水可以離開茶，但茶離不開水。水是泡茶時(shí)茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體與激發(fā)體，水可以將茶內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)萃取出來，茶的色、香、味也都要溶于水后才能釋放出來，因此，水的好壞可對(duì)泡茶的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。

明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！?/p>

常言道“好茶不怕開水燙”，又說“水為茶之母,器為茶之父”之說，好茶經(jīng)得起開水燙，也經(jīng)得起水的萃取，但是，好茶也怕“壞”水，水質(zhì)的好壞對(duì)茶的影響不容小覷。

我們先來看一下水質(zhì)及常見的飲用水類。

水質(zhì)其實(shí)是根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，定義了各種名稱的水。

例如有軟水、硬水、自來水、純凈水、蒸餾水、礦泉水、山泉水、地下水、地表水、井水等名稱。

現(xiàn)在多數(shù)茶友用來泡茶的水有三種，分別是純凈水、自來水、礦泉水。

用山泉水泡茶的茶友不多，放在后面講。

先說純凈水

所謂純凈水，即是不含雜質(zhì)的水，也叫凈水或純水。通過多層過濾、超濾、反滲透技術(shù)，可以將水內(nèi)的有害物質(zhì)去除，可直接飲用。

用純凈水泡茶，茶湯的凈度好、透明度高，但茶葉本身的香氣不能完全被激發(fā)出來。因?yàn)榧儍羲姆礉B透工藝是將水中的礦物質(zhì)陽離子全都除去了，留下了陰離子，這種情況會(huì)導(dǎo)致水的pH呈酸性反應(yīng)，失去了水中的天然平衡。

許多茶道專家說純凈水是死水，不太適宜泡茶，尤其不適合經(jīng)常飲用。但是，相比自來水，兩者各有優(yōu)劣。

自來水

在我們的日常生活中，最常見的就是自來水，洗衣、做飯、拖地等全部用它。自來水雖不是泡茶的良水，但取之方便，費(fèi)用便宜是它的優(yōu)勢。

劣勢就是自來水因經(jīng)過了消毒程序，有一股刺鼻的味道，且普遍有氯氣等物質(zhì)存在，直接用來泡茶，則會(huì)影響到茶湯的滋味和香氣。

有茶友分享到：將自來水存在無蓋的容器中靜置一天，氯氣會(huì)自然散去。

礦泉水

礦泉水是采自地下深層流經(jīng)巖石并經(jīng)過一定處理的飲用水,以含有一定的礦物質(zhì)和微量元素為顯著特征。

但是用礦泉水泡茶這件事，一直存在爭議。因?yàn)槭忻嫔洗蠹夷軌蛸I到的礦泉水，多數(shù)經(jīng)過了各種加工，且因地域不同，礦泉水的酸堿濃度也不一樣。不同地區(qū)的礦泉水，適合不同的茶葉種類，不能一水多用。

三種水質(zhì)對(duì)于茶的影響，簡述就是如此了，對(duì)于老茶友來說，泡茶講究水質(zhì)這件事，應(yīng)該早就一清二楚了。畢竟，一方水土養(yǎng)一方人，一方好茶，更需要一方的水來沖泡。

不同地方的水質(zhì)、礦物質(zhì)等微量元素各有不同，口感亦然。如果是新茶友，水質(zhì)的好壞影響不是特別大，從熟悉茶味到熟悉水味，需要一個(gè)過渡的時(shí)間。

但是，雖然有爭議，相比純凈水與自來水，筆者認(rèn)為礦泉水要在兩者之上的。各位茶友只需要選對(duì)礦泉水的地區(qū)就可以了。

現(xiàn)在我們來說最好的水——山泉水

我國古人烹茶十分講究用水，茶圣陸羽早就在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！?/p>

古人所選山泉水，大多出自巖石重疊的山巒，山上樹木葳蕤，山泉水中富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素；這種泉水經(jīng)沙石過濾，水質(zhì)清、潔、柔、軟、甘，含氯、鐵等化合物極少，用這種山泉水泡茶，能使茶的色、香、味、形得到極致的發(fā)揮。

繼續(xù)翻看古代一些茶人的典籍，簡單總結(jié)起來就是好的水要具備清、輕、甘、活、冽、潔。

尤其是輕字，是近代很多茶友衡量山泉水的標(biāo)準(zhǔn)。而這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，是從乾隆爺那里傳承下來的。

乾隆爺可以說的最會(huì)玩的皇帝，單就泡茶選水來說，他為了判斷泉水品質(zhì)的優(yōu)劣，特地派大臣找來了全國各大名泉的水樣來比較，并命人用銀做了一個(gè)專門稱水重量的小方斗。

水輕為優(yōu)，水重為劣，以此標(biāo)準(zhǔn)乾隆爺在多次東巡、南巡當(dāng)中，命侍從“精量各地泉水”，最后得出的結(jié)論是京師西山玉泉山泉水最輕，每斗只有一兩，比各大名泉的泉水都輕，因此玉泉山的山泉水被定為“天下泉”。

后來，清人還發(fā)明了一種用化學(xué)劑“驗(yàn)水”的辦法，《清稗類鈔》記載：“欲烹茶，須先驗(yàn)水”。辦法是“貯水于杯，以酒精溶解肥皂，滴三四點(diǎn)。如為純粹之水，則澄清如故，倘含有雜物，必生白泡?！绷硪粋€(gè)辦法是仍然貯水于杯，再加硼砂少許，“水惡則濁，水泉?jiǎng)t清”。

種種方法，就是為了辨別一眼山泉水的優(yōu)劣，古人真真是講究的很吶。

而對(duì)今人來說，古人經(jīng)過各種方式檢驗(yàn)過的山泉水，我們只需要品嘗即可體會(huì)好的泉水對(duì)于茶的影響。

下面我給大家分享五眼古人口中的泉，有興趣的茶友可自行前往。

江西廬山康王谷谷簾泉

唐代是谷簾泉為天下泉肇始時(shí)期，將天下泉桂冠授以廬山谷簾泉的文獻(xiàn)是唐代張又新《煎茶水記》一書，書中說元和九年（814）春，張又新在薦福寺楚僧囊中發(fā)現(xiàn)一篇《煮茶記》，此文所云，唐代宗時(shí)期（763—778），陸羽為李季卿評(píng)論天下宜茶之水，他將水分為二十等，其中“廬山康王谷水簾水”。

江蘇鎮(zhèn)江中泠泉

中泠泉又名南零水，早在唐代就已天下聞名。劉伯芻把它推舉為全國宜于煎茶的七大水品之首。中泠泉原位于鎮(zhèn)江金山之西的長江江中盤渦險(xiǎn)處，汲取極難。南宋詩人陸游曾有詩句描述：“銅瓶愁汲中濡水”，蘇東坡有“中泠南畔石盤陀，古來出沒隨濤波”的詩句；文天祥也有詩寫道：“揚(yáng)子江心泉，南金來此鑄文淵，男兒斬卻樓蘭首，閑品茶經(jīng)拜羽仙?！?/p>