不重奢華和技巧，重品質(zhì)、民族特色和文化傳播，已成為當(dāng)今國(guó)際會(huì)議餐飲的潮流，APEC會(huì)議的餐飲也一樣。北京APEC會(huì)議召開在即，作為會(huì)場(chǎng)之一的國(guó)家會(huì)議中心負(fù)責(zé)人已傳出消息，餐飲要突出民族特色和北京特色。包括糖活兒、蘿卜花的雕刻和擺件會(huì)在餐桌上體現(xiàn)。

本屆APEC會(huì)議餐桌上都上了啥？其營(yíng)養(yǎng)和特色如何？

中國(guó)特色食品多是小吃

據(jù)了解，本次會(huì)議餐飲將體現(xiàn)融五洲風(fēng)味、展中國(guó)特色、秀北京文化三大特色，既有澳洲水果雪餅、新加坡香辣米粉、菲律賓燴雞、俄式燴牛肉、墨西哥水果煎餃等五洲風(fēng)味特色食物，也有叫花雞、擔(dān)擔(dān)面、小籠包、年糕、燒賣、煎餅、糯米雞等中國(guó)特色美食，還有糊塌子、春餅、宮廷小窩頭、蕓豆卷、驢打滾等北京小吃和頗具特色的北京烤鴨，讓參會(huì)者能夠嘗到不同風(fēng)味的美食。

在此次餐飲菜單中，中國(guó)特色食品多是一些方便快捷的小吃。會(huì)議方對(duì)此解釋說，因?yàn)闀?huì)議繁忙，與會(huì)者吃飯時(shí)間尤其是午餐時(shí)間比較短，午餐大概是1小時(shí)，選擇快捷簡(jiǎn)單的小吃，可以讓與會(huì)者品嘗到更多的食物口味。同時(shí)會(huì)在適當(dāng)場(chǎng)合增加一些特色菜系。

會(huì)議期間，餐飲形式涵蓋自助餐、茶歇、桌餐等各個(gè)種類。在茶歇中，會(huì)議方準(zhǔn)備了牛肉蔬菜三明治、檸檬曲奇、杏味瑞士卷、肉桂丹麥卷等超過50個(gè)品種。自助餐則提供60款雞尾酒。涼菜全部小包裝擺放，用餐者把小包裝拿走后，也不會(huì)影響美觀。

另外，此次餐飲將沿襲會(huì)議慣例，全部是無豬肉飲食。

8組擺臺(tái)裝飾點(diǎn)亮餐臺(tái)

除了特色菜品外，老北京四合院及影壁墻、百鳥朝鳳、孔雀迎賓、八仙過海等中國(guó)元素，將作為裝飾出現(xiàn)在會(huì)議餐桌上，擺臺(tái)裝飾也是本次餐飲服務(wù)的一大特色，共有8組不同風(fēng)格的裝飾將點(diǎn)亮餐桌，通過糖雕、果蔬雕、面塑制作各種食品雕塑來體現(xiàn)中國(guó)文化。

在會(huì)議中心見到了幾組裝飾，其中主題為“兵馬俑”的糖雕讓人眼前一亮，仿照兵馬俑穿戴裝束的兩位將軍虎虎生威，士兵們則顯得有些可愛，張開的嘴形方向整齊一致。會(huì)議中心西餐冷菜副廚師長(zhǎng)閆柱是“兵馬俑”的創(chuàng)意制作者，他用了50斤糖粉制作了32個(gè)“兵馬俑”糖雕，集體發(fā)聲的動(dòng)作展示的是中國(guó)從古至今的團(tuán)結(jié)。會(huì)議召開期間，32個(gè)“兵馬俑”將統(tǒng)一集體亮相。

另外，一款“紅與黑”的特色餐臺(tái)也很打眼。中式餐臺(tái)的顏色一般是黃、白、紅為主，紅黑搭配讓人感覺耳目一新。在展示現(xiàn)場(chǎng)，桌布和椅布都是黑色，椅子上再配有紅色布帶。每位用餐者的菜單都是用黑色卡片紙卷起來，并配上紅色的羽毛，很是時(shí)尚。

食材新鮮、優(yōu)質(zhì)是美食之基

APEC會(huì)議上的飲食，在數(shù)量上都是恰到好處的，不會(huì)因?yàn)榇蠖鄶?shù)人吃不完而浪費(fèi)大量食物。其中的內(nèi)容大致包括前菜、主菜、點(diǎn)心和水果幾部分，有的還會(huì)增加特色的湯和粥。

雖然菜式并不繁復(fù)，數(shù)量并不鋪張，但質(zhì)量精良。菜肴的味道七成取決于食材的品質(zhì)，因此各國(guó)廚師在籌備會(huì)議時(shí)都要訂制.鮮最優(yōu)質(zhì)的食材，以此奠定美食的基礎(chǔ)。

比如，2009年新加坡APEC會(huì)議為各國(guó)貴賓準(zhǔn)備了四道佳肴，其中主菜還有牛肉和雞肉兩種選擇；本地特色選擇了搭配魚子醬的辣椒螃蟹、馬來風(fēng)味的干貝雞湯、馬來咖喱醬腌過的烘烤龍蝦等菜肴。為了保證原料的新鮮，廚師團(tuán)從美國(guó)訂制優(yōu)質(zhì)牛排，從法國(guó)訂制優(yōu)質(zhì)雞肉，從日本采購(gòu)魚子，從挪威訂購(gòu)鮮貝。

另外，為了保證食材新鮮，會(huì)議所需的食糖和面粉從3個(gè)月前開始采購(gòu)，生鮮食品則在會(huì)議開始前不久才采購(gòu)。為保證食材的安全性，每一種食材的儲(chǔ)藏和加工都要嚴(yán)格把控，盡量減少風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的流失。

調(diào)和眾口還要尊重個(gè)人習(xí)慣

國(guó)際會(huì)議餐飲的一大挑戰(zhàn)，就是來賓的文化習(xí)俗、宗教信仰、口味習(xí)慣各不相同，這就需要調(diào)和眾口。范志紅介紹，為了照顧伊斯蘭人的宗教習(xí)俗，并考慮到大部分賓客的習(xí)慣，牛肉是使用頻次最高的肉類原料，絕對(duì)不能使用野生動(dòng)物。考慮到賓客的心理接受程度，動(dòng)物內(nèi)臟是不宜使用的，多數(shù)文化不采用的一些古怪食材也不能使用。

對(duì)于各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的個(gè)人禁忌和口味喜好也要盡量照顧。服務(wù)人員需要收集相關(guān)信息，在選擇食材和調(diào)味方式時(shí)作為參考。

比如，2002年10月墨西哥APEC峰會(huì)期間，組委會(huì)為與會(huì)的400多名高官配備了平板電腦，詢問喜歡的菜品及口味。而在2005年韓國(guó)釜山APEC峰會(huì)期間，主辦方費(fèi)盡心思了解到時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)的小布什不吃羊肉，也不怎么吃豬肉，亦不喜歡吃西蘭花，但喜歡吃中餐；普京特別喜歡吃新鮮蔬菜和魚肉，不吃羊肉，不喝含酒精的飲料。

國(guó)際會(huì)議的餐飲服務(wù)，還要注意食材吃起來必須方便，不能影響賓客吃相，味道也不能影響他人。家宴時(shí)固然可以盡情享受“指上沾腥洗尚香”的快樂，也不必在意大蒜帶來的口氣，但那些要用手抓、用牙撕，需要放進(jìn)嘴里之后再把骨刺吐出來的食物，或者吃完之后味道久久不散的食物，通常難登大雅之堂。

工服中西式搭配重新設(shè)計(jì)

為了呈現(xiàn)最佳的服務(wù)狀態(tài)，國(guó)家會(huì)議中心APEC會(huì)議直接面客的重要崗位重新設(shè)計(jì)了服裝，共設(shè)計(jì)16款，制作了1250套。風(fēng)格是中西式搭配，其中中國(guó)元素主要體現(xiàn)在盤扣、領(lǐng)花、領(lǐng)帶圖案。

昨天，工作人員現(xiàn)場(chǎng)展示了會(huì)議服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)旗袍、午宴服裝、貴賓服務(wù)、工程服裝、安保和禮賓等主要服裝種類。宴會(huì)旗袍的大紅色典雅大氣，午宴服裝則是紅色搭配典雅黑，胸部剪裁采用流線設(shè)計(jì)，凸顯女性線條美，領(lǐng)口還有一抹藍(lán)，貴賓服務(wù)則采用香檳色的連衣裙搭配黑色西服，扣子處以回形紋為主要元素，寓意中西文化貫通。