近些年來，隨著全民健康意識的提升，“有機(jī)”作為一種代表健康、安全、環(huán)保的生活理念在全球范圍內(nèi)被廣泛接受，人們衣食住行的選擇標(biāo)準(zhǔn)都開始向其靠攏，因此諸多行業(yè)都在擁抱這一趨勢，酒飲行業(yè)也不例外。

如今市面上已經(jīng)有有機(jī)葡萄酒、有機(jī)白酒、有機(jī)青稞酒、有機(jī)高粱酒等等有機(jī)酒類別，其中有機(jī)葡萄酒行業(yè)市場已初具規(guī)模，去年的銷量就高達(dá)10億瓶，相比10年前增長了3倍。

看著葡萄酒行業(yè)又成功開發(fā)出一類新興細(xì)分市場，威士忌行業(yè)自然也坐不住了，一些具有先鋒精神的酒廠正在將“有機(jī)”這一概念運用到威士忌領(lǐng)域。

在了解有機(jī)威士忌的概念前，讓我們先看看什么是“有機(jī)”。

這里所說的“有機(jī)”，不是化學(xué)上的概念(分子中含碳元素)，而是指采取一種有機(jī)的耕作和加工方式。按照這種方式生產(chǎn)加工的、符合國際/國家標(biāo)準(zhǔn)的、并通過國際/國家有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，就可稱為“有機(jī)食品”。除有機(jī)食品外，一些有機(jī)農(nóng)副產(chǎn)品的派生品也可稱為“有機(jī)產(chǎn)品”，比如有機(jī)化妝品、有機(jī)肥料等。

有機(jī)耕作這個概念，早在上世紀(jì)30年代就已被提出，意指整個農(nóng)場作為一個整體的有機(jī)的組織。相對的，它的反義詞就是化學(xué)耕作，指農(nóng)場依靠了額外的施肥，而且不能自給自足，也不是個有機(jī)的整體。

通俗點說，有機(jī)食品來自于生態(tài)良好的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，它的生產(chǎn)和加工，不使用化學(xué)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)防腐劑等合成物質(zhì)，也不用基因工程生物及其產(chǎn)物，沒有“科技與狠活”，妥妥的純天然、高營養(yǎng)生態(tài)食品。

了解完有機(jī)食品的背景知識，聰明的你們大概已經(jīng)猜到了有機(jī)威士忌是怎么一回事了吧？

所謂有機(jī)威士忌，指的是一種只使用有機(jī)原料的威士忌，這些原料是根據(jù)有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)制定的特定標(biāo)準(zhǔn)來耕作和加工的。這些標(biāo)準(zhǔn)對生產(chǎn)威士忌的谷物和其他原料中使用的殺蟲劑、除草劑和其他化學(xué)品有要求，目的是最大限度減少威士忌中有害物質(zhì)的存在。

除了使用有機(jī)原料外，有機(jī)威士忌還必須使用傳統(tǒng)的蒸餾方式生產(chǎn)、用有機(jī)酒桶熟成。從技術(shù)上講，有機(jī)威士忌可以使用調(diào)味劑或其他添加劑，只要這些添加劑是有機(jī)的就行，但酒廠一般不會這樣做。

歐盟法律規(guī)定，成品必須由95%以上的有機(jī)材料制成，才能得到有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志。如果成品不全是有機(jī)的，也可以為成品中的某一成分申請有機(jī)認(rèn)證，從而得到諸如“有機(jī)大麥”這樣的標(biāo)簽——它代表生產(chǎn)威士忌的谷物是有機(jī)的。

而在英國聲稱為有機(jī)食品時，必須符合以下條件：產(chǎn)品中至少95%的農(nóng)業(yè)成分是有機(jī)的；所有其他成分、添加劑和加工助劑都被列為有機(jī)法規(guī)允許的范圍內(nèi)。

每個國家或國際組織都有自己的有機(jī)食品標(biāo)志，歐盟的有機(jī)食品標(biāo)簽于2010年7月作為一個有約束力的標(biāo)簽在全歐盟推出。它看起來像一片葉子，由綠色背景+12顆白星組成。

而在英國國內(nèi)則有8個不同的有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)，每個機(jī)構(gòu)都有各自的認(rèn)證標(biāo)志，設(shè)計各不相同，但標(biāo)志上幾乎都有ORGANIC的字樣。只有在其中之一的機(jī)構(gòu)注冊認(rèn)證，產(chǎn)品才能聲稱“有機(jī)”。

相比有機(jī)葡萄酒，有機(jī)威士忌的市場規(guī)模要小得多，目前市面上存在的有機(jī)威士忌屈指可數(shù)。其中以一些不知名小品牌為主，鮮見那些大品牌的身影。

生產(chǎn)有機(jī)威士忌的酒廠中，比較知名的有：本諾曼克(Benromach)、沃特福(Waterford)、汀思圖(Deanston)和Nc'Nean這幾家。除了蘇格蘭和愛爾蘭，還有美國、法國、瑞典等國家的幾家酒廠也推出過有機(jī)威士忌產(chǎn)品。

以高地酒廠汀思圖為例，其在官網(wǎng)上宣傳自家是最早生產(chǎn)有機(jī)威士忌的釀酒廠之一，這些年發(fā)布過多款有機(jī)威士忌。汀思圖制作有機(jī)威士忌的步驟與他們制作傳統(tǒng)威士忌的步驟類似，區(qū)別在于從原料、蒸餾到熟成和裝瓶，每個步驟都得到了有機(jī)食品聯(lián)盟(Organic Food Federation，英國8個有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)之一)的認(rèn)證。

麥芽用的是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種植的完全不含殺蟲劑的有機(jī)谷物，制麥也是在有機(jī)發(fā)麥廠進(jìn)行。然后是蒸餾環(huán)節(jié)，在開始生產(chǎn)有機(jī)威士忌之前，酒廠的生產(chǎn)區(qū)完全拆除并進(jìn)行徹底的清潔，直到有機(jī)食品聯(lián)盟認(rèn)證完才開始從事生產(chǎn)。最后，熟成有機(jī)威士忌的每一個酒桶也都是經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證的。

其在2022年還發(fā)布過一款21年的有機(jī)威士忌，采用桶強(qiáng)強(qiáng)度裝瓶，桶型為有機(jī)波本桶和有機(jī)Fino雪莉桶的組合，據(jù)說帶有草莓醬、濃縮咖啡以及巧克力奶油的香氣，口感上的蠟質(zhì)感也有細(xì)微差別。

愛爾蘭的沃特福，以玩“風(fēng)土”和“生物動力法”等概念而聞名，他們有一款名為蓋亞1.1的有機(jī)威士忌，是款用經(jīng)認(rèn)證的愛爾蘭有機(jī)大麥蒸餾的威士忌。大麥來自7家不同農(nóng)場種植的愛爾蘭有機(jī)大麥，桶型用到了波本桶、全新美國橡木桶、法國橡木桶和天然甜酒(Vin Doux Naturel)橡木桶，無著色和任何添加劑、非冷凝過濾，完全純天然。

另外一家酒廠——Nc'nean，也算是網(wǎng)紅酒廠了，號稱全英家達(dá)到凈零碳排放的酒廠。他們的有機(jī)單一麥芽威士忌，大麥用的是來自10個農(nóng)場的100%有機(jī)種植大麥，酒桶用的是經(jīng)過特殊處理的紅酒桶和美國威士忌桶，以及少量雪莉桶。值得一提的是，這款酒的酒瓶也是100%可回收利用的。

除了這幾家酒廠之外，像拉弗格、布赫拉迪和羅曼湖在內(nèi)的一些知名酒廠以前也發(fā)布過有機(jī)威士忌，不過這些產(chǎn)品大都是玩票性質(zhì)的，并不長期供應(yīng)。有機(jī)威士忌，主要是由一些具有先鋒精神的小酒廠在生產(chǎn)。

前面說過，有機(jī)威士忌跟傳統(tǒng)威士忌在制作步驟上是差不多的，區(qū)別在于大麥種植、制桶、酒廠清潔以及著色劑的添加這幾個方面。

若想認(rèn)證為有機(jī)大麥，種植大麥的土地至少要在2年內(nèi)不使用化肥或殺蟲劑，種子或種苗來自自然界，不得經(jīng)過基因改造；大麥生長過程中只能使用動物肥料，同時還得實施更為頻繁的作物輪作，以保持土壤肥力和防治病、蟲、雜草危害。

▲插圖為麥芽先生原創(chuàng)

作物生長需要氮，動物肥料中的氮比化肥中的多，因此有機(jī)大麥中氮含量通常高于非有機(jī)大麥，這就意味著有機(jī)大麥中的淀粉含量就低，因此酒精產(chǎn)量也較低。據(jù)統(tǒng)計，每英畝有機(jī)大麥的酒精產(chǎn)量可以比非有機(jī)大麥低20%。

由于不能使用除草劑，農(nóng)場花在雜草控制上的成本也較高，這也拉高了有機(jī)大麥種植的總體成本。

有機(jī)大麥制麥過程也需要在經(jīng)認(rèn)證的制麥廠進(jìn)行，因為顆粒較小、氮含量較高，因此有機(jī)大麥的制麥成本也比非有機(jī)大麥要高。

接下來是有機(jī)威士忌的蒸餾過程，這一步驟最難的是對酒廠的清潔。如果酒廠此前生產(chǎn)過非有機(jī)威士忌，那么就必須把所有設(shè)備都清洗一遍，以防止遺留任何的非有機(jī)成分。清洗完還要邀請有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)來進(jìn)行認(rèn)證，然后才能接著生產(chǎn)有機(jī)威士忌。

這樣嚴(yán)苛的清潔工作對常規(guī)威士忌生產(chǎn)影響很大，所以酒廠一般會把清潔工作安排在圣誕節(jié)或其他休產(chǎn)期間進(jìn)行。

有機(jī)威士忌對熟成酒桶的要求也頗為嚴(yán)格，有機(jī)酒桶得由按照有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)種植和收獲的木材制成，這些木材不得含有有害化學(xué)物質(zhì)和其他潛在有害物質(zhì)。

有機(jī)酒桶不能以常規(guī)方式削刮和炭化，要削刮和炭化得更深；不能直接與天然氣火焰接觸，因為這樣會沾染非有機(jī)物質(zhì)。制作過程中只能使用天然物質(zhì)，不能使用合成化學(xué)品，防止威士忌被不需要的物質(zhì)所污染。

▲插圖為麥芽先生原創(chuàng)

自2000年以來，Speyside Cooperage公司一直在供應(yīng)經(jīng)過認(rèn)證的有機(jī)橡木桶，其內(nèi)部通過燃燒木材下腳料來實現(xiàn)烘烤。該公司只提供美國橡木制成的有機(jī)桶，因為美國橡木的有機(jī)認(rèn)證要比歐洲橡木容易得多。

最后是關(guān)于著色劑的添加方面，原則上只要焦糖色是有機(jī)來源，那么也可以添加到有機(jī)威士忌中，并沒有強(qiáng)制要求必須舍棄焦糖色添加。不過，為了做到純天然，酒廠一般都不會添加焦糖色。

雖然乍聽起來有機(jī)威士忌是可持續(xù)的、進(jìn)步的和時尚的，通過生產(chǎn)和飲用有機(jī)威士忌，讓世界變得更美麗、更環(huán)保，也是一個挺酷的概念。但綜合來看，有機(jī)威士忌應(yīng)該和有機(jī)食品一樣，將來的上升空間并不大。

生產(chǎn)有機(jī)威士忌是一件非常吃力的事，每一步驟都需要經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證，原料、生產(chǎn)、運輸方面也要經(jīng)過特殊處理，這給企業(yè)增加了不少生產(chǎn)成本，最終結(jié)果就是威士忌的售價變得昂貴。對比更便宜的非有機(jī)威士忌，除非是對有機(jī)食品有虔誠信仰，不然有多人會為這個“反對科技、崇尚自然”的故事買單呢？

最主要的是，有機(jī)威士忌的味道真的要比非有機(jī)威士忌更好嗎？有認(rèn)為味道更好的：布赫拉迪的老板馬克·雷尼爾(Mark Reynier)認(rèn)為，用有機(jī)和非有機(jī)大麥蒸餾的酒有很大區(qū)別，前者有更多的果味、甜味和油質(zhì)。也有認(rèn)為味道沒區(qū)別的：格蘭杰的比爾·梁思敦(Bill Lumsden)認(rèn)為，二者完全一樣，他們在2001年蒸餾了一批有機(jī)大麥，不管是新酒還是入桶四年的酒，味道上都沒有明顯的差異。所以，至今也沒有任何權(quán)威研究表明，有機(jī)威士忌與傳統(tǒng)威士忌有任何本質(zhì)差別。

從某種角度講，有機(jī)威士忌值錢的只是消費者“寧可信其有”的信念，由于條件所限，有機(jī)威士忌的生產(chǎn)規(guī)模也比較有限，所以注定有機(jī)威士忌的市場規(guī)模也不會太大，它的出現(xiàn)是為了填補(bǔ)威士忌大市場中的縫隙市場，難以動搖主流威士忌市場。

最后，有機(jī)、環(huán)保、零碳排放這些概念流行，是有一些意識形態(tài)的東西夾雜在里面的，酒廠推出這些有機(jī)產(chǎn)品，有時可能只是一種“政治正確”的行為，說不定哪天風(fēng)向一變，社會上就壓根沒人再在意這些概念了。