近日，全國(guó)多個(gè)城市正在經(jīng)受高溫炙烤，南方地區(qū)多地烈日炎炎，高溫占據(jù)天氣舞臺(tái)C位?！翱萏倮蠘?shù)昏鴉，空調(diào)冷飲西瓜”，天氣一熱，很多人就會(huì)拿這句話來(lái)調(diào)侃。炎炎夏日，吃冷飲大概是不少人喜歡的消暑辦法。事實(shí)上，冷飲并不是現(xiàn)代人的專利，古人也有夏日用冰、吃冰防暑降溫的習(xí)慣，而且還相當(dāng)講究。

“冰鎮(zhèn)米酒”

冷飲起源于三千多年前的商代。周朝設(shè)有專掌“冰權(quán)”的“凌人”?！吨芏Y·天宮·凌人》記有“凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌。”西周時(shí)期， “凌人”更上升為朝廷中的一個(gè)職位，專門負(fù)責(zé)冷飲的制作。

春秋時(shí)期，“冰鎮(zhèn)米酒”開(kāi)始在諸侯們的宴席上出現(xiàn)?！冻o·招魂》中有一句“挫糟凍飲，酎清涼些”，意思是濾去酒糟的米酒冰鎮(zhèn)后喝起來(lái)清涼又美味。當(dāng)時(shí)的冰鎮(zhèn)飲品，并不是把冰塊切小以后直接放進(jìn)酒水里，而是需要用到“冰鑒”來(lái)“湃”上一段時(shí)間?！氨b”可以視作是當(dāng)時(shí)的冰箱。使用時(shí)，將冰塊置入鑒內(nèi)，再將盛裝了酒水或瓜果的銅缶放入其中。在當(dāng)時(shí)，這是一種非常奢侈的享受。

戰(zhàn)國(guó) 青銅冰鑒 中國(guó)國(guó)家博物館藏

《唐摭言》中提到“蒯人為商而賣冰于市”，說(shuō)明唐朝的時(shí)候，市集中就已經(jīng)出現(xiàn)了賣冰的商人。根據(jù)《云仙散錄》中的說(shuō)法，“長(zhǎng)安冰雪，至夏則價(jià)等金璧”，這句話從一個(gè)側(cè)面反映出當(dāng)時(shí)夏天用冰昂貴，平常人家恐怕消費(fèi)不起。

“酥山”

唐代出現(xiàn)了一種非常流行的冰食，名為“酥山”。其中，“酥”是一種奶制品。唐代詩(shī)人王泠然寫道，“味兼金房之蜜，勢(shì)盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸沍而體成”，記下了酥山的制作方法，需要將蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山的模樣。

為了讓酥山既好吃、又好看，人們還會(huì)在擺盤時(shí)點(diǎn)綴襯物。后來(lái)除了白色的“酥山”，還出現(xiàn)了“貴妃紅”或“眉黛青”染出來(lái)的紅色或綠色的“酥山”。在唐代章懷太子墓壁畫(huà)的“侍女圖”中，可以看到侍女的手中所捧著的，正是裝飾了花朵與彩樹(shù)的“酥山”。

唐代章懷太子墓壁畫(huà)上 侍女的手中捧著裝飾了花朵與彩樹(shù)的“酥山”

“甘菊冷陶”

由于冰價(jià)昂貴，唐朝時(shí)冰飲多為有錢人家享用，冷飲成為普通食物，那是宋朝以后的事。宋朝時(shí)，果汁飲料深受廣大消費(fèi)者的歡迎。宋代人把冷飲叫“涼水”，這種涼水并不是水，它屬于果汁類飲品。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》等古籍記載，當(dāng)時(shí)的冷飲種類相當(dāng)繁多。如沙糖綠豆、漉梨漿、木瓜汁、鹵梅水、紅茶水、椰子酒、姜蜜水、苦水(一種加冰的茶)、香蕈飲、紫蘇飲、荔枝膏水、白醪涼水、梅花酒、金橘雪泡、縮脾觀、冰雪、沉香水等。

古人的消暑妙法

當(dāng)時(shí)盛行一種“甘菊冷陶”，它的制法是先用好米煮成稀粥，然后放進(jìn)一些經(jīng)過(guò)加工的甘菊作為香料，最后盛入器皿放在清涼如冰的井水中進(jìn)行“冰鎮(zhèn)”，便成了很好的甘菊冷飲了。

每到夏天，夜市冷飲攤位生意非常興隆，常常要營(yíng)業(yè)到三更天才結(jié)束。宋朝詩(shī)人楊萬(wàn)里曾在詩(shī)中描繪盛夏六月賣冰消暑的場(chǎng)景：“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來(lái)，行人未吃心眼開(kāi)?！?/p>

“冰酪”

北宋英宗年間有一種專供皇親貴族的冷食叫冰酥，又稱冰酪，它是以冬天藏在冰窖里的冰塊，與牛羊奶、果汁等摻和在一起調(diào)制而成的。楊萬(wàn)里對(duì)冰酥情有獨(dú)鐘，寫詩(shī)云：“似膩還成爽，如凝又似飄。玉來(lái)盤底碎，雪向日冰銷。”詩(shī)意是說(shuō)，冰酥看上去是膩口的，入口卻爽滑好吃；看上去是凝固的，入口卻軟綿飄逸。剛?cè)〕鰜?lái)時(shí)晶瑩似玉，放到盤子里就碎了，不一會(huì)好像雪見(jiàn)到太陽(yáng)一樣，漸漸消融了。

元世祖忽必烈最喜歡吃冰酥，將其列為宮廷消暑冷食，經(jīng)御膳房多次改進(jìn)，使之味道更佳。據(jù)說(shuō)馬可·波羅來(lái)中國(guó)時(shí)，品嘗到了當(dāng)時(shí)的皇家冷飲“冰酪”。后來(lái)，他把“冰酪”的制作技術(shù)帶回意大利，還在他的《東方見(jiàn)聞錄》中寫道:“東方的黃金國(guó)里，居民們喜歡吃奶冰?！弊源?，中國(guó)冰酥便在意大利傳播開(kāi)來(lái)。

“酸梅湯”

明清時(shí)，不少美味冷飲名品相繼出現(xiàn)，僅《紅樓夢(mèng)》中就有酸梅湯、玫瑰露、木樨露、涼茶及玫瑰鹵子湯等記載。由此可見(jiàn)，這時(shí)候的冷飲不僅花樣繁多，質(zhì)量也越來(lái)越高，其中以北京的“冰鎮(zhèn)酸梅湯”最負(fù)盛名。清代文人王漁洋曾吟詩(shī)贊道：“櫻桃已過(guò)茶香減，銅碗聲聲喚賣冰?！?/p>

到了清末，中國(guó)已出現(xiàn)了一種新型飲料叫“荷蘭水”。所謂荷蘭水，其實(shí)就是現(xiàn)在大家常喝的汽水。除了荷蘭水，清代人過(guò)夏天還會(huì)吃“冷飲冰”，這冷飲冰實(shí)際上是一種冰塊，當(dāng)年夏日的街頭，隨處都可聽(tīng)到冷飲冰的叫賣聲。這種冷飲冰發(fā)展到后來(lái)，就是夏天孩子們常吃的廉價(jià)的“冰棍”。

翻閱古畫(huà)、典籍，我們才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)古時(shí)候也有各色美味的冰食以供消夏解暑，為了這份可口的“夏季限定”，祖先們絞盡腦汁，這些生活中的智慧讓人們?cè)谇曛氨泱w會(huì)到了酷暑時(shí)節(jié)吃“冰”的樂(lè)趣。

監(jiān)制：唐心怡

編輯：周佳苗 馬宇聰

校對(duì)：孫惠