面包王子說：

整個面包體系中一共有3大數(shù)學(xué)公式，而百分比是最基礎(chǔ)的。還有計(jì)算面團(tuán)與模具關(guān)系的比容積，還有一個是水溫計(jì)算公式能推導(dǎo)出攪拌過后的面團(tuán)溫度。這些公式存在變量，核心本質(zhì)都是數(shù)學(xué)公式。

未來我們會慢慢的分析背后所存在的原理和必要性，面包最核心的要點(diǎn)是更加精準(zhǔn)的狀態(tài)判斷。尤其是溫度，這是酵母的核心，師父比較容易忽視的東西，因?yàn)闇囟?，會影響所有的變量，包括發(fā)酵的時間，烘烤的時間，這些細(xì)微的變化，體現(xiàn)在面團(tuán)上，需要有更強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)，去感觸它。很多的面包師傅在掌握了一定的能力之后就很忽略這個要素，而這個要素是非常關(guān)鍵的。

俗話說：“不會數(shù)學(xué)的面包師不是一個好的烘焙人”。當(dāng)我們看到一個配方的時候，經(jīng)常會有這樣的疑問。

比如，怎么只有百分比？沒有具體重量？

實(shí)際上，作為專業(yè)面包師都是將配方看作公式，他們更相信原材料的比例，而非稱量的具體數(shù)值。

▲《tbsp是什么？看完這篇教你解密各國配方！》

從數(shù)學(xué)角度思考，能夠提高你對烘焙結(jié)果的掌控能力。

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01.

烘焙百分比是什么

想要理解面包師的數(shù)學(xué)系統(tǒng)，首先要知道所有原料都是根據(jù)面粉總量（TFW）進(jìn)行計(jì)算的。

將面粉用100%來表示，其他的材料重量分別除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。

– 公 式 –

烘焙百分比=（原料重量/面粉總重量）×100%

比如：這里有一個基礎(chǔ)配方：小麥粉200g，鹽2g，水120g，糖4g，酵母2g。

算題了！

小麥粉：200÷200=1*100%=100%

即小麥粉的烘焙百分比是100%

鹽：2÷200=0.01×100%=1%

即鹽的烘焙百分比是1%

水：120÷200=0.6×100%=60%

即水的烘焙百分比是60%

糖：4÷200=0.02×100%=2%

即糖的烘焙百分比是2%

酵母：2÷200=0.01×100%=1%

即酵母的烘焙百分比是1%

在這里需要熟記以下幾個原則：

1、面粉中重量（TFW）指的是配方中所有面粉的重量。

如果將400g小麥粉與100g全麥粉混合，那么兩種面粉的總重量500g，就要算作100%。其他重量需要與總重量（500g）進(jìn)行比較。

– 舉個例子 –

配方：400g小麥粉、100g全麥粉、6g酵母，5g鹽、200g水

面粉總重量為400+100=500g

小麥粉：400÷500=0.8×100%=80%

即小麥粉的烘焙百分比是100%

全麥粉：100÷500=0.2×100%=20%

即全麥粉的烘焙百分比是20%

鹽：5÷500=0.01×100%=1%

即鹽的烘焙百分比是1%

水：200÷500=0.4×100%=40%

即水的烘焙百分比是40%

酵母：6÷500=0.012×100%=1.2%

即酵母的烘焙百分比是1.2%

可以從舉例中看到，小麥粉百分比80%+全麥粉百分比20%=100%。

2、配方中的總百分比（TP）不是100%

記住，只有面粉的重量是100%。

每一個配方都會根據(jù)原材料的重量得到一個不用的總百分比，其數(shù)值大于100%。

3、如果一個配方中只有百分比，沒有重量。

那么，只要我們知道所需面粉的重量，就可以計(jì)算出每一種原材料的重量。

– 舉個例子 –

假設(shè)我們需要1公斤的經(jīng)典法式面包，它的百分比配方是：面粉100%、水60%、鹽2%和鮮酵母2%

我們需要算出總配方的百分比（TP）：

100%+60%+2%+2%=164%

面粉：1000g÷164%=609.76g

水：609.76×60%=365.86g

鹽：609.76×2%=12.20g

鮮酵母：609.76×2%=12.20g

剛開始的時候，這個數(shù)學(xué)系統(tǒng)有可能會讓人感到很迷茫。

相信領(lǐng)會并學(xué)會使用面包師的百分比系統(tǒng)，真的會提高你的面包烘焙技術(shù)。

數(shù)學(xué)公式總結(jié)

TFW（面粉總重量）=TW（總重量）÷TP（總百分比）

IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉總重量）

IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉總重量）×100%

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02.

酵頭怎么算？

用百分比的形式來表示配方有兩種方法：

1. 將主面團(tuán)中面粉的重量，記為100%

計(jì)算主面團(tuán)中所有面粉的重量（TFW），作為100%。

這種方式的最大優(yōu)勢是將酵頭看作獨(dú)立的原材料。單獨(dú)計(jì)算它在主面團(tuán)中所占的比例。將這種配方習(xí)慣性的稱為主面團(tuán)配方。

– 舉個例子 –

小法棍

波蘭酵頭

高筋面粉 … 319g … 100%

即溶酵母 … 1g … 0.27%

水 … 340g … 107%

總計(jì)：207.3%

主面團(tuán)

波蘭酵頭 … 198g … 14.2%

全麥粉 … 28g … 6%

高筋面粉 … 454g … 94%

鹽 … 10.5g … 2.2%

即溶酵母 … 2.25g … 0.47%

水 … 284g … 58.8%

總計(jì)：202.7%

這里可以看到，波蘭酵頭被看作獨(dú)立的原料，同樣按照IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉總重量）×100%的公式計(jì)算百分比。

這種方法適用于波蘭酵頭、意式酵頭、中種面團(tuán)以及天然酵母制作的面包。因?yàn)榻皖^可以根據(jù)實(shí)際需要的用量來制作。

這種方法的缺點(diǎn)也很明顯，在于其他原材料和面粉的比例不精確，或者說與總面團(tuán)配方中的比例不一致。

▲《面團(tuán)發(fā)酵的影響》

2. 將所有面粉（包括酵頭中的面粉）相加，記100%

將酵頭中的面粉與主面團(tuán)中的面粉重量相加，作為面粉的總重量（TFW），作為100%。

這種方法的主要優(yōu)勢是將所有的酵頭看作最終面團(tuán)的一部分，使我們能夠看出每一種原材料的重量與面粉總重量的比例。一般這種配方為總面團(tuán)配方。

– 舉個例子 –

=

還是上面小法棍的配方，如果按照總面團(tuán)配方還可以寫成：

高筋面粉 … 550g … 95.1%

全麥面粉 … 28g … 4.9%

鹽 … 10.5g … 1.8%

即溶酵母 … 2.51g … 0.43%

水 … 387g … 67%

總計(jì)：169.23%

計(jì)算百分比首先需要計(jì)算面團(tuán)中面粉的總量，主面團(tuán)中面粉重量已經(jīng)給出，那么就要計(jì)算波蘭酵頭中面粉含量：

還記得上面的公式嗎？

TFW（面粉總重量）=TW（總重量）÷TP（總百分比）

波蘭酵頭中面粉含量=198g÷207.3%=96g

高筋面粉總含量=96g+454g=550g

IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉總重量）

波蘭酵頭酵母粉含量=0.27%×96g=0.26g

酵母總含量=0.26g+2.25g=2.51g

波蘭酵頭水含量=107%×96g=103g

水總含量=103g+284g=387g

以上，三種波蘭酵頭的原料都已經(jīng)計(jì)算出來，下面就要使用公式：

IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉總重量）×100%

關(guān)于百分比公式，前面已經(jīng)給大家舉例說明過，這里就不展開列算式了。

在一些使用速發(fā)酵頭的特定配方中，會使用到這種配方，比如：貝果、布利歐修、意大利復(fù)活節(jié)面包和史多倫等，這種計(jì)算方法顯得更科學(xué)。

這種計(jì)算方式的缺點(diǎn)是，在計(jì)算時，一些原材料在百分比配方中被分別列出來，而且出現(xiàn)不止一次，會讓人感到困惑。

以上兩種方式，無論使用哪一個都是正確的，計(jì)算時不用特別糾結(jié)使用哪一個。唯有多加練習(xí)，就會變得越來越會用，享受烘焙的過程吧。

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03.

使用烘焙百分比的優(yōu)點(diǎn)

使用的烘焙百分比到底有什么優(yōu)點(diǎn)，讓它成為了大部分專業(yè)面包師“必學(xué)的課”。

1. 方便學(xué)習(xí)

例如：一個法式面包配方的標(biāo)準(zhǔn)配置是：

500克面粉，340克水，10克鹽和10克鮮酵母。

按烘焙百分比來說，這個配方就可以描述成：

100%面粉，68%的水，2％的鹽和２％的鮮酵母。

以上所有原料一起攪拌20分鐘左右，最終面團(tuán)溫度為24度，在室溫下發(fā)酵1-1.5小時。

再經(jīng)過整形，醒發(fā)1小時后進(jìn)行烘焙，這樣就成為完整的、可以方便學(xué)習(xí)、制作的配方。

2. 感知面團(tuán)狀態(tài)

如果配方發(fā)生變化，或者所使用的面粉的種類有所改變，會使水的用量和面包的形狀也不同。

按照烘焙百分比，配方中所有的原料就可以根據(jù)面粉的總重量來進(jìn)行百分比換算。

無論面粉的用量是多少、其他原料都會被簡單定義為面粉重量的百分比。

理解配方就要掌握各種原來重量的比例，這也是掌握面粉、水、鹽、酵母比例的關(guān)鍵。

面粉（包括混合面粉）的總重量被看作100%，如果配方面粉的用量是1000克，水的用量是700克，水的重量就達(dá)到了面粉的70%同樣，配方中鹽的用量是20克，其占到面粉重量的2%。

如果有配方將制作面團(tuán)描述成面粉和70%的水，面包職人就能根據(jù)經(jīng)驗(yàn)知道面團(tuán)是什么樣的，摸起來感覺如何。

3. 方便稱量材料

百分比在計(jì)算時一般以g為重量單位來計(jì)算，這樣是比較容易換算的。

如果3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？這樣子計(jì)算就顯得太復(fù)雜，另外，盎司也不是我們常用的單位量。

使用烘焙百分比，能方便自己創(chuàng)作面包配方或調(diào)整配方比例，更加簡單地調(diào)整配方中原料的用量，進(jìn)行材料的替換或增減。也能根據(jù)自己想要的面團(tuán)重量來一一稱量材料。

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學(xué)習(xí)面包就像升級打怪，需要一步一個腳印，學(xué)會了這套面包學(xué)中的數(shù)學(xué)公式，再也不怕做面包翻車了。

你學(xué)廢了嗎？