同時(shí)應(yīng)注意微波爐上的散熱窗柵不要被物品覆蓋。　

忌長(zhǎng)時(shí)間在微波爐前工作。開(kāi)啟微波爐后，人應(yīng)遠(yuǎn)離微波爐或人距離微波爐至少在1米以上。孕婦和孩子最好不要接近微波爐。對(duì)微波爐應(yīng)經(jīng)常清洗，特別注意清除門上的殘?jiān)?，以避免由于門關(guān)不嚴(yán)而導(dǎo)致的微波泄漏。

13、你知道餐館的衛(wèi)生狀況和標(biāo)志嗎？

衛(wèi)生部啟動(dòng)餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督情況公示制度試點(diǎn)工作，衛(wèi)生狀況良好的餐飲單位門口將被貼上“笑臉”，較差的則要貼上“苦臉”。目前處于試點(diǎn)工作階段，試點(diǎn)一年左右后，視情況在全國(guó)推開(kāi)。

餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督公示制度是在日常衛(wèi)生監(jiān)督基礎(chǔ)上，對(duì)餐飲單位的衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員健康證明、食品質(zhì)量及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品加工過(guò)程衛(wèi)生防護(hù)、加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、主要原料采購(gòu)索證９個(gè)重要的衛(wèi)生情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查。９項(xiàng)全部合格即為“衛(wèi)生狀況良好”，有１、２項(xiàng)不合格為“衛(wèi)生狀況一般”，３項(xiàng)及以上不合格為“衛(wèi)生狀況較差”，分別用“笑臉”“無(wú)表情”“苦臉”三種臉形標(biāo)志予以標(biāo)示。

檢查的公示表將采用衛(wèi)生部規(guī)定的統(tǒng)一顏色和樣式，除公示結(jié)果標(biāo)志，還包括現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)和承擔(dān)監(jiān)管的機(jī)構(gòu)名稱以及顧客投訴舉報(bào)電話。公示表將張貼于被檢查餐飲單位的門廳或顧客入口的明顯位置。

衛(wèi)生部還將組織有條件的地方利用衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)網(wǎng)站，將餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生監(jiān)督情況在網(wǎng)站上發(fā)布。

14、吃海鮮要注意什么？

有人喜歡生吃海鮮，還有將海鮮時(shí)稍一煮開(kāi)或旺火快炒，沒(méi)等到肉完全熟就吃，其實(shí)，這樣對(duì)人體有很多危害。

因?yàn)榇蠖鄶?shù)海鮮含有致病性很強(qiáng)的細(xì)菌，食用前最好先將海鮮放在4℃環(huán)境下冷凍一兩個(gè)小時(shí)，然后在淡鹽水中浸泡，以達(dá)到殺菌目的。

烹調(diào)海鮮時(shí)應(yīng)掌握好時(shí)間，要有一個(gè)短時(shí)間高溫加熱的過(guò)程，這樣利用高溫殺菌。但也不應(yīng)蒸煮過(guò)長(zhǎng)，否則不但影響口感，還會(huì)使蛋白質(zhì)變性，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

螺貝蟹類海鮮在烹飪之前一定要洗凈，目的是將它們體內(nèi)的一些臟物和部分細(xì)菌清除掉。

海鮮食物一般都屬于寒涼陰性類食品，所以在食用時(shí)最好與姜、醋等作料共同食用。因?yàn)榻詿?，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。而醋也有很好的殺菌作用，對(duì)海鮮中一些殘留有害細(xì)菌能起到一定殺除作用。

另外還應(yīng)注意，活魚(yú)被殺死后，不宜馬上蒸煮，最好過(guò)15分鐘、等到魚(yú)的肌肉變軟后再做，這樣有利于蛋白質(zhì)分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的。

四、食品安全的消費(fèi)保護(hù)措施

1、消費(fèi)中食品安全的保護(hù)措施有哪些？

（1）買食品盡量到有信譽(yù)的正規(guī)商店、超市和管理健全的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去購(gòu)買，注意觀察其是否取得《衛(wèi)生許可證》《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》等資質(zhì)。

（2）盡可能購(gòu)買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的、有信譽(yù)的食品，不買注水肉、有農(nóng)藥殘留的果蔬，要買放心肉、放心菜。

（3）不買腐敗霉?fàn)€、變質(zhì)的或接近腐敗霉?fàn)€、變質(zhì)、生蟲(chóng)的肉類、魚(yú)類、瓜果和蔬菜，不買過(guò)于便宜的糧、油、飲料及其他食品。

（4）不買病死、毒死或死因不明的禽類、畜類和水產(chǎn)類食品。不買死的黃鱔、河蟹、烏魚(yú)和貝類。

（5）不買畸形的魚(yú)、蛋、瓜、果，綠骨豬肉、米豬肉，或色澤、外形等與正常食品有明顯不同、看起來(lái)有“惡心感”、“恐懼感”的食品。

（6）不買、不吃有毒有害食品，如河豚魚(yú)、毒蘑菇、沒(méi)有精練的棉籽油，已知被有毒農(nóng)藥浸泡的糧食、花生及用舊化肥袋裝盛的食品。

（7）不隨意購(gòu)買來(lái)源可疑的反季節(jié)的瓜果、蔬菜。

（8）查看食品的包裝、標(biāo)簽，看有無(wú)注冊(cè)和條碼，最主要的是查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。對(duì)于懷疑存在不安全因素的食品，寧可暫時(shí)不買。待弄清真相后再?zèng)Q定對(duì)策。不買不食無(wú)生產(chǎn)廠家名稱、無(wú)廠家地址、無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（“三無(wú)”）的食品。

（9）不買不食未在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注“QS”質(zhì)量安全標(biāo)志的小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品等15類食品；不購(gòu)買和食用已過(guò)保質(zhì)期的食品，不購(gòu)買和食用雖未超過(guò)保質(zhì)期但因保管不善已經(jīng)變質(zhì)的食品。

（10）買回的食品應(yīng)按要求進(jìn)行清洗、烹調(diào)和保管。

（11）不買不食色素較重的食品。盡量不買不食散裝食品，特別是無(wú)防塵、防蠅、溫控設(shè)施和在日光下曝曬的散裝食品。

（12）盡量不買不食衛(wèi)生條件差、無(wú)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的小作坊、小商店、小攤販經(jīng)銷的食品。

（13）盡量不買不食疑似仿冒、假冒和虛假宣傳的食品。

（14）國(guó)家衛(wèi)生部曾提醒10種食物不宜多吃，可作為選購(gòu)食品時(shí)的參考。這10種食品是：松花蛋（皮蛋）、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。

（15）向經(jīng)營(yíng)者索要“發(fā)票”或購(gòu)貨憑證，用后保留產(chǎn)品的包裝袋等。發(fā)票的內(nèi)容要齊全、具體，并與所購(gòu)食品相符。一旦發(fā)生食物中毒或其他食品安全事故，有一定的投訴舉報(bào)依據(jù)。

（16）盡量購(gòu)買標(biāo)有優(yōu)質(zhì)安全食品標(biāo)志的食品。

2、發(fā)生食品安全事件時(shí)如何進(jìn)行有效的投訴？

消費(fèi)者可以根據(jù)以下政府部門的職能分工向相關(guān)的部門進(jìn)行有效的投訴。

主要食品安全監(jiān)管部門的分工如下：

（1）農(nóng)業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)部門各自負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

（2）質(zhì)量技監(jiān)部門質(zhì)量技監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量衛(wèi)生的日常監(jiān)管，要嚴(yán)格實(shí)行生產(chǎn)許可、強(qiáng)制檢驗(yàn)等食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，嚴(yán)厲查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其他質(zhì)量違法行為。

（3）工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管，要認(rèn)真做好食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)及個(gè)體工商戶的登記注冊(cè)工作，取締無(wú)照生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品行為，加強(qiáng)上市食品質(zhì)量監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲查處銷售不合格食品及其他質(zhì)量違法行為，查處食品虛假?gòu)V告、商標(biāo)侵權(quán)的違法行為。

（4）衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管，負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可，衛(wèi)生許可的主要內(nèi)容是場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況的評(píng)價(jià)與審核，要嚴(yán)厲查處上述范圍內(nèi)的違法行為。

（5）食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。

3、食品安全投訴舉報(bào)有哪些注意事項(xiàng)？

（1）能提供所投訴食品的購(gòu)物憑證。

（2）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，盡量維持所購(gòu)物食品原狀，能辯識(shí)該食品批號(hào)或生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。封存中毒食品或可疑中毒食品，采取剩余可疑中毒食品，以備送檢。

（3）經(jīng)對(duì)感官性狀的觀察或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，判定該食品為不合格或假冒偽劣食品的，接受投訴的職能部門可依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)對(duì)商家實(shí)施行政處罰，但不參與消費(fèi)者和商家間的民事賠償調(diào)解。

（4）食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告只作為消費(fèi)者與商家進(jìn)行協(xié)商處理的依據(jù)，消費(fèi)者對(duì)協(xié)商結(jié)果不滿的，可以通過(guò)司法途徑解決。

4、如何獲得食品安全的信息？

食品安全監(jiān)管信息由政府及其有關(guān)部門發(fā)布。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)收集、匯總、分析國(guó)務(wù)院有關(guān)部門的食品安全監(jiān)管信息，對(duì)國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)做出分析，并予以發(fā)布；綜合發(fā)布國(guó)家食品安全信息。國(guó)務(wù)院其他有關(guān)部門依據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的授權(quán)在各自職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)向社會(huì)發(fā)布各部門的食品安全信息。其中，農(nóng)業(yè)部門發(fā)布有關(guān)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等檢測(cè)信息；質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管四個(gè)部門聯(lián)合發(fā)布市場(chǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢查的信息。地方政府及其有關(guān)部門負(fù)責(zé)地方食品安全監(jiān)管信息的發(fā)布。

因此，通過(guò)閱讀相關(guān)報(bào)刊雜志、進(jìn)入各級(jí)食品安全信息網(wǎng)和上述各級(jí)部門網(wǎng)站可以獲得大量的食品安全信息。

讓人談紅色變的染料——蘇丹紅

蘇丹紅本是化工領(lǐng)域里一種默默無(wú)聞的染色劑，讓它“一夜成名”成為大眾茶余飯后談資的是大名鼎鼎的“蘇丹紅事件”。事件最初是2005年2月英國(guó)最大的食品制造商的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了被歐盟禁用的蘇丹紅一號(hào)色素，下架食品達(dá)到500多種。（這種色素的成本極低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于食用色素。）2005年3月北京市有關(guān)部門從亨氏辣椒醬中檢出蘇丹紅一號(hào)。不久，湖南長(zhǎng)沙壇壇香調(diào)料食品有限公司生產(chǎn)的“壇壇鄉(xiāng)辣椒蘿卜”也被檢出含有蘇丹紅一號(hào)。2005年3月，肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了蘇丹紅一號(hào)成份。隨后，全國(guó)11個(gè)省市30家企業(yè)的88個(gè)樣品被檢出含有蘇丹紅，蘇丹紅事件席卷中國(guó)，人人“談紅色變”。香噴噴的奧爾良雞翅，鮮紅色蛋黃的紅心雞蛋，顏色鮮艷的辣椒醬，這些都是日常上餐桌的食品，然而正是這些鮮艷外表的食物卻檢出致癌物—蘇丹紅，怎能不讓人膽戰(zhàn)心驚?

人們?yōu)楹稳绱岁P(guān)注蘇丹紅的不法使用？蘇丹紅到底是什么？

蘇丹紅是一種染料，主要用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中使其增色，也用于鞋、地板等的增光，又名“蘇丹”。它含有一種叫萘的偶氮結(jié)構(gòu)化合物，使其能與芳香結(jié)構(gòu)構(gòu)成偶氮苯大共軛體系而產(chǎn)生鮮艷的顏色，該結(jié)構(gòu)化合物在一定條件下能分解產(chǎn)生致癌芳香胺，對(duì)人體的肝、腎器官具有明顯的毒性作用。歐盟（EU）等國(guó)家早在1995年已禁止其作為色素在食品中進(jìn)行添加，對(duì)此我國(guó)也明文禁止。一些需高溫烹調(diào)的食物，為其色彩鮮艷，制作過(guò)程會(huì)添加色素。因天然色素價(jià)格較高，受熱容易分解，而蘇丹紅染色鮮艷，用后不容易褪色，一些不法商人為降低成本把其非法添加到食品中。

毒雞腿、毒鴨蛋、毒辣椒

目前蘇丹紅的檢測(cè)技術(shù)成熟，常見(jiàn)的有紫外可見(jiàn)分光光度法、超高效液相色譜法和超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法等。目前我中心實(shí)驗(yàn)室主要依照國(guó)標(biāo)GB/T19681-2005，采用高效液相色譜法檢測(cè)食品中的蘇丹紅。

來(lái)源網(wǎng)站：東莞市疾病預(yù)防控制中心網(wǎng)站

首頁(yè) > 直屬機(jī)構(gòu) > 東莞市疾病預(yù)防控制中心 > 健康主題 > 衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn) > 理化檢驗(yàn)